超微雜糧粉復(fù)配制作雜糧饅頭的配方研究

劉遠(yuǎn)洋，孫巖琳，林欣梅

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶 163319；2.大慶市食品藥品檢驗檢測中心，黑龍江大慶 163319）

0 引言

饅頭是我國的傳統(tǒng)主食制品，以小麥粉為主要原料，其消費量占面制品消費總量30%以上，每年消耗量可達(dá)1 200×104t[1]。但由于傳統(tǒng)饅頭消化速率快、營養(yǎng)單一，并不適合長期大量食用，特別是糖尿病患者和肥胖病人，更不適合食用[2]。雜糧中含有豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種功能成分，但由于口感粗糙等問題[3]，目前在饅頭制品生產(chǎn)中添加量較少，且添加成分較單一。

超微粉碎技術(shù)是一種新型的物料處理技術(shù)，能顯著改變雜糧的結(jié)構(gòu)特性和理化特性[4]，可以使雜糧的比表面積增大、表面活性增強，超微粉碎處理后，雜糧平均粒度能達(dá)到400目以上，可以有效改善雜糧口感粗糙的問題。在色澤、比容、外觀、彈韌性方面都使制品品質(zhì)有明顯提高[5]。

試驗利用超微粉碎技術(shù)處理雜糧，改善了雜糧口感粗糙問題，將5種北方地區(qū)特色雜糧與小麥粉混合，提高了饅頭的膳食纖維含量和營養(yǎng)均衡性，對于緩解消費者日常飲食中部分營養(yǎng)素的缺乏和慢性疾病的預(yù)防均可起到重要作用[6]。

1 材料與方法

1.1 原料

小麥高筋面粉，內(nèi)蒙古恒豐食品工業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司提供；綠豆、紅小豆、小米、蕓豆、高粱，均為市售；活性干酵母，安琪酵母股份有限公司提供。

1.2 儀器設(shè)備

OM20型延時醒發(fā)箱，意大利Alaska公司產(chǎn)品；Mastersizer2000型激光粒度分析儀，英國馬爾文儀器公司產(chǎn)品；……