桂菜文化傳承創新與實踐探索

魯煊

【摘 要】推動桂菜文化技藝融入學校教育的全過程，探索桂菜文化技藝的現代傳承機制，發揮職業教育在改革民間傳統技藝傳承模式、傳承人才培養等方面的作用。通過民族飲食（桂菜）傳承創新職業教育基地項目建設，依據多管齊下、全方推進的原則，挖掘桂菜文化、建設桂菜傳承創新基地、構建桂菜傳承共同體等，組建起了桂菜文化研究中心，完成了桂菜文化傳承系列教材的編寫、系列視頻的拍攝，建立了桂菜文化傳承基地，培養桂菜人才。

【關鍵詞】“基地”建設;桂菜文化;傳承創新;標準體系

【中圖分類號】TS201.4 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-0688（2019）10-0148-03

桂菜文化是中華文化、壯族文化的重要組成部分，與人們的日常生活息息相關，世代相傳，展現一個地區、一個民族的“精”“氣”“神”，因此傳承桂菜文化就顯得尤為重要。地方政府、職業院校作為區域經濟發展和文化傳承的引導者、實踐者，如何有效地傳承民族文化資源是義不容辭的責任。2017年，廣西經貿職業技術學院依托烹調工藝與營養專業在桂菜人才培養與桂菜文化傳承方面的良好基礎，獲得了由廣西壯族自治區教育廳和廣西壯族自治區文化廳共同對廣西經貿職業技術學院申報的“民族飲食（桂菜）傳承創新職業教育基地”進行立項。通過立項項目建設，在桂菜文化傳承與創新方面進行了大膽的探索與實踐。

1 成立桂菜文化研究中心，挖掘桂菜文化

挖掘和完善桂菜，培養桂菜技能人才，是傳統文化與民族文化傳承的重要組成部分，在與希爾頓集團聯合建成“希爾頓—廣西經貿職業技術學院中華飲食文化傳承基地”的基礎上，依托基地建設項目，成立桂菜文化研究中心，推進桂菜文化的挖掘整理。

1.1 編輯出版桂菜書籍

弘揚桂菜文化，整理編輯出版桂菜書籍是基礎。桂菜起源于宋、元時期，清光緒年間飲食市場日益興盛，推動了桂菜烹飪技藝的發展。抗戰時期，全國各地的商人和優秀廚師來到廣西開辦餐館，融合廣西本土的少數民族烹飪技藝，進一步完善了桂菜烹飪技藝，豐富桂菜品種。近30年，桂菜在廣西烹飪餐飲行業協會的推動下，桂菜企業和桂菜廚師積極參與，順勢而行，通過研發向市場推出了桂菜特色的高、中、低檔品種。特別是經過10多年前的“名菜、名點、名湯”評選，專家認定的廣西名菜、名點、名湯多達1 500種，風味小吃和粗細面點也有幾百種，基本上形成了桂菜的完整體系[1]。體系雖然形成，但作為文化傳承卻沒有一本適合職業院校使用的書籍。為此，桂菜文化研究中心策劃編輯了《桂菜飲食文化》《桂菜基本操作實訓教程》《桂菜名菜制作實訓教程》《桂味面點制作實訓教程》等。

1.2 精選拍攝桂菜視頻

傳承桂菜文化，精選技能點拍攝成視頻是載體。在國內信息技術高速發展、智能手機普及廣泛的情況下，將那些文字難以表述清楚、不直觀的技能點拍攝成微視頻（微課）、慕課等，通過課程在線平臺、慕課平臺將視頻資源上傳，訪問者在線就可以直接、反復地觀看技能點，提高傳播效率，降低培訓成本，覆蓋范圍更廣，受益人員更多。近年來，廣西經貿職業技術學院專業教學資源建設成果豐碩，專業教學課程貼近行業、國際企業需求，完成3門核心課程教學內容的SOP建設，將所有的技能點制作成視頻資源，形成中英對照、每一步驟對應圖片、說明及操作視頻，能夠支撐桂菜標準化培訓服務。通過基地建設，已經拍攝完成280個技能點，初步形成桂菜烹調基礎技能視頻的全覆蓋。

1.3 建設數字化博物館

展現桂菜文化，建設數字化博物館是趨勢。在信息社會時代，充分運用現代化信息技術實現桂菜博物館信息數字化，建設桂菜數字化博物館可以更好地滿足人民群眾對桂菜歷史文化和桂菜傳統名菜制作日益增長的需求，人們足不出戶，不論在什么地方、什么時間都可以通過網絡便捷地了解桂菜數字化博物館中的內容，讓受眾面更加大、傳播力度更加深入。

