烹飪英語中的“閱讀理解”
——如何讀懂英文菜譜

吳小龍 天津海運職業學院

隨著經濟的發展，不同國家，不同文化之間的交流日益密切，烹飪與美食，作為文化的重要載體，也在不同的文化間交流融合著。在一些大的城市和旅游城市中，我們可以很容易找到多種不同國家的餐廳和料理。因此英語在烹飪中的應用越來越普遍。同普通英語(English for General Use)一樣，烹飪英語的教學也包含了聽、說、讀、寫、譯這五個方面，學生在這幾個方面都需要進行學習。人們想到烹飪英語，首先會想到會聽(listening)會說(speaking)，即對于烹飪術語、食材、以及在日常工作中會遇到的事物進行較為準確的表達，能夠與其他工作人員通過英語進行交流。然而在實際的教學過程中我們發現，烹飪英語對于學生的要求是綜合而全面的，不僅僅要求學生能進行簡單的表達，還需要學生有一定的閱讀能力，并且聽說讀寫這幾個要素相互聯系，相互制約。其中最為常見的一種情形就是對于英文菜譜(recipe)的閱讀能力，只有能夠讀懂菜譜，才可以按照要求進行菜肴的準備與烹制，否則做出來的菜品在顏色或味道上無法滿足既定的要求。然而對于英文菜譜的閱讀與其他英文材料的閱讀不同，更不同于英語考試中的閱讀理解。在菜譜中對于任何一個詞理解產生的偏差都有可能導致菜肴的味道品相產生極大的差異。本文將重點介紹英文菜譜的基本特點，通過分析案例來總結提高閱讀能力的方法。

與中文菜譜一樣，英文菜譜包含了四個主要部分：1.菜肴名稱(The name of the dish)、2.主料(The ingredients)、3.配料或調料(The seasonings or condiment)、4.制作方法(The direction or instructions)。這四個部分共同構成了一個完整的菜譜。

首先，關于菜肴的名稱，絕大多數情況下，英文菜譜中的菜肴命名來自或包含以下的一個或幾個方面：1）菜肴的主要食材，如炸魚薯條(Fish and chips)，烤牛排(Grilled sirloin steak)。2）菜肴的烹制方法，如烤豬排(Roasted pork loin)，腌制烤羊腿(Marinated and grilled leg of lamb)。3）菜肴的口味，如香辣雞翅(Spicy chicken wings)，糖醋排骨(Sweet and sour sparerib)。4）不同國家或地區的名字，如英式早餐(Full English breakfast)，夏威夷披薩(Hawaiianstyle Pizza)。除此之外，菜肴的名稱中還有可能包含了人的名字，如左宗棠雞(General Tso’s Chicken)，東坡肉(Dongpo Pork)。如果菜肴的名稱中包含了人名地名，在菜單中也往往對菜肴的食材和做法作簡要的介紹，方便食客選擇。另外在一些西餐烹飪當中很多的菜肴名稱都很長，會將食材做法配醬甚至配菜都包含在名稱當中,例如“Prawn wok with noodles and vegetables,Teriyaki sauce”，看起來很長，但仔細看食材包括了大蝦(Prawn)、面條(noodle)和蔬菜(vegetable)，而wok雖然是炒鍋的意思，但暗示了做法是炒，最后使用的醬料為照燒醬(Teriyaki sauce)。這樣看來雖然名稱很長，但是一道菜所包含的主要元素都介紹了出來，這也是英文菜肴名稱的一個重要特點。

其次，烹制菜肴所需的主要食材(ingredients)和調味料(seasoning/condiment/dressing)也是英文菜譜中十分重要的一個部分。這個部分相對簡單，容易掌握，因為這部分的語言以詞匯和短語為主，方便記憶，且食材和調料在烹飪中使用概率高，常用調料種類比較有限，便于記憶。在此將常見主料食材和調味料列舉如下：

蔬菜類：白菜(cabbage)、西蘭花(broccoli)、菜花(cauliflower)、菠菜(spinach)、青椒(green pepper)、小蔥(spring onion)、大蔥(shallot)、洋蔥(onion)、生姜(ginger)、大蒜(garlic)、胡蘿卜(carrot)、香菜(coriander)、竹筍(bamboo shoots)、蘑菇(mushroom)、豆芽(bean sprouts)、山藥(Chinese yam)、木耳(Black fungus)、冬瓜(winter melon)、豆腐(tofu)肉類和魚類：牛肉(beef)、豬肉(pork)、羊肉(lamb)、牛排(steak)、雞肉(chicken)、排骨(rib)、雞架(carcass)、雞腿(chicken leg/chicken thigh)、雞翅(chicken wing)、香腸(sausage)、火腿(ham)、培根(bacon)、魚肉(fish)、鱈魚(cod)、三文魚(salmon)、鱸魚(sea bass)、比目魚(sole)、魷魚(squid)、扇貝(scallop)、牡蠣(oyster)、貽貝(mussel)、對蝦(prawn)、基圍蝦(shrimp)、螃蟹(crab)、龍蝦(lobster)。

