保寧醋的前世與今生

蒲子琛

摘要：醋是中國傳統菜系中的酸味調味品，保寧醋作為我國“四大名醋”中唯一的藥醋，有著獨特的特點。保寧醋從明末到現代的發展歷程，反映出中國傳統食品隨時代更迭而變遷的歷史。但保寧醋在現今時代的發展卻并不樂觀。本文從在物質文化的角度追溯其起源，梳理其特點，剖析其歷史發展脈絡，并對如何傳承其物質生命進行分析。

關鍵詞：保寧醋;文化價值;傳承發展

中圖分類號：TS264.22 文獻標識碼：A 文章編號：1005-5312（2019）03-0061-02

一、中國醋文化概況

我國自古便有“民以食為天”的說法，在我國獨具特色的飲食文化體系中，調味品一直是不可或缺的一員。總所周知，醋是最為普及的的酸味調味品，我而國是世界上釀醋最早的國家之一，有關醋的文字記載可以追溯到公元前8世紀?！按住?，古稱“苦酒”、“酢”、“醯”，中國古代勞動人民常常以曲（即酒的別稱）作為釀制食醋的發酵劑。

公元前1058年的《周禮》中，有“醯人掌五齊、七菹”的記載;《史記·貨殖列傳》有文“通邑大都，酤一歲千釀，醯醬千甄”，說明醋的釀造已經在民間普及。而到了北魏時期，醋的釀造工藝完全成熟，賈思勰所著《齊民要術》是我國現存史料中，對糧食釀醋的最早記載，收錄了22種制“酢”之法，如“大麥醉法”、“酒糟酢法”等，并將上古到北魏各時期的制醋經驗和成果進行了系統的總結。除此之外，我國的醋還具有豐富多樣的特點。從朝代上看，唐代“桃花醋”、元代“杏花酸”、明代“正陽伏陳醋”都是醋中極品;從地域上看，各地更是不盡相同。其中鎮江香醋、福建永春醋、山西老陳醋、和四川保寧醋并稱“四大名醋”。本文所談保寧醋乃“四大名醋”中唯一的藥醋，有“東方魔醋竺之稱

二、保寧醋的歷史沿革

閬中，古稱保寧，國家歷史文化名城。地處四川盆地東北部，嘉陵江中游，秦巴山南麓。古詩云“青龍白虎相伴左右、朱雀玄武福佑前后”，有“閬苑仙境”的美譽。閬中古為巴國國都，后秦滅巴立縣，兩千三百多年來，多代郡州府道均設于此。

閬中飲食文化中的“閬苑三絕”——白糖蒸饃、張飛牛肉、保寧醋，以保寧醋最為著名。“無保寧、不川菜”，保寧醋是川菜體系中鮮明的文化符號。

巴人善釀酒，《水經注·江水》記載‘江之左岸有巴山鄉村，村人善釀.故俗稱巴鄉清郡出名酒”。酒醋同源，如此可以推斷四川地區醋的釀造工藝已歷經千年歲月。閬中制醋的傳統始于五代唐長興元年設保寧軍治時，秦漢時，閬中醋文化大規模發展，并于唐宋年間達到鼎盛。宋代詩人陸游曾經路過此地，寫下“閬州齋釀絕芳醇”的名句。歷經朝代更迭，閬中逐漸形成了系統的釀造體系，醋商眾多，形成了龐大的格局。

1618年身懷釀醋絕技的宮廷醋師索義廷為躲戰亂來到蜀中。他見閬中醋業興旺，具有得天獨厚的生產條件，便傾其所有開設醋坊。不久，索義廷結合畢生所學，在閬中傳統制醋工藝的基礎上，規范了釀制過程。索義廷以閬中特有優質稻米麥麩為原料，加入杜仲、白扣、砂仁、當歸等32種中藥制曲。釀出的醋香醇可口，索氏醋業華一只鞋”的名號很快聲名遠播。索義廷開創的藥曲制醋，成為保寧醋最大的特色。此后，閬中各家醋業在制作過程都沿襲了這一傳統。

民國初年，閬中醋坊多達42家，其中最具規模的四大醋坊——索永順醋坊、鄭長盛醋坊、崇新長醋坊、田福順醋坊均師承索氏。1915年巴拿馬太平洋萬國博覽會邀請各國攜本國名特產品參會。經過嚴格挑選，索氏和田氏作為保寧醋的代表被送往海外，并憑借其酸甜可口的味道和綿軟悠長的口感獲得評委一致贊揚，被授予金獎。從此保寧醋享譽海外，名醋之位當之無愧。

