大豆異黃酮無糖果凍的配方研究

黃嬌麗，蔣平香，周 嵐

（1.百色學院農業與食品工程學院，廣西百色 533000；2.桂林市糧油質量監督檢驗中心，廣西桂林 541002）

大豆異黃酮是黃酮類化合物，其活性組分Gen和Dai在結構上與哺乳動物的雌激素分子式相似，能與雌激素受體結合，具有雌激素效應，故稱之為植物雌激素[1]。經研究表明，大豆異黃酮在延緩女性衰老、預防乳腺癌和心血管疾病、改善更年期癥狀、緩解更年期后的骨質疏松等方面具有較多的益處，被稱為21世紀的“維生素”[2]。木糖醇是一種功能性甜味劑，甜度與蔗糖相當，熱值低，代謝不需胰島素參與，不會引起血糖值升高[3]，因此成為食品中蔗糖理想的替代品。

果凍（Fruit jelly）又稱嗜喱，其主要由凝膠劑、防腐劑、香精、色素，以及甜味劑和酸味劑等添加劑制備而成，營養價值不高含糖量卻很高，因此不利于消費者的健康。隨著生活水平的提高，人們對果凍的消費越來越注重營養性和功能性。目前，已有研究者將新鮮的水果、蔬菜添加至果凍中以增加其營養成分，如添加甜玉米、淮山紫薯、桑葚、蜜橘等[4-6]；也有研究者將一些藥食兩用的藥物添加至果凍中以增加其保健作用，如添加大棗、枸杞、蘆薈等[7-8]。目前，尚沒有將大豆異黃酮和木糖醇添加到果凍中的研究。通過研究大豆異黃酮、復配膠、檸檬酸和木糖醇對果凍品質的影響，優化工藝配方，以期開發出口感好、營養健康的果凍產品，為開發營養保健的果凍產品提供思路。

1 材料及設備

1.1 材料

大豆異黃酮、木糖醇，河北格唄達生物科技有限公司提供；……