應用轉型的師范院校《食品化學》課程教學改革初探

廖敏 解紅霞

摘 要：《食品化學》課程是生物技術（食品方向）的專業基礎課，具有很強的理論性和應用性。針對應用轉型重點地方師范院校的特點，從激發學生興趣為出發點，進行了教學內容的調整、教學方法的改革、考核方式的完善等方面的探索與實踐。奮力將學校建設成為特色鮮明、優勢突出，在西部地區有一定影響的應用型大學。但是學校由于歷史沿革等客觀因素，其轉型之路還需要不斷摸索。

關鍵詞：轉型 食品化學 教學 改革

中圖分類號：S-01 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2019）02（a）-0-02

目前，為了適應地方經濟騰飛的需要，本科院校發展的方向都紛紛轉向了為地方經濟輸送應用型創新型人才。綿陽師范學院站在新的歷史發展起點上，緊緊抓住國家“一帶一路”倡議、四川省“三大發展戰略”、中國（綿陽）科技城建設和新建本科院校轉型發展歷史機遇，聚焦綜合改革，推進轉型發展，奮力將學校建設成為特色鮮明、優勢突出，在西部地區有一定影響的應用型大學。

課程教學改革是推動高校轉型的重要因素。近年來，生物技術（食品方向）教研室結合學校轉型發展需要，不斷修訂培養方案，優化課程體系，整合教學內容，深挖課程教學潛力，進行了課程教學改革探索。《食品化學》是生物技術（食品方向）專業一門專業基礎課，它的主要任務包括：研究食品材料（原料和產品）中主要成分的組成、結構和性質；食品在貯藏、加工和包裝過程中可能發生的化學和物理變化；食品成分的結構、性質和變化對食品質量和加工性能的影響等。對后續專業課程有非常重要的引導作用。

1 調整課程教學內容

《食品化學》是專業課程的基礎，先修課程包括《無機化學》《有機化學》《生物化學》，在經典教材中《食品化學》課程內容包括食品六大營養素——水、蛋白質、碳水化合物、脂類、維生素、礦物質的結構與性質；功能及其在加工和貯藏中的變化；此外還包括酶、色素、風味物質、食品添加劑等物質的作用機理及在加工和貯藏中如何控制[1]。內容相當繁復，涉及到多學科的交叉問題，需要根據實際情況進行調整。在有限的理論48學時、實驗32學時的教學時間中，如何合理地安排教學內容，避免重復與遺漏，引起了教研室各位教師的深思。

1.1 理論課程與多學科課程交叉內容的融合

在《食品化學》第一章“水分”中，水分子的結構與物理性質在《無機化學》課程中有詳細介紹，因此《食品化學》的講授內容放在冰的結構、水的結構、水與溶質相互作用、水分活度等內容上。特別是水分活度與食品的穩定性密切相關，是《食品化學》重點講授的內容。

蛋白質、碳水化合物、脂類這三部分內容在《有機化學》《生物化學》中也是重點講授的內容。如何避免相同知識點重復講授，同時節約課時，教研室各位教師與《有機化學》《生物化學》的授課教師進行了多次討論，了解了每門課程的重點方向。教師們發現《有機化學》對于蛋白質、碳水化合物、脂類這3部分內容由于課時原因，講授非常簡單。《生物化學》中碳水化合物、脂類的結構性質略講，氨基酸與蛋白質的結構性質講授非常詳細。因此《食品化學》重點講授碳水化合物、脂類的結構與性質、蛋白質的功能性質和營養性質以及這三大物質在食品加工和貯藏過程中的變化。這樣既避免了學生學習重復的知識點，枯燥乏味，又能根據專業特點有的放矢，教學效果得到優化。

維生素、礦物質這兩類食品的基本組分，在《食品化學》中應該要講授其結構與性質。但是《食品營養學》中，維生素和礦物質是人體必需的營養素，是重點內容，這里又存在著課程內容交叉重復的問題。教研室各教師與《食品營養學》的授課教師溝通之后決定，《食品化學》關于維生素、礦物質的內容刪除，《食品營養學》中將講授維生素與礦物質的結構與性質、缺乏癥狀、膳食來源等內容。《食品營養學》其中章節之一“各類食物的營養價值”講授不同的加工和貯藏過程對維生素和礦物質影響，其實就是對應于《食品化學》中維生素和礦物質在加工和貯藏過程中的變化。這樣使得關于維生素和礦物質的相關內容更系統，自成體系。

“酶”在《生物化學》課程中是貫穿全部的核心內容，對于酶的專一性、催化理論、酶催化反應動力學等內容講授非常詳細，在《食品化學》課程中就不再講授。因此《食品化學》中重點內容放在酶促褐變、酶在食品加工中的應用這兩部分。

“風味物質”這部分內容，由于另外開設的專業選修課《食品感官評定》中，會著重介紹各種風味的呈味機理、影響因素、呈味類型和呈味強度的分析，因此《食品化學》課程就不再進行講授。

