詩仙李白的大唐尋味之旅

游星　盧娜

提到“詩仙”李白，除了瑰奇恣肆的詩篇和豪放不羈的性情之外，他最為人所津津樂道的便是對美酒的鐘愛。實際上，他不但是個“酒肆藏名三十春”的“酒仙翁”，還是個吃遍盛唐、不折不扣的美食家。他一生行跡遍及南北，橫跨東西，歷經(jīng)開元盛世與安史之亂，留下近千首詩篇。食物雖然不是他詩歌中的絕對主角，卻在千百年后為后人提供了解讀李白人生的溫情注腳。這次就讓我們一同追隨這位偉大詩人的足跡，去品一品他筆下的大唐風華與人間煙火。

惟有飲者留其名

李白活了六十一歲，傳世的詩歌近千首，其中與酒相關(guān)的詩篇就有兩百余首。明末學(xué)者張岱在《陶庵夢憶》中曾說：“人無癖不可與交，以其無深情也”，而李白最出名的癖好便是喝酒，酒是他對這世界深情寄托的具象體現(xiàn)，甚至留下了“李白斗酒詩百篇”的美談。他在晚年曾遇見湖州佛門子弟司馬氏，司馬氏驚于李白才情，問他是誰，此時離李白二十歲出大匡山已經(jīng)過去了三十多年，他在百感交集之中寫下《答湖州迦葉司馬問白是何人》：“青蓮居士謫仙人，酒肆藏名三十春，湖州司馬何須問，金栗如來是后身。”他這一生經(jīng)歷過春風得意，也經(jīng)歷過顛沛流離，后人以“詩仙”之名將他捧上神壇，而他卻始終用“酒仙翁”、“酒中仙”來自稱，對酒之鐘情可見一斑。

魏晉南北朝時期的陶淵明和阮籍等人也是歷史上有名的飲者，不過那時他們喝的大多是“濁酒”，即用糯米釀造而成，沒有加漿的一種稠酒。而到了李白的時代，釀酒技術(shù)愈加進步，喝酒的講究也更多，李白又是愿意為了美酒和暢快一醉而一擲千金的人，“五花馬”和“干金裘”雖然可貴，若為美酒故，二者皆可拋，因此他喝的大多是品質(zhì)極高的酒。結(jié)合開元時期的酒類釀造歷史，后世的歷史學(xué)家們將李白詩中提到的美酒分為四類：淥酒、金陵酒、蘭陵酒和新豐酒。

淥酒是古代帝王用來祭祖的酒，江西淥水出產(chǎn)，十分名貴。李白詩中的“春風東來忽相過，金樽淥酒生微波”以及“淥酒哂丹液，青娥凋素顏”指的便是這種酒，這種酒酒液清冽，但比普通清酒要珍貴許多。金陵酒是金陵（今南京地區(qū)）出產(chǎn)的美酒，在唐朝時十分受人青睞，李白曾在《金陵江上遇蓬池隱者》中如此說道：“解我紫綺裘，且換金陵酒。”愿意拿貴重的裘皮去換回的美酒，想必非同凡響。蘭陵在如今的山東曲阿地區(qū)，蘭陵酒極為甘甜醇美，李白在飲過之后寫下了名篇《客中行》：“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光。但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng)。”而說到新豐酒，歷史上有兩種。一種新豐酒產(chǎn)自如今的西安臨潼縣，漢高祖劉邦為解父親對故鄉(xiāng)的懷念之情，按照故鄉(xiāng)的樣子建造了新豐，王維所說的“新豐美酒斗十干”便指的是這種。而李白在“清歌弦古曲，美酒沽新豐”“托交從劇孟，買醉入新豐”“南國新豐酒，東山小妓歌”以及“情人道來竟不來，何人共醉新豐酒”等詩句中提及的新豐酒，則是產(chǎn)自江蘇新豐市的酒，在南北朝時便已名聲在外。

除了李白在自己詩歌中提到的這幾種知名的美酒，宋代陶榖在《清異錄》中記載李白喜歡飲一種叫做“玉浮梁”的酒：“舊聞李太白好飲玉浮梁，不知其果何物。余得吳婢，使釀酒，因促其功。答日：‘尚未熟，但浮梁耳。試取一盞至，則浮蛆酒脂也。乃悟太白所飲蓋此耳。”浮梁實際上就是表面還漂浮著白沫和米粒的一種米酒，類似現(xiàn)在的醪糟。

