多課程融合方式在高校食品感官評定實驗教學中的應用

張海偉 李梅青 戴前穎 高學玲

摘要為培養適應社會發展、具有綜合素質的食品感官分析人才，開展了多課程融合教學模式改革與實踐。將食品加工工藝類實驗課與食品感官評定實驗課進行有機結合，整合學院資源，在教師指導下，讓學生自主設計食品加工工藝與食品感官評定的實驗方案。此教學模式使學生能親自制作食品感官評定的樣品，極大地激發了學生自主學習的興趣和科學研究的意識，同時促進了其他工藝類實驗課程的改進，節約了學院教學資源，取得了良好的教學效果。

關鍵詞食品感官評定;多課程融合;教學方式;教學改革

中圖分類號S-01;G642.0文獻標識碼A

文章編號0517-6611（2019）02-0264-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.02.077

食品感官評定課程是大多數輕工或職業高校食品專業與商檢專業的基礎專業課程，具有理論性、實踐性與技能性并重的特點，又稱為食品感官分析、食品感官鑒評、食品感官檢測等[1-4]。相對于食品安全與食品營養分析，食品感官評定主要是利用人的感官對食品樣品的感官屬性（如色、香、味、質構等）進行感知識別，是現代食品科學中最具特色的學科之一[5-7]。

感官分析所提供的有效信息能大大降低食品生產與銷售過程中的風險，因此感官評價在消費者嗜好測試、市場調查、新產品開發、質量控制、質量安全監督檢驗等方面起著關鍵作用，已成為現代食品科學技術及產業發展的重要技術支撐[8]。為了滿足企業與社會的要求，高校必須對食品感官評定實驗進行實踐教學改革，提高教學效果，培養具有綜合素質的食品感官分析相關人才[9-11]。筆者通過分析該課程實驗教學中存在的問題，提出一個增加學生學習興趣與主動性、增強學生科研意識的實驗教學改革新思路。

1課程教學現狀及存在的問題

1.1教學現狀

目前，在安徽農業大學最新2016版食品科學與工程專業、食品質量與安全專業和食品營養與衛生專業人才培養方案中，食品感官評定與食品感官評定實驗課程分別列為專業核心課和專業選修課，充分體現了這門學科在現代及未來的食品科學及食品工業中的重要性。

該課程共54學時，其中理論課24學時，實驗課30學時，實踐課課時量較大。目前，已開設10類實驗，包括基本味覺的辨別、嗅覺靈敏度的測定、甜味差別閾值實驗、成對檢驗法、三點檢驗法、評分法、加權評分法、排序法、定量描述分析、消費者嗜好性分析。實驗過程中涉及的食品種類包括果酒、果蔬汁、速食面、茶葉、調味品、焙烤食品、乳制品等。

1.2存在的問題

（1）成熟的實驗樣品使得食品感官評定實驗過程缺少探索性，結果分析缺少未知性，學生學習興趣和積極性受到抑制。

為了保證食用安全性、使樣品制備方便快捷，食品感官評定實驗中使用的食品樣品通常是購自市場上的預包裝食品。學生對有些食品商品的感官屬性非常熟悉，因此在感官評定過程中容易產生期望誤差，同時學生對實驗結果的分析也缺少探索性和求知欲。如果實驗樣品是學生自己制作的新產品，他們對未知樣品的感官評定必然會產生濃厚的興趣，實驗過程也會變得充滿樂趣。

（2）傳統的教學方式使學生完全被動地按照教師設計的實驗方案進行樣品制備和感官評價，學生會對感官評價應用的理解不夠深刻。

目前的食品感官評定實驗課將感官評定的方法（如差別檢驗、標度與類別檢驗、描述分析檢驗、消費者喜好性與接受性檢驗等）與食品種類（如肉制品、果蔬制品、乳制品、發酵制品、糧油制品等）聯系起來，既培養了學生學習感官評定的方法，又可了解不同食品感官質量的評定內容和技巧。然而，學生在實驗過程中處于被動狀態，因為實驗方案與實驗樣品都是由實驗指導教師提前制備的，學生到實驗室只需要簡單品嘗就完成了實驗。課程結束后，學生可能只記得實驗課是品嘗了葡萄酒還是酸奶，對食品感官評定技術與方法的應用缺少深入理解。