桂菜數字化博物館平臺建設按照“統一規劃、分步實施、加強應用、整合資源、共享數據”的原則，尋求多方支持，努力構建具有“先進性、實用性、易用性、安全性、可靠性”的信息化數字平臺[2]。向全社會開放，目前已經建立起桂菜器具史、桂菜非物質、桂菜烹飪簡史、廣西米粉文化史、桂菜名菜名點等數字化內容。

1.4 構建桂菜標準體系

弘揚桂菜、發展桂菜的必經之路就是建立桂菜標準。標準化的桂菜體系，包括完整、系統的制作流程和工藝規范。相關各方應將桂菜地標體系建設全面推開，深入挖掘桂菜文化與烹飪技藝，將職業教育人才培養與桂菜傳承人培養相結合;將民族飲食傳承與服務社會相結合;將桂菜的保護挖掘與推廣交流相結合。

從桂菜體系的研究入手，將桂菜進行細分，總結歸納各個地方菜肴的特色，并將其中的典型和代表菜品進行規范，進而形成標準化的操作指南。按照指南，各職業院校可以規范地教授桂菜烹調工藝，廚師可以進行規范的制作，顧客也可以根據標準，選擇自己適合的口味進行認知和品鑒。使桂菜的口味在不同的店鋪與廚師手里都是相同的味道，進而保持桂菜名品的“血統正宗”。

2 建設桂菜傳承創新基地，培養桂菜人才

基地建設以傳承桂菜文化與桂菜烹調技藝為基本，以培養有文化、善技能的桂菜人才為核心，以高起點、高標準、夠實用為原則規劃、設計、建造、管理桂菜傳承創新基地。一個理念超前、特色鮮明、設施先進、管理科學、服務高效的現代化實訓基地已初步建成。

2.1 完善硬件條件，護航人才培養

（1）立足實用，理實結合。實訓室按照“教、學、做、研、產”一體化拓展性學習方式規劃建造，使各功能區域的效能最大化。通過智能化教學管理系統的引進，各實訓室之間可以同步運用課件開展教學，運用在線錄播系統實現實時錄播、網上直播、多角度過程記錄等，使理論教學、實訓教學所涉及的各環節全方位呈現出來，有效地提升教師的教學效率與教學質量，大大提升了學生學習的積極性。

（2）強調實景，真實經營。由于烹調專業的產品是和每個人日常生活息息相關的食品，在師生密集的校園內，很容易將烹調專業學生實訓的“作品”轉化成服務師生一日三餐所需的“產品”。通過建立其與酒店廚房一致的現代化生產性實訓廚房，各班級的學生在實訓教師的帶領下有組織、有計劃、有期限地輪流到生產性實訓廚房開展綜合實訓，把傳統的消耗性實訓轉化為收益實訓，大大降低了實訓成本，學生在學到技能的同時有一定的經濟回報，體會勞動的快樂，提高職業綜合能力。

2.2 優選人培模式，確保培養質量

推進現代學徒制改革，突破職業教育發展瓶頸，提升服務經濟社會發展能力，深入推進“雙主體、雙導師、雙身份、雙協議、雙證書”的校企“五雙”協同育人制度，精心組織試點項目建設。將“項目主導、多元共育、分類培養”的人才培養理念落地，在專業教學及其社會培訓項目中推廣實施，緊貼行業需求，以培養“技高品端”人才為目標，校企政多元共育，根據學生的學習意愿與學習能力，創設滿足學生個性化成長需求的多層次、多渠道培養路徑，實施分類個性化人才培養。

建立理論與實踐一體化的培訓、實習及生產基地，探索全方位、深層次、多形式的“雙軌”制人才培養模式，根據合作企業真實的生產項目，校企雙方的教師與師傅共同開展實訓，共同完成教學，使學校的教學內容與合作企業的實際生產內容相一致，對完善企業人才儲備機制、實現社會和諧穩定發展和就業平穩過渡起到了良好的作用。

2.3 推進文化育人，培養工匠精神

首先是編纂特色專業文化。建設專業文化CIS系統，包括理念識別系統、行為識別系統、視覺識別系統，使專業群文化成為共識，得到呈現。編制《專業文化手冊》《專業學生行為指引》，培養學生養成與專業身份相匹配的價值觀念、思維方式和行為模式，以此貫徹于各專業的每個教育環節當中，樹立學生的專業身份認同，激勵學習動機，引領學習方向。啟動以專業文化為核心的人才培養方案及課程體系建設，擬訂體現專業文化使命、價值觀的人才培養方案，將專業文化融入專業課程的設計、開發、實施，建設體現專業文化的課堂文化機制。

