干桂花窨制對改善龍井茶陳味的研究

陳勝芝，張旭濤，陳嬌嬌，葛貽韜，梁慧玲

（浙江農林大學，浙江 臨安 311300）

茶葉易陳化劣變，失去原有的風味，造成茶葉經濟價值和飲用價值大幅下降［1］。利用香花窨制成花茶能夠改善原茶葉風味，試驗擬用干桂花窨制，通過不同茶坯處理、干燥方式等研究改善龍井茶陳味，提高其利用價值。

1 材料與方法

1.1 材料

素茶坯：3年陳大佛龍井，有明顯陳味，無雜質，由浙江農林大學茶學系實驗室提供；桂花：選用香氣濃郁，無雜味的當年干桂花，中國浙江產。

1.2 方法

利用蒸制法散發陳綠茶陳味，同時增加茶葉濕度，提高茶葉吸附性［2］，按照一定配花量對干桂花進行窨制。以高溫水蒸氣蒸制茶坯（G），以干茶坯（W）為空白對照，每個處理設置3個重復，進行窨制，每隔2 d進行茶花分離，取分離后茶樣進行揮發性成分檢測。同時用窨制15 d的茶樣分別進行低溫烘焙干燥（A）、吸濕干燥處理（B），對不同干燥方式處理的茶樣進行審評比較和揮發性成分檢測。采用頂空固相微萃取法［3］（SPME）結合氣相色譜質譜聯用技術［4］（GC-MS）進行揮發性成分檢測。

試驗采用260目尼龍網紗組合蒸屜進行高溫蒸制，茶、花配比5∶1。具體處理方式見表1、表2。1.2.1 花茶窨制處理

1）G處理。取茶坯在水蒸氣下進行蒸制，用尼龍紗網包裹，使茶坯水分含量達到10%±1%。10 g茶坯與2 g干桂花混勻裝袋窨制，重復3次。

表1 不同窨制處理方式

表2 不同干燥處理方式

2）W處理。取茶坯10 g與2 g干桂花裝袋窨制，重復3次。

1.2.2 花茶審評 組織感官審評小組，對不同處理的花茶進行感官審評，香氣是最主要品質因子，滋味為輔［6］。 評分標準見表 3。

經過統一訓練和篩選后的評茶人員對茶葉進行評分，按以下評分標準進行評價。

表3 茶品質評分標準

1.2.3 SPME處理 稱取3.0 g樣品，磨碎，研磨后裝入于150 mL錐形瓶中，封口膜封口，置于75 μm PDMS萃取頭80℃恒溫萃取45 min。

1.2.4 GC-MS分析條件

1）GC條件。色譜柱為RTX-WAX彈性石英毛細管柱（30 m×0.35 mm×0.25 μm），以氦氣（99.999%）為載氣，恒定流速為1.0 mL／min；進樣口溫度250℃，不分流進樣；柱溫采用程序升溫，初始溫度為50℃，保持1 min，以3℃／min升溫至220℃，保持8 min。

2）MS條件。電子轟擊離子源（EI），離子源溫度230℃，接口溫度250℃，電離電壓70 eV，全掃描模式采集數據，掃描范圍為40～500 u，溶劑切除1 min。

1.2.5 定性定量方法 采用NIST08和NIST08s標準圖譜庫進行檢索，以檢出物質的峰面積占總揮發成分的總面積比值來表示每種物質的相對含量，以峰面積的大小分析其含量的多少。本試驗的目的為分析桂花茶窨制效果，因此以窨制后花茶中桂花香氣成分的峰面積或百分含量為指標，進行窨制效果比較。

1.2.6 茶葉水分測定 采用120℃烘干法（快速法）測定茶葉含水量［7］。

2 結果與分析

2.1 花茶感官審評比較

經過統一訓練和篩選后的評茶人員對不同窨制處理和不同干燥處理的花茶進行評分，香氣、滋味評分結果見表4。香氣評分中GA、GB較高，分別為4.13、4.75分，其次為WB、WA處理，分別為3.50、3.00分，其中評分最高的是GB處理。G處理窨制下花茶具有較濃郁桂花香，陳味不明顯；W處理下花茶略帶花香，略有陳味。香氣品質得分均高于原茶樣。