（3）單一的課程考核方式不能客觀反映學生的學習效果和調動學生的學習積極性。

食品感官評定課程對學生的培養目標是不僅要理解感官評價的基本原理與影響因素，掌握感官評價的各種方法及數據統計分析方法，而且能夠根據感官評價原理設計食品感官評價實驗方案并組織實施，具有感官評價綜合素質[12]。一般考核評價方式是期末進行筆試或者提交實驗報告，這種形式雖然可以對學生掌握理論知識情況進行客觀評定，但無法檢驗學生掌握食品感官評定實踐與技能的情況。在實際教學過程中，應根據實際情況改變單一的考核方式。

2多課程融合教學方式的實踐

食品感官評定的基本理論內容包括食品感官評定的條件、檢驗方法、數據統計分析、特定食品感官評定技術等。單項內容容易理解，但一旦給出實際案例，需要提出樣品感官評定方案并付諸實施就變得困難。學生掌握食品感官評定課程的理論性一般要好于實踐性與技能性。多課程融合的教學理念核心是充分整合學院的教學資源，與食品加工工藝課授課教師加強合作，讓學生參與課堂討論、設計食品加工工藝的實驗方案，在教師的指導下選擇食品感官評價實驗方法、樣品制備與呈送方案、實驗結果統計分析、最后得出實驗結論，完成實驗報告。

2.1感官分析方法與食品工藝學相結合

食品感官質量的分析并不是孤立存在的，食品感官品質的變化與食品原料、加工方式、包裝形式、貯藏條件等有著密切的關系。食品科學與工程、食品質量與安全及食品營養與衛生專業按照培養方案都有食品工藝類或食品加工類課程，而這些課程往往按照食品原料或加工方式進行分類，實驗內容通常是某種產品的加工過程，基本上屬于驗證性實驗。如果將食品工藝學實驗與食品感官評定實驗課程相結合，會大大增加實驗的趣味性和學生的求知欲。在實驗開始前，與工藝學教師溝通，確定實驗目的，再引導學生制訂食品加工和食品感官分析的實驗方案。

①在草莓果酒加工工藝實驗時，全班分成4組，在發酵工藝學教師的指導下，設計實驗方案，比如添加不同比例的酵母、果膠酶或者糖，制成4種草莓酒。結合食品感官評定實驗課，可采用排序法，分析添加不同比例的酵母、果膠酶或糖對草莓酒甜度、草莓香氣或消費者接受度的影響。

②烘焙工藝學實驗課，全班分成5組，在烘焙工藝學教師的指導下，學生們自主設計實驗方案，比如添加不同比例的抹茶粉、藕粉、茭白多糖、芹菜粉等制作成饅頭、面包或蛋糕。結合食品感官評定實驗課，可采用定量描述分析法，先引導學生產生合適的描述詞，經過刪減，確定最終描述詞。再選擇合適的標度方法和參照物，可以具體分析不同物質、不同比例的添加對焙烤產品的感官品質產生的影響。

③乳制品工藝學實驗課，全班分成4組，在工藝學教師的指導下，設計酸牛乳加工實驗方案，4組加工方式可以相同。結合食品感官評定課，可以采用差別檢驗法（如成對比較檢驗法、三點檢驗法、2-3檢驗法、 A-非A檢驗法等），分析2組實驗樣品的差異程度，并分析在相同工藝條件下2組樣品的感官品質出現差異的原因。

