休閑竹蓀素肉的研制

陳 浩，唐 娟，唐金艷，劉力瑗，張嘉嘉，陳 為

（1.邵陽學院食品與化學工程學院，湖南邵陽 422000；2.豆制品加工技術湖南省應用基礎研究基地，湖南邵陽 422000）

竹蓀（Dictyophora indusiata） 又稱竹覃、竹笙、仙人笠等，是一種較為珍貴的大型食用菌類[1]。竹蓀味道鮮美、香氣濃郁，素有“菌中皇后”“山珍之王”“雪裙仙子”等美譽。竹蓀可分為菌絲體和子實體2個部分。子實體為可食用部分，營養價值較高，富含蛋白質、多糖、氨基酸、礦物質、維生素、煙酸等，在中國、日本、印度等亞洲國家作為日常健康食品而廣泛食用[2]。竹蓀還有一定的藥用和保健功能，是一味傳統中藥，現代研究表明，竹蓀提取物有較強的生物活性，如抑癌[3-5]、抗氧化[6-7]、抗菌[8]、增強免疫[9]等。

竹蓀素肉是以干竹蓀、大豆分離蛋白、花生蛋白等原料，經烘干、磨粉、成型等工序制成的新型豆制產品，植物蛋白質含量高、色澤均勻，有竹蓀的清香，又有類似于肉的組織口感[10]。目前，竹蓀素肉多作為餐桌上的菜肴原料使用，可進行涼拌、熱炒、煲湯等操作，頗受消費者喜愛，但銷售途徑比較單一，銷售量不穩定。使用湘派鹵制調味等技術，將其調味包裝成為休閑、旅游皆可開袋即食產品，進入大眾喜愛、消費量大的休閑食品領域，可提升竹蓀素肉銷售量，帶動竹蓀的種植與加工[11]。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

竹蓀素肉干，貴州貝真素肉食業有限公司提供；加碘精制食鹽，湖南省湘衡鹽化有限公司提供；味精，蓮花健康產業股份有限公司提供；菜籽油，道道全糧油股份有限公司提供；……