其次是建立企業—專業的品牌推廣合作機制。開展“企業文化周”活動，優選合作企業入校園進行展示，推動企業文化進校園，讓學生零距離感受、認知優秀企業文化，引領學生的職業精神，養成高尚職業操守。建立企業—專業的知識共享機制。通過邀請企業專家講座、持續開展“企業精英經驗分享會”，幫助學生在思想上逐步實現從學生身份向職業身份的轉變。

3 構建桂菜傳承共同體，助推桂菜發展

通過對近幾年推進桂菜傳承創新發展的經驗進行總結發現，單單依靠某一方面的力量遠遠不夠，必須多方聯動、多管齊下，方能平衡、快速、高質地推進桂菜傳承創新發展。

3.1 關注需要，開展培訓

近年來，團隊教師積極參與到行業、企業的各種活動中去，深入企業調研尋求合作，積極拓展市場，為農家樂開展地域菜肴開發與農家菜包裝設計5家，面向星級酒店開展新派桂菜開發設計以適應星級酒店菜品定位2家，面向主題樂園餐飲部門開展桂菜烹調、營養搭配、食品安全及廚政管理能力培訓累計達10場，共30天，進一步增強了桂菜的社會影響力。

3.2 依托中心，聚焦“三農”

烹調工藝與營養專業是廣西高等職業院校示范特色專業及實訓基地一體化建設項目，并擁有“民族飲食（桂菜）文化傳承基地”，在基地建設過程成立了“民族（桂菜）飲食創意研發中心”，直面“三農”問題，助推桂菜發展。“歷史告訴我們，沒有農村的現代化就沒有中國烹飪的現代化，以放棄農村為代價，去優先發展城市的烹飪，無異于飲鴆止渴，貽害無窮”[3]。加強農村烹飪，開展烹飪安全、營養搭配等方面的培訓是桂菜發展的必然。桂菜烹飪的本質是八桂大地農業文明的產物，桂菜發展的方向應該是農業烹飪向工業烹飪和綠色烹飪的轉化，深入挖掘八桂大地特色食材、名特優食材是促進農業與桂菜發展的必然。關注農民，是桂菜文化研究中心長期烹飪工作的重點，桂菜的發展是以人為中心的發展，全面提升和改進農民的飲食水平、飲食習慣和飲食結構，是當前推進桂菜傳承創新的重中之重。

3.3 聯合企業，開發宴席

在助推桂菜發展的過程中，秉持地方高校建設服務地方產業經濟的服務功能，鼓勵教師與行業企業開展產學研合作，根據時代風尚、消費導向、地方風格、客源需求、社會熱點、人文風貌、菜品特色等因素，與企業共同開發了“印象八桂”迎賓宴席，由“盛景八桂”“物阜八桂”“人文八桂”3個篇章共同構成。讓客人能領略到八桂飲食傳統特色，又能品味到八桂現代宴席的新韻味，進而感受到八桂兒女的幸福滋味。以此希望賓客在美食視覺的盛宴里、在舌頭上跳動的八桂美食中留下美好印象。通過合作酒店的銷售統計發現，此宴席的設計受到了市場的廣泛關注，通過服務社會的方式推進桂菜傳承創新發展起到了積極作用。

3.4 “伊尹學堂”，國際推廣

與希爾頓集團共同成立“伊尹學堂”，“伊尹學堂”以飲食文化為切入點，致力于民族飲食（桂菜）文化的保護、挖掘、創新與海外傳播，成為中華飲食文化面向“一帶一路”沿線國家的一扇窗口，為“民心相通”工程提供助力。同時，通過“伊尹學堂”的跨國烹飪文化與技藝交流，進一步推進桂菜技藝、飲食文化的對外輸出，讓優秀科研成果惠及“一帶一路”沿線國家和地區。截至2018年6月，先后在越南、泰國、馬來西亞等國開展交流合作，成立“伊尹學堂”海外體驗中心，成為廣西職業教育國際交流的一張名片。作為高校對外開放工作典型案例在全區高等教育對外開放工作會議上做典型發言，并代表廣西參加2018年中國菜發布會。

參 考 文 獻

[1]滕永軍.“桂菜出桂”的發展要素分析[J].南寧職業技術學院學報，2012（2）：18.

[2]郭沙.論職業教育信息化建設與應用策略[J].行政事業資產與財務，2014（30）：217-218.

[3]李昌林.關注農村餐飲[N].天津今晚報，2000-01-17（8）.