業內大咖眼中的餐飲業下半場

文/沈睿

智慧物流在生鮮冷鏈方面的應用，在一定程度上促進了餐飲業下半場的到來。今后的生鮮冷鏈會發生哪些變化？給我們的生活帶來哪些改變？請看行業內大咖如是說。

餐飲業的下半場還沒有到

上海金文食品有限公司董事長童卿

關于餐飲業下半場，我個人認為還沒有到，現在是在下半場前期的整合期，什么時候是一個開始的信號呢？就是有一家純做供應鏈的公司開始上市了。下半場主題是什么？就是資源整合，包括品類整合與物流體系整合，我認為這是餐飲業下半場的主題。

供應鏈企業標準化分兩個方面

亞洲漁港股份有限公司總經理、執行董事王友敏

餐飲的變化趨勢在需求側和供給側都是進化的。為什么新零售、新餐飲發展得特別快呢？就是因為適應了年輕人的需求。作為我們供應鏈企業來說，標準化分兩個方面，一方面是食材的標準化，另一方面是味道的標準化。我們做的是海鮮深加工食品，在食材上有很好的國際采購的渠道，都是國際上一手的貨源，在最適合的季節采購蝦類和巴沙魚等新鮮食材。現在西式快餐、中式快餐、團餐、中式宴席的標準化要求很高，所以這種食材、味道標準化供應鏈的解決方案肯定是一個趨勢。

三線城市拯救了餐飲市場

美菜網采購體系副總裁周峰

產業互聯網帶給了我們非常大的機遇，這中間有幾個核心，第一個就是技術推動行業的變革，如果沒有4 G網絡的出現，沒有移動互聯網的出現，我們談的一切東西都很難實現。如何壓縮中間環境，擴大規模效應是我們所有人思考的問題。另外，要通過更加扁平的渠道，加速渠道下沉，使三四線、四五線的城市享受到更好的優勢。在過去的一年中，中國一線城市餐飲發展很緩慢，甚至一些大城市是萎縮的，但是中國的餐飲市場依然保持高速增長的原因是來自三線城市，甚至很多人說是中國的小城鎮青年拯救了餐飲市場，因為一線城市的工作人員壓力太大了，三線城市的青年人有更多的時間和金錢去休閑，他們貢獻了很多的消費。

當前餐飲企業面臨的三大矛盾

內蒙古西貝餐飲集團有限公司物資部高級總監助理孫月陽

供應鏈一直在變，一直圍繞門店在變，因為門店的需求變了。現在供應鏈面臨三大矛盾：第一個就是門店的快速擴張與消費滯后的供應鏈發展之間的矛盾，想開好店就要有供應鏈的支持，包括原材料、倉儲、物流、冷鏈物流都得考慮；第二就是配送和儲存的矛盾；第三，統一采購下的集中采購與門店個性化需求的矛盾，現在個性化的需求越來越多，而普遍的集中化的采購是規模效益，因此個性化需求對集中采購來說也會很麻煩。這三個矛盾是餐飲企業都面臨的矛盾。

周峰

李金奎

王權

餐飲行業標準化的幾個方向

浙江味泰供應鏈管理有限公司總裁助理兼采購總監李金奎

餐飲O2 O催生新零售餐飲，現在整個餐飲外賣行業由于互聯網的介入，讓我們傳統的餐飲行業從時間和空間上發生大的變化，從傳統的早中晚固定化服務，演變成24小時服務，這在前幾年都無法想象的。從空間來看，以前很多是在區域內進行深耕，現在連鎖性餐飲企業已經在全國布局。很多餐飲企業是線上線下共同發展。我認為餐飲行業標準化的方向有幾方面。第一是操作更便捷、管理更簡單，很多餐飲同行已經進行全國化的布局，對于我們加盟商和員工，操作簡單、工作簡單、步調統一這是我們管理非常大的難點。第二是體驗更豐富，對于外賣來講，C端的體驗感要求越來越多，對我們提出有更多體驗感給消費者。最后就是營銷更精準。

未來快餐占比會越來越高

武漢市天翼鮮食食品有限公司執行董事兼總經理王權

未來工業化社會的餐飲業，快餐在整體占比上一定會越來越高。比如，吃快餐就像在聽唱片，吃正餐的就相當于聽演唱會，但是做演唱會的東西能不能標準化？我看也能夠標準化，如果把前案的一些東西做到提前做好，也可以實現標準化。餐飲門店的廚師只有2平方米的工作范圍，包括他所有用的蔬菜、配料、肉制品全都是別人幫他送來的，我們要考慮怎樣讓這個系統發揮最大的功效。如果這方面不能夠全部工業化的話，可以逐步實現，海底撈、西貝都是值得學習的榜樣。

