鐵皮石斛紅棗復合乳酸菌飲料的加工工藝研究

潘 斌，劉順春，黃松輝

（寧德職業技術學院生物技術系，福建福安 355000）

鐵皮石斛，為蘭科石斛蘭花屬多年生附生草本植物，鐵皮石斛具有獨特的藥用價值，據《本草綱目》記載“有強陰益精，厚腸胃，補內絕不足，長肌肉，益智除驚，輕身延年的功效”。千百年來就極受醫家、病家重視。現代化學和藥理研究表明，鐵皮石斛的主要有效成分是多糖，多糖含量高達20%～30%。因其所含的石斛多糖、生物堿、氨基酸、微量元素等成分具有增強機體免疫能力、抗氧化、抗衰老、降低血糖、養陰生津、強腎益精、抑制腫瘤細胞、緩解體力疲勞等獨特功效[1-3]。紅棗，又名大棗，其維生素含量非常高，有“天然維生素丸”的美譽，具有滋陰補陽、補血之功效。酸奶具有緩解乳糖不耐癥、整腸、抗菌、改善便秘、調節腸道菌群、降血脂、降低膽固醇、抗腫瘤和活化免疫細胞等重要保健功能。長期食用酸奶，不但可以補充營養，提高食用者的健康狀況，而且對一些疾病也具有一定的療效和預防作用。功能型酸奶較一般酸奶來說有更為豐富的營養價值和研究價值[4-5]。

試驗以鮮鐵皮石斛、紅棗與牛乳為主要原料，工藝上采用雙螺桿擠壓工藝結合超微粉碎集成技術和現代發酵技術制成鐵皮石斛復合保健酸奶，這樣既擴大鐵皮石斛、紅棗的應用范圍，有效利用資源，又使鐵皮石斛等功效在酸奶中得以應用，增加新的保健酸乳品種，并兼有廣泛的養生作用，滿足人們對不同功能性保健乳品的要求，具有一定的實際應用價值和廣闊的市場應用前景。……