三、“東方神醋”的由來

保寧醋作為四大名醋中唯一的藥醋，不僅能夠用于調味，更具有極高藥用價值。保寧醋采用多種中藥制曲，含有人體必需的18種氨基酸，有開胃健脾，生津祛暑，促進新陳代謝的功效。

除了藥曲的作用之外，保寧醋保健功能還來源于釀制保寧醋的水——唐代開鑿的“松華”古井。“松華”井水富銅，低鎘，二價銅離子的含量超出普通井水兩倍之多。故保寧醋的含有豐富的微量元素，其中銅、鋅、錳等微量元素能抑制鉛、碳、氫化物，抑制鎘和亞硝酸的致癌作用，抑制癌細胞增值活性，對預防癌癥具有獨特功效。

四、保寧醋的制作工藝

相比四大名醋中的其他三種，保寧醋釀造工藝獨特之處有三。一是以其當地優質原料進行生料釀制。生料釀制指以麥麩作為主要原料進行釀制，閬中當地的麥麩品質極佳。《閬中縣志》記載‘川中之麥花于夜，邑中之麥有獨花于午者，故其面特佳”。二是中藥制曲。藥曲以六十多味中藥為原料，需要經過發酵，通過配藥、碾藥、踩曲而成。現代保寧醋業以結果為導向改良配方，在傳統藥材的基礎上加入預防感冒的金銀花、菊花、羅漢果和預防心血管疾病的葛根、山楂等的藥材，保健功能更為突出。三是釀醋之水選用富含礦物質的“松華古井”水。光緒年間《古松華井》碑文稱“于草木薈萃中出一泉，清徹可鑒，味甘而例”，其水質極佳。

保寧醋傳統釀造及生產過程主要包括制曲、煮頭、發酵、淋醋、熬醋、灌裝六大部分，多達四十二道工序。整個流程需要四十天左右，其中僅發酵一道工序就需三十天才能完成?，F代的保寧醋業實現了機械化生產，但制曲所用的器材仍然保留了簸箕、背簍、料斗、石碾等傳統工具，沿用古法踩曲。踩踏可以使藥曲充分發酵，使醋中的微生物和生物酶得以保留。古法踩曲是保寧醋的獨特釀造工藝之一，而嚴格的傳統生產工藝和苛刻的質量管理體系的傳承正是的保寧醋的靈魂所在，優質品質也因此得以流傳。

五、發展現狀與前景展望

1996年始，保寧醋呈現經營不善的狀態。2001年，滬州老窖收購保寧醋賣后，經營問題有所好轉。但產品呈現很強地域性，在四川以外的省份較為少見。市場占有率和知名度遠不能和鎮江香醋、山西陳醋等食醋相比。但毋庸置疑，保寧醋自有其獨特之處，尋求發展，不可忽視也不能離開其背后的歷史價值和文化內涵。

（一）提升產品包裝，品牌化發展

閬中當地的醋業市場企業眾多，但大多規模一般，沒有形成統一鮮明的品牌，外觀包裝更是毫無特色。建議結合閬中本地古城文化，突出保寧醋悠久的歷史文化特色，改進包裝，建立清晰的品牌形象。

（二）著力高端市場，挖掘多元效用

保寧醋是我國唯一的“藥醋”，其特色價值可發展空間巨大。從保寧醋的藥用特色入手，在調味功能之外，發展飲用、美容等功能，并禮品化產品，發展高端市場，逐步建立高中低端市場梯度。

（三）結合古城旅游事業，發展體驗式營銷

2012年，地方政府和企業對老廠區進行了保護性開發，依托原有工業遺產結構建立了我國目前最大的醋文化博物館——中國保寧醋文化博覽園。博覽園位于四川保寧醋有限公司內，館中展示了制醋原料、工具，還原了歷史牌樓、醋坊，將醋工的勞動狀態做成雕像，再現繁榮往昔。閬中作為國家歷史文化名城旅游價值巨大，結合古城特色和博覽園資源，發展沉浸體驗式的醋文化之旅，是傳承和發展保寧醋文化的一個重要途徑。

六、結語

2009年保寧醋傳統釀造技藝被列為四川省第二批非物質文化遺產，意味著保寧醋的意義遠超食品范疇。保寧醋是民族工業的代表，是見證了閬中古城的歷史變遷的飲食文化符號，背后承載了釀醋人的勞動智慧和精神價值。悠久的歷史是保寧醋的靈魂根基和發展支撐，只有傳承維護好保寧醋的歷史價值和文化內涵，才能使它并不斷煥發新的生機。

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