同一個連鎖的品牌，或者同一個店不同階段的需求也是不一樣的

餓了么新零售新餐飲供應鏈平臺負責人陳騏

從需求側來看，真正驅動變化的永遠是消費者的需求。因為隨著消費者需求的差異化越來越多，市場的差異化、細分化也越來越明顯。即使同一個連鎖的品牌，或者同一個店不同階段的需求也是不一樣的，一個老板開三家店的時候和開50家店、500家店的時候，對整個供應鏈的需求都不同，開到500家時必須實現標準化，有一個穩定的供應系統。現在餐飲市場競爭很激烈，很多店的生存生命周期并不長，在不同的周期里面需求也不太一樣，所以如何去服務好他們在不同階段，不同時期的生命周期里面的需求，這是供應鏈企業重點要考慮的問題。

馬宏

楊望明

餐飲業迎來產業互聯網時代

棋盤資本創始人馬宏

所謂餐飲業的下半場，就是從表面走向深度的過程，互聯網開始解決了表面問題，表面問題是零售。馬云當年提新興戰略的時候，核心是新零售，但是他沒有講新物流，后來他突然講新物流了，而且說沒有新物流做支持的所謂新零售是空中樓閣。劉強東則稱為零售的第四次革命，零售的第四次革命是什么？以物流為基礎的基礎設施革命，前面三次革命都是業態革命，而這次是基礎設施革命。馬化騰說前面20年叫消費互聯網，是用互聯網的手段來改造消費，而現在叫做產業互聯網，要用互聯網的手段來進一步改造產業。所以對我們餐飲業也是，前一陣子是百花齊放，各種餐飲的店鋪都突然出現，現在發現原來沒有生產供應鏈做支持的前端是空中樓閣。

餐飲業下半場要建立餐飲企業大后臺和小前臺

上海精瑞供應鏈管理有限公司董事長董鳳瑞

所謂餐飲的下半場，我理解為后半場更貼切一點。我們一直致力于建立餐飲企業的大后臺和小前臺，大后臺就是從研發到采購，到加工再到倉配，這是我們通常理解意義下的餐飲企業的大后臺。小前臺是建議門店弱化服務流程，弱化門店的裝飾設計的復雜度，通過這樣來賦能我們所面臨的三高一低，或者四高一低的困局，我們從2017年底到現在服務了20多家餐飲企業，陪伴供應鏈的變革和成長，這個過程當中，我們發現要注重餐飲的標準化，因為標準化制約了我們供應鏈的大發展。作為餐飲企業，有一個訴求，就是希望這個標準化的標準屬于它。然而一旦這個標準化屬于餐飲企業了，對于我們供應鏈企業，利潤、毛利就會受影響。這是做生鮮供應鏈、大供應鏈企業要思考的問題。

應對餐飲業需求做出的四個改變

味千（中國）控股有限公司全國物流總監楊望明

我們這幾年一直是在應對集團不斷變化的需求，并做了幾個變化。第一，客戶對產品的口味越來越高，而且還想以最低的價格買到最好的產品。這就要求我們產品從以前的冷凍到冷藏，產品的保質期從原來的一年縮短到現在的十天、半個月，因此C端的需求隨著客戶的需求，產品不斷地變化而變化，對應著門店后面的設備、物流車輛都要跟著一起變革。第二，現在整個餐飲行業人力成本特別高，我們考慮每一家門店里面做預制加工產品全部分在后倉來做，這樣拿到店里不需要做太多加工，打開包裝就可以使用，把原來的凍品冷藏化，形成產品化，縮短預制時間。包括后廚炒菜也可以后倉全部做好拿過去，為前臺賦能。第二個變化就是改變供應鏈的體系。第三，客戶的需求越來越碎片化，因此對產品的時間度要求越來越高。現在有很多NFC飲料（非濃縮還原汁），保質期很短，要求你配送的半徑很小。如何保證新鮮，使客戶體驗好，這就給供應鏈帶來了很大的挑戰。第四，成本的降低。我們不斷地在供應鏈公司創造新的舉動，幫他們做一些共配、共倉、共采，盡可能在拉動我們服務品質的同時，也讓他們發展。