一種老年人專用的低鈉復合肽鹽的工藝研究

梅 露，張左勇，孫漢巨，王軍輝，何述棟，張 強

（1.合肥工業大學生物與食品工程學院，安徽合肥 230009；2.安徽省功能性復合調味品重點實驗室，安徽強旺調味食品有限公司，安徽界首 236500）

0 引言

隨著社會人口老齡化的日益加劇，老年人的健康問題越來越多地受到日常生活飲食的影響。研究表明，攝入高鈉鹽不僅會對老年人的血壓有很大的影響，也可能對心、肝和腎等其他器官產生不同程度的損害[1]。從19世紀80年代開始，由低鈉、高鉀和高鎂構成的代用鹽就開始被應用，但鉀鹽、鎂鹽代替鈉鹽均會產生金屬苦味，無法有氯化鈉那樣較好的咸味口感，所以市場上的鉀鎂代用鹽的推廣不是很順利[2]。而大豆粕（Soybean meal）是大豆油生產過程中的副產物，含有豐富的蛋白質（40%～48%）和人體必需的氨基酸[3]。通過美拉德反應制備的大豆美拉德風味肽不僅具有高鮮味、咸味和低苦味的特點，還具有抗菌、抗過敏、抗氧化、增強人體免疫力、調節人體生理功能的作用[4]。所以將大豆美拉德風味肽這種“自然、營養、健康”的風味增強肽加入調味鹽中降低氯化鈉的含量，生產一種老年人專用的低鈉復合肽鹽，具有廣闊的應用前景。

花青素是類黃酮物質，能有效螯合金屬離子、清除超氧自由基和羥基自由基，預防癌癥、阿爾茨海默病和心血管疾病，保護腦神經免受氧化，改善睡眠質量[5]。低聚果糖是一種水溶性益生元，能明顯改善腸道內微生物種群比例，減少和抑制腐敗物質的產生，調節腸道內平衡，促進腸道蠕動，有效防止便秘和腹瀉[6]。……