多課程融合的教學實踐，既使學生熟練掌握了不同食品的加工工藝方法，又讓學生掌握了不同食品的感官評價技術，同時理解了不同感官分析方法的應用范圍、樣品制備與呈送方法以及數據統計分析的方法。

2.2學生自主設計食品加工和食品感官評定的實驗方案

提前做好實驗方案的教學模式，要求學生完全按照教師的邏輯方式被動進行實驗操作，長此以往，使學生適應這種實驗模式，容易養成偷懶心理，順利完成驗證實驗即可，不會主動發現問題并尋找解決問題的方法;另外，這種教學模式不能讓學生切身體驗利用所學知識去解決實際問題的過程，自身價值沒有得到充分肯定，使學生的學習興趣大大降低。

食品感官評定方法根據實驗目的分為簡單差別檢驗、標度與類別檢驗、描述與分析檢驗以及消費者情感檢驗。每一種類檢驗中又有很多具體的檢驗方法。例如，簡單差別檢驗的目的是為了確定2個或多個樣品感官品質之間是否存在可察覺的差異，包括三點檢驗法、成對比較檢驗法、2-3檢驗法、 A-非A檢驗法、五選二檢驗法等;描述與分析檢驗的目的是為了分析2個或多個樣品之間有哪些感官屬性存在顯著差異以及差異的程度，包括簡單描述分析、定量描述分析、風味剖面法、質地剖面法等。這些方法若不應用于實際案例中，理解起來比較抽象，且記憶印象不深。

多課程融合的教學實踐使得食品工藝學實驗與食品感官評價實驗有機結合起來，在專業教師的指導下，將感官評定分析方法應用到不同的食品樣品，既讓學生了解每種食品的感官品質特征，學會感官分析技巧，又讓學生深刻理解不同感官評定檢驗方法的基本原理、操作流程及應用范圍。在實際實驗過程中，全班同學分組輪流充當制備組和評價組，制備組的同學通過課前查閱資料及咨詢教師，向全班同學介紹實驗內容和步驟，并準備樣品。通過這種教學形式，可以充分調動學生學習的主觀能動性，鍛煉學生的表達能力，檢驗學生掌握實驗知識的綜合能力。

2.3實驗報告與實踐操作能力考核相結合

實驗課程結課考核包括實驗報告撰寫與實際操作能力考核，考核效果更高效。前者主要考察學生對食品感官屬性評定技術、樣品制備與呈送、數據統計方法等基本知識的掌握程度，后者主要考察學生的實際動手能力。

實驗報告內容除了食品感官評定實驗部分外，還增加了食品加工工藝處理步驟以及這些處理對食品樣品感官品質的影響，進而對食品加工提出建設性意見。通過實驗報告能檢查學生的學習效果及報告撰寫能力，將修改后的報告及時反饋給學生，督促學生及時修改與復習，解決學習中出現的問題，使學生的學習效果得到提高。

提前將食品感官評定實驗內容按照樣品制備、樣品呈送、樣品評價等類別制作實驗操作試題庫，實踐操作能力考核采用隨機抽簽的形式，學生根據抽到的題目進行具體操會科學方法的重要性。通過介紹這些延伸的參考讀物，以及一些學術網站，引導學生發現知識、獲取知識能力的培養，并在潛移默化中促進學生的科研思維形成。

5結語

通過在教學內容的選擇、教學方法改革以及對學生綜合能力的培養這些方面的嘗試和摸索，改革后的植物生理學課程教學深受學生喜愛。通過學習，逐漸提高了學生的學習興趣和自信心，學生由被動學習轉變為自主探究、主動整合知識，能夠牢固掌握植物生理學的知識體系;逐步培養學生利用科學知識解決實際問題的能力，激發學生科學探究的熱情，充分實現自我價值。實踐證明，這種改革方式成效卓越，有助于培養理論知識扎實、綜合能力突出的高素質人才，為今后承擔我國農業發展、社會建設的重任打下堅實的基礎。

參考文獻

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