單單飲酒尚且不能讓我們的“酒中仙”盡興，有合適的下酒菜才能錦上添花。李白在《梁園吟》中寫道：“玉盤楊梅為君設(shè)，吳鹽如花皎白雪。”用五月當令的楊梅蘸取潔白如雪的吳鹽來下酒，真有些《尚書》中“若作和羹，爾惟鹽梅”的古意。他又曾寫過“酒客愛秋蔬，山盤薦霜梨”和“酤酒醍盤飯霜栗”之類的詩句，看來真有美酒，未必要有山珍海味來相襯，農(nóng)家常見的蔬果亦是良配。

烹牛宰羊且為樂

李白詩歌中提到的食物大多與酒相關(guān)，無論是對美酒還是對美食，他的熱愛都是簡單、直率和熱烈的。他在《將進酒》里寫：“烹牛宰羊且為樂，會須一飲三百杯。”唐代時牛羊肉大多是蒸熟或者是炙烤后蘸著調(diào)料吃，此外還有羊肉面條和刷羊肉的吃法。或許正是有了大碗喝酒、大口吃肉的體驗，方能成就李白那些豪氣干云、淋漓盡致的詩歌。

除去牛羊肉，李白詩歌中經(jīng)常出現(xiàn)的食物是雞肉，這與唐朝時的飲食結(jié)構(gòu)有關(guān)。唐代尚胡風，喜食牛羊肉，但價格高昂，較為難得，而繁殖能力更強、養(yǎng)殖更為廣泛的禽類便成了餐桌上的主要肉食來源。

一道流傳至今的名菜“翰林雞”據(jù)說還和他有千絲萬縷的聯(lián)系。李白青年時期仰慕楚地風儀，曾在安陸（今隸屬于湖北省，是武漢城市圈重要組成部分）隱居十年，結(jié)交好友，娶妻成家。與他交好的友人們經(jīng)常烹雞來款待他，李白離開安陸時還曾作詩回憶烹雞的美味：“白酒新熟山中歸，黃雞啄黍秋正肥，呼童烹雞酌白酒，兒童嬉笑牽我衣。”這道菜的做法并不復(fù)雜，將整只雞腌漬入昧后蒸熟，再去骨切塊，用黃酒、雞湯、蘑菇入味即可。而后因為李白入長安做翰林，此菜便得名“翰林雞”。

李白不僅懂吃，還擅長烹飪。他在四川長大成人，當時的川菜已初步形成體系，鹽、蜜、果醬和花椒是唐代川菜的主要調(diào)味料，整體以清淡甜麻為特色，和如今的麻辣鮮香大有不同。李白少年時非常喜愛吃四川江油當?shù)氐拿藸F蒸鴨子。廚師將處理好的鴨子放入盛器，加入酒和湯汁等調(diào)味料，再用浸濕的綿紙封住容器口，用小火將鴨子蒸爛，這樣做出來的鴨子不僅肉質(zhì)鮮嫩，又能原汁原味的口感。天寶初年，李白入京供奉翰林，得到唐玄宗的賞識，君臣相樂，冠蓋京華，正是他人生中最輝煌得意的時刻，他便以少年時喜食的燜蒸鴨子為藍本，另外加入花雕、枸杞和三七等補品，做了一道改良版的蒸鴨子獻給唐玄宗。唐玄宗十分喜愛這道蒸鴨，并親自賜名“太白鴨”，至今仍是川菜中的一道經(jīng)典菜肴。

跪進雕胡飯，月光明素盤

天寶五年，李白失去唐玄宗的寵信，離開長安，來到山東游歷。中都（在今山東省汶上縣）一位久仰他大名的小吏攜著斗酒和雙魚來到旅館拜訪李白，李白有感而發(fā)，寫下了《酬中都小吏攜斗酒雙魚于逆旅見贈》一詩：“魯酒若琥珀，汶魚紫錦鱗。山東豪吏有俊氣，手攜此物贈遠人。意氣相傾兩相顧，斗酒雙魚表情素。雙鰓呀呷鰭鬣張，躦剌銀盤欲飛去。呼兒拂幾霜刀揮，紅肌花落白雪霏。為君下箸一餐飽，醉著金鞍上馬歸。”