調料與醬汁類：鹽(salt)、糖(sugar)、淀粉(cornstarch)、冰糖(rock sugar)、砂糖(caster sugar)、干紅辣椒(dried red chilli pepper)、胡椒(black pepper)、八角(star anise)、丁香(clove)、茴香(fennel)、肉桂(cinnamon)、孜然(cumin)、香葉(bay leave)、醬油(soy sauce)、花生油(peanut oil)、麻醬(sesame paste)、橄欖油(olive oil)、芝麻油(sesame oil)、料酒(cooking wine)、蠔油(oyster oil)、魚露(fish oil)、醋(vinegar)、甜面醬(sweet bean paste)、番茄醬(ketchup)、燒烤醬(BBQ sauce)、芥末醬(mustard)、蛋黃醬(mayonnaise)、海鮮醬(hoisin sauce)、甜辣醬(sweet chilli sauce)。

面點類：面粉(flour)、面條(noodle)、面團(dough)、煎餅(pancake)、水餃(dumpling)、饅頭(steamed bun)、通心粉(pasta)、意大利長面(spaghetti)、意大利筆管面(penne)、意大利水餃(ravioli)、墨西哥玉米片(tortilla)、墨西哥玉米煎餅(burrito)、面包(bread)。

結合上述所列詞匯，不難看出，只要能夠熟練掌握這些常見食材與調料的英文表述，可以極大限度的提高對于英文菜譜的理解，開始菜肴的準備階段，根據廚房的分工而言，剛剛畢業參加工作的學生往往需要從廚工或者助廚開始干起，那么食材的準備和搭配就會成為基礎的工作。值得注意的是，如果是長期在英語環境中工作應該樹立持續學習的思想和意識，在學習階段不論如何準備，也有可能在工作中遇到陌生的情況，因此一旦遇到陌生的詞匯一定要第一時間弄明白，在工作中學到的東西會更加印象深刻。

第三，在掌握了菜肴的名稱，所需的原材料和調料之后，下一步就可以開始菜肴的制作了，菜肴的制作方法是一份菜譜中最為核心的一部分，也是比重最大的部分。菜肴的制作可以十分簡單，也可以十分復雜，這完全取決于廚師的水平。不過對于專業的餐廳廚師而言，菜品的制作通常有著十分嚴格的工藝與要求。菜肴的制作方法(direction)中不僅運用到了前面提到的主菜與調料，更重點介紹如何使用這些東西，以及怎樣將他們巧妙結合，最終烹制完成的。從語言層面上看，不僅包含了名詞及短語，還包括了動詞及短語，形容詞和副詞的使用也尤為重要，最后通過簡單的語法現象加以串聯，形成了整個菜譜的制作方法。本文介紹幾個常見的語言表述，隨著我們接觸的菜譜越來越多也會發現這部分內容不難掌握。

1.關于烹飪時間(cooking time)的相關描述

不管是在中餐烹飪還是西餐烹飪當中，對于烹飪時間都有著十分嚴格的要求，但又有著各自的特點。總的來說，關于時間的表述可以分為兩大類：第一種就是直接規定烹飪的時間，比如10分鐘(10 minutes),20分鐘(20 minutes)，持續時間的表達需要用到副詞for，例如“烘烤20分鐘”(bake it for 20 minutes)，“小火慢燉40分鐘”(simmer it for 40 minutes)，此種表述方式非常直觀，便于掌握，現代的烹飪設備如烤箱微波爐都有設定時間的功能，適用于這種描述時間的方法；第二種是根據烹飪的進程來描述烹飪時間，在很多時候我們無法給出一個十分準確的時間，但可以通過事態的變化來判定是否進行下一步操作，特別是在中餐烹飪中，這種用法十分普遍，需要用到連詞until或till，舉個例子，在中餐烹飪中常常用到一個技術：“鍋中熱油，蔥姜爆香”(heat the oil in a wok, fry the shallots and onions until the flavour is released)，整個句子中沒有出現任何關于時間的描述，事實上也很難描述這個時間，因為它是根據油的溫度而定的，因此我們判斷時間的依據不是幾分幾秒，而是事態的變化，即當香味釋放之后(until the flavour is released)進行下一步操作。

2.關于烹飪火候(cooking heat)的相關描述

與烹飪時間一樣，烹飪火候對于菜肴的制作也十分重要，關于火候的描述也可以分為兩大類：第一種直接給出具體的烹飪溫度，例如“烘烤溫度191℃，時間45分鐘”(bake it in 191℃ for 45 minutes)，需要用到介詞in，這種表述火候的形式多半用于烘烤，清蒸，水煮等易于掌握時間的烹飪方式中，值得注意的是表示溫度的單位有兩種，攝氏度(Celsius)和華氏度(Fahrenheit)，應予以明確；第二種方式，通過“五分法”對烹飪火候進行描述，即小火(low heat)、中小火(medium low heat)、中火(medium heat)、中高火(medium high heat)、大火(high heat)，需要用到介詞over或on，例如：將”雞肉下入鍋中，中火加熱，直至金黃”(cook the chicken in a pan on medium heat until golden)。這種對于火候的描述方法適用于煎(sear)、炒(sauté)、炸(deep fry)等做法，實際操作中，這種對于火候的描述與運用需要結合廚師自身的經驗加以詮釋，才能達到比較好的效果。

