山藥核桃戚風(fēng)蛋糕配方的優(yōu)化

姜 丹，鮑晨曦，何洪波

（1.遵義醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，貴州遵義 563006；2.貴州省預(yù)防醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，貴州遵義 563006）

山藥常作為保健食品的原料，也可藥用，其主要含有淀粉、蛋白質(zhì)、游離氨基酸、維生素及微量元素等多種有效成分[1-2]，具有免疫調(diào)節(jié)、降低血糖和血脂的作用。核桃是一種具有營養(yǎng)和保健功能的干果，富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)、維生素等，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、補(bǔ)腎固精、防止老年健忘等功效[3-4]。

戚風(fēng)蛋糕是通過攪打蛋黃和蛋清，使蛋清質(zhì)地蓬松柔軟，再調(diào)制面糊[5-6]進(jìn)行制作的糕點(diǎn)。其質(zhì)地輕柔、富有彈性、香氣濃郁、營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良、易于消化吸收，深受消費(fèi)者喜愛。在此工藝加工基礎(chǔ)上，添加山藥粉和核桃仁顆粒來增加蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值與口感特性，同時(shí)添加精煉的野木瓜籽油[7]作為食用植物油，有利于提高蛋糕的附加值，既為消費(fèi)者提供各種口味和營養(yǎng)的烘焙食品[8-9]，也為山藥、核桃和野木瓜籽的深加工提供更多開發(fā)途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

雞蛋、白砂糖、野木瓜籽調(diào)和油（野木瓜籽油和菜籽油1∶1混合）、低筋面粉、山藥粉，均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

紅外電熱食品烤爐，上海恒麥?zhǔn)称窓C(jī)械有限公司產(chǎn)品；JS30-1型電子天平，上海浦春計(jì)量儀器有限公司產(chǎn)品；KM357型攪拌機(jī)，邑隆貿(mào)易（上海）有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

①低筋面粉+山藥粉→過篩→蛋黃＋野木瓜籽調(diào)和油+水、核桃粒；

②檸檬汁+蛋清+白砂糖→打發(fā)；

①+②→攪拌均勻→入模→烘烤→冷卻→包裝→成品。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 蛋白霜的制備[10-12]

將分離……