“食品添加劑”這部分內容，也將在另行開設的專業選修課《食品添加劑》中講授，因此，《食品化學》課程內容也不再涉及此部分內容。

1.2 實驗課程內容貼近理論教學實踐

之前，《食品化學》實驗課程的學時數為16學時，可以開設的實驗項目非常簡單，一般就是教師講授原理，學生驗證實驗。這樣的實驗課程顯然是不能滿足學生理論聯系實踐的要求，也不能調動學生的積極性和開拓創新。因此《食品化學》調整了實驗課程的學時數，增加到了32學時，每一章的理論課程內容都安排至少一個相對應的實驗項目。如理論課程第一章水對應的實驗項目是“水分含量及水分活度的測定”，第二章碳水化合物對應的實驗項目是“美拉德反應”，第三章脂類對應的實驗項目是“卵磷脂的提取及鑒定”，第四章蛋白質對應的實驗項目是“蛋白質的功能性質”，第五章酶對應的實驗項目是“食品熱處理過程中過氧化物酶的活力變化”，第六章色素對應的實驗項目是“食品中花青苷與單寧的變化”。每一章的重點知識都安排學生在實驗課程中直觀地觀察到各類物質在不同條件下的變化，使學生通過實驗課程更好地掌握理論課程的各個知識點。比如，蛋白質的功能性質這個知識點歷來都是學生特別難以理解的部分，在實驗課上，學生對酪蛋白的凝乳性、面筋蛋白的粘彈性、肌肉蛋白質的持水性、蛋白質的膠凝作用等與食品加工貯藏息息相關的各種功能性質都有了直觀清晰的認識，聯系理論課程的相應知識點就十分容易理解掌握了。

此外，實驗課程還安排了一個綜合性實驗“柑橘皮天然果膠的制備與果凍的制備”。通過從柑橘皮中提取果膠同學們掌握了果膠的性質。應用自己提取的果膠制備果凍，使學生掌握了膠凝機理，極大地激發了學生對本專業的興趣，充分調動了他們的熱情，養成了他們提出問題、設計方案、解決問題的科研習慣，開啟了他們創新探索的道路。

2 改革教學方法

2.1 采用案例式教學

傳統教學以教師為主，部分教師甚至照著PPT念，這樣導致師生之間完全沒有互動，學生也沒有興趣，課堂教學效果很差。所以，經過幾年的摸索，教師們總結出，對于《食品化學》這樣與實踐聯系密切的課程來說，運用案例法教學可以提高學生的課堂參與程度[2]。

比如講淀粉老化與陳化這一節，教師先提出一個大家都很熟悉的現象：“饅頭冷了就變硬了，但是蒸一下或者烤一下就重新變軟。但是烤的過程，東西是越變越干，為什么饅頭烤一烤會變得蓬松柔軟？”提出這個問題之后，學生可以立即用手機查詢，教師此時拋出淀粉老化的概念，并講述其機理。接下來再提出一個類似的問題“為什么面包店里的面包，在貨架上放兩三天依然是柔軟的，不會變硬？”再由此引出影響淀粉老化的因素。最后由學生開動腦筋回答采用哪些方法可以防止淀粉老化。整個過程中，學生都積極參與進來，思考問題，從而加深了對知識點的理解和鍛煉了自主學習的能力。

2.2 采取多種多樣的課后作業形式

食品專業的課程都具有很強的應用性，以往那種教師布置幾道習題，學生完成上交的形式，部分學生甚至抄襲、應付了事，已經完全不能適應課程需要。針對此類情況，教師們在課后作業方面進行了大膽創新。

第一，課堂筆記是課后作業之一。由于上課的進度很快，學生如果抄錄PPT的內容會影響其聽課的效率，所以教師要求學生將PPT打印出來，提前預習，標注不明白的地方，上課時在PPT的空白處記錄重點內容。

第二，課后習題嘗試著讓學生自己編題目并給出答案，作為課后作業上交。學生在編題目的過程中，自然而然就會將課程內容熟悉、理解、掌握。教師再將學生編制的題目綜合、整理，建成期末考試試題庫，這樣可以最大程度地調動學生學習的主動性，最后取得非常理想的成績[3]。

3 完善考核方式

根據《食品化學》教學大綱要求，理論課采用考試，實驗課采用考查這兩種不同的方式進行考核。

理論課程總評成績=考勤成績10%+平時成績30%+期末考試成績60%，其中考勤這一項，教師不點名，而是通過課前10min的抽問環節完成考核。課前10min，教師就上一堂課程的內容提出問題，隨機選擇學生進行回答，根據學生回答的情況予以打分。這個分數既反映考勤成績，還占到了平時成績的1/3。而平時成績的另外2/3部分分別是課堂筆記和課后習題的完成情況。

實驗課程總評成績=考勤成績10%+平時成績30%+期末操作成績60%，其中平時成績由實驗過程表現和實驗報告兩部分組成。由于實驗課程2人/組，既保證了每位學生都能動手操作，又避免了學生因為人多、渾水摸魚、不做實驗的情況發生。每次實驗結束，教師都會檢查實驗結果以及實驗室整理的情況，從而給出平時成績。期末操作成績先由教師劃定范圍，由學生自行設計方案并完成實驗，教師根據完成情況進行評分。

4 結語

教學過程中，培養學生的能力及提高教學質量一直都是教師們追求的目標。課程改革一直都是非常艱巨的任務，需要教師在教學過程中不斷總結經驗教訓，根據學生反饋及時調整修訂教學方法，同時積極探索符合各科課程具體實際的教學模式，才能讓《食品化學》以及其他課程在應用型人才培養中發揮積極正面的作用。

參考文獻

[1] 王璋，許時嬰，湯堅.食品化學[M].北京：高中國輕工業出版社，2015.

[2] 樊艷春.案例教學法在食品化學教學過程中的應用[J].科技教育，2016（32）：119-120.

[3] 楊文鴿，樓喬明，張進杰，等.“食品化學”課程的教學改革與實踐[J].農產品加工，2016（4）：66-68.