3.其他烹飪技巧的相關描述

在廚房中，除了烹制食物，加熱食物需要掌握火候和時間以外，還有許多其他的對于食物的處理技能，而這一部分內容也會體現在菜肴的制作方法中，并且涉及的方面很廣，本文將按照一般烹制食物的邏輯順序，即食物的準備階段、烹制階段、裝飾擺盤階段，將其他烹飪技巧羅列其中：

準備階段(preparation)主要是對食物進行初步的加工和處理，常見的準備工作包括：清洗(wash)、沖刷(rinse)、瀝干(drain)、削皮(peel)、浸泡(immerse/soak)、切塊(chop)、切片(slice)、去骨(debone)、研磨(grate/crush)、腌漬(marinate)、攪拌(blend/whisk/beat)、預熱(preheat)，有的菜譜會將準備階段的工作與食材和調料放在一起，這時上述所有動詞將變成相應的過去分詞形式，如“雞蛋兩個，攪拌均勻”(2 eggs,beaten)。而有的菜譜則會將準備階段的工作與制作方法放在一起，通常在靠前的幾個步驟中，如“雞肉洗凈，切塊，加入蔥姜料酒，腌制20分鐘”(Clean and chop the chicken.Add the cooking wine, shallot segments and sliced ginger.Marinate for 20 minutes)。為了確保工作更加準確，制作方法中會使用程度副詞，如切碎(finely chopped)、切大塊(roughly chopped)、切薄片(finely sliced)、新鮮研磨的(freshly grated)。另外還需要注意不同的菜譜中所使用的度量單位有所不同，在烹飪中常見的度量單位可以分為液體稱量單位和固體稱量單位。液體稱量單位包括湯匙(tbsp)、茶匙(tsp)、毫升(ml)、液量盎司(floz)。固體稱量單位包括克(g)、盎司(oz)、千克(kg)、磅(lb)、茶匙(tsp)。

烹制階段(cooking)主要是對已經準備好的食物進行加熱和調味，使食物在口感和味道上達到預想的效果。在英文菜譜中常常出現的烹飪動作包括炒(sauté/stir-fry)、煎(sear)、炸(deep fry)、水煮(boil/poach)、焯(blanch)、加熱(cook/heat)、轉移(transfer)、移除(remove)、烘烤(roast)、放入(add/put)、倒入(pour)、燉煮(simmer)、調味(season)、上色(brown)、澆汁(glaze)、撒(sprinkle)、涂(spread)。除了前面提到的烹飪時間和火候的相關表述之外，還有一個要素在理解英文菜譜的時候十分關鍵，就是連詞的使用，雖然大部分的英文菜譜都是分步驟進行介紹，但還是無法替代連詞的作用，如首先(first)、接下來(next)、與此同時(meanwhile)等等。

擺盤裝飾階段(garnish)是在食物已經烹制完成之后裝盤點綴上菜的過程，也是上菜用餐前的最后一步，常見的修飾方式包括點綴(garnish)，可以是將一些綠葉蔬菜切細切碎，然后均勻的撒在菜肴上，如“在出鍋前5分鐘，撒上迷迭香以點綴”(5 minutes before the end of cooking, garnish with rosemary sprigs)；也可以是將用于點綴的配菜先行擺放在盤中，然后將菜肴放入盤中。在這個環節經常會用到serve with(與…一起搭配)，例如“將其與歐芹和奶酪搭配食用”(serve with parsley and Parmesan cheese to taste)，serve with 通常出現在菜譜的末尾部分，表明菜肴已經大功告成可以使用了。英文菜譜從內容層面上看是一種專業性較強的操作守則，包括了制作一道菜應該用到的食材調料以及制作方法。從語言層面上看，英文菜譜是條理清晰結構分明的應用型文章，用簡單的語法將內容串聯起來，時態大多以一般現在時為主，句型則以祈使句為主，沒有多余的修飾，言簡意賅。因此，結合上述分析與例證，看懂英文菜譜主要把握以下三個方面：首先，掌握足夠的專業詞匯，單詞是語言的基礎，只有掌握足夠多的單詞才能看懂英文菜譜的要求。其次，加強專業知識的學習，熟練掌握各種烹飪技巧，熟悉常見的烹飪食材與調料。最后，將英語表達和烹飪工作相結合，在進行烹飪的時候將所學的英語知識運用起來，在學習英語的時候聯想烹飪課中學到的相關技術和烹飪經驗，使烹飪課和英語課的內容相互補充，相互促進。