詩中所提到的“紫錦鱗”是山東特產(chǎn)的赤鱗魚，也被稱作螭霖魚，是歷代帝王去泰山封禪時必備的御膳之一，被列作泰山名菜之首。赤鱗魚“甚難蓄養(yǎng)，每蓄缸中，天暑則死，天雨則飛，時時跳躍缸外，必得大缸深水安置蔭中，缸中以竹編蓋蓋之，十活—二，亦不見長。”因此自古有“螭霖魚不下泰山”之說，小吏能為李白送上這兩尾赤鱗魚，可見情意之深重。

赤鱗魚肉質(zhì)細嫩，李白的吃法是將其做成魚膾。隋唐盛行食膾之風，李白曾說：“吹簫舞彩鳳，酌醴鲙神魚。”吃魚膾在當時被視作至高無上的享受。魚膾的吃法類似生魚片，也有一種吃法是在切片之后用沸湯澆泡的，有些類似火鍋。當時江南有一種名為“金齏玉鲙”的鱸魚膾，用花葉和金橙調(diào)味，據(jù)說味道冠絕天下。

在各種記載和傳說中，李白對魚似乎情有獨鐘。他曾經(jīng)到安徽歙縣拜訪當時有名的隱士許宣平，但不得其門而入，無意中走進一間酒肆，當時后廚菜已經(jīng)用盡，只剩下一個魚頭和兩塊豆腐能用來招待這位大詩人。店家便將這魚頭和豆腐加上自家菜園的小菜一道燉成一鍋，結(jié)果意外美味。后人為紀念李白此次歙縣之行，將這間酒肆更名為“太白樓”，而這道菜則被稱作“太白魚頭”。天寶十三年，他游歷到池州，在萬羅山清溪河畔休養(yǎng)一段時間，日日在江祖石垂釣鱖魚，寫出了《清溪行》等詩篇。由于鱖魚數(shù)量眾多，一時無法吃完，李白便將鱖魚用金桂稍加腌制。次日，他邀請三五好友來對飲，發(fā)覺這樣腌制過的鱖魚比鮮魚味道更美，后來當?shù)厝藢⑦@道菜稱為“太白花鱖”。

嘗過了玉盤珍饈，飲過了琥珀美酒，李白一生中吃過的美食不可勝數(shù)，但是能單獨讓他寫詩來感念的卻不多，前文為答謝中都小吏所作之詩可以納入其中，另一篇則是著名的《宿五松山下茍媼家》。李白浪跡江湖，在五松山（今在安徽銅陵）上向一位荀姓的老婦人借宿。盡管家境貧寒，荀媼只能用農(nóng)家最普通的雕胡飯來招待這位詩人，卻特意找出了家中最潔白的盤子來承裝，不由令李白感慨：“跪進雕胡飯，月光明素盤。令人慚漂母，三謝不能餐。”

所謂雕胡飯，是用一種野生的菰米煮成的飯。菰米原產(chǎn)于江南地區(qū)，在秋天果實成熟后采取，因為雕喜歡吃菰的種子，因此也被稱作雕菰米，后來演變成雕胡飯。在先秦時期，菰米就已經(jīng)是六谷之一，水煮之后味道香軟潤滑，楚國宋玉在《風賦》中就曾提到：“主人之女，為臣炊雕胡之飯，烹露葵之羹。”唐宋時，菰米一直是民間非常流行的大眾食品。杜甫也曾經(jīng)提到：“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”，又如此描述雕胡飯的樣子：“波漂菰米沉云黑，露冷蓮房墜粉紅。”菰米的米粒細長，外面包裹著一層黑色的殼衣，煮熟之后會露出內(nèi)部白色的淀粉物質(zhì)，看起來如同黑云裹住白云，十分雅致特別。但在南宋之后，民間的菰米基本處于自然消亡的狀態(tài)，這是因為菰容易在夏末秋初被一種黑粉菌侵害，形成茭白，人們發(fā)現(xiàn)茭白味道鮮美，可以作為菜蔬食用，加上菰米生長周期不定，采集困難，漸漸便不再被人們作為主食食用。現(xiàn)在市場上能夠買到的菰米大多是美國野米，而非在湖中采摘而來的真正的中國菰米。

千年前李白在寒山之中吃到的那盤雕胡飯，今人或許難以一嘗，但這飯中承載的情義，至今還能溫暖每一位愛詩之人的心。