滋味評分中 GA、GB較高，分別為 4.63、4.50分，其次為 WA、WB，分別為 3.63、3.50分，其中評分最高的是GA處理，G處理花茶滋味醇和；W處理花茶滋味尚醇和。滋味品質得分均高于原茶樣。

對比兩種不同干燥條件下的審評結果，香氣評分中B處理總體比A處理高，滋味中A處理在G、W窨制下較B處理高。總體來說，在一定時間內高溫蒸濕處理下的花茶品質最好，而干茶坯在窨制干桂花時，時間越長花香越能進入茶葉中，其窨制的效果越好，高濕度的茶坯在長時間窨制后會產生明顯悶味，且茶湯渾濁，品質反而低于原茶樣。按審評標準來看，一般花茶香氣評分占比最大，因此常溫吸濕干燥處理下的花茶品質好于低溫烘焙干燥的花茶。

表4 花茶品質感官審評得分結果

2.2 茶樣揮發性物質的動態分析

對原茶樣進行揮發性成分檢測（圖1），主要揮發性成分見表5。對不同窨制處理的茶樣陳味物質進行分析比較，原茶樣和花茶茶樣中僅檢測到兩種主要陳味物質，（Z）-2-戊烯-1-醇和 3，5-辛二烯-2-酮［8，9］。 由表 6 可知，G 處理下兩種陳味物質未檢出；W處理下仍含有陳味物質，表明高溫濕蒸處理后，茶葉中陳味物質含量減少。

對窨制花茶揮發性成分進行分析（圖1），共分離出53種揮發性成分，對其13種主要揮發性成分進行分析鑒定，結果見表7。13種揮發性成分占總揮發性成分的84.88%，其中二氫β-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮、反-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化-2-呋喃甲醇分別占總揮發性成分的12.66%、16.03%、10.42%，為干桂花的主要香氣成分，這與曹慧等［10］、楊秀蓮等［11］研究一致。

表5 原茶樣主要揮發性成分

表6 不同窨制處理下茶樣陳味物質比較

圖1 原茶樣、窨制花茶、干桂花香氣成分的總離子流色譜比較

表7 窯制花茶的主要揮發性成分

圖2 不同窨制處理下2，6，10-三甲基正十五烷含量隨時間變化比較

圖3 不同窨制處理下3，7，11-三甲基-1，6，10-十二烷三烯-3-醇含量隨時間變化比較

圖4 不同窨制處理下6-戊基-2H-吡喃-2-酮含量隨時間變化比較

比較原茶樣、干桂花與窨制花茶的揮發性成分（圖 1），2，6，10-三甲基正十五烷、3，7，11-三甲基-1，6，10-十二烷三烯-3-醇、6-戊基-2H-吡喃-2-酮3種物質均出現在干桂花和窨制后茶樣揮發性物質中，在原茶樣中未檢出，可知這3種物質為花茶窨制中干桂花香氣物質被茶葉吸香而得。這3種物質含量在不同處理下隨時間變化見圖2、圖3、圖4。由圖2、圖3、圖4可知，隨著窨制時間的增加，不同處理下 2，6，10-三 甲 基 正 十 五 烷 、3，7，11-三 甲 基-1，6，10-十二烷三烯-3-醇、6-戊基-2H-吡喃-2-酮的含量都呈現上升趨勢，其中2，6，10-三甲基正十五烷含量變化最為明顯，尤其是在G處理下。在窨制5 d時，干茶坯吸收3種物質的含量要多于高溫濕蒸下茶坯所吸收的物質，但隨時間的增加，所吸收的3種物質含量基本接近，甚至G處理下2，6，10-三甲基正十五烷最后明顯多于W處理。比較窨制結束后的花茶，2，6，10-三甲基正十五烷作為茶坯吸收桂花香氣最主要的物質，結合感官審評，G處理下的香氣品質要好于W處理。

2.3 花茶揮發性成分比較

選用W處理窨制茶樣進行干燥處理，檢測不同干燥方式茶葉揮發性成分，對兩種干燥方式下的主要成分進行分析比較（圖5、圖6）。

圖5 A處理下茶樣揮發性成分類型及含量

圖6 B處理下茶樣揮發性成分類型及含量

由圖5、圖6可知，不同干燥處理下茶葉物質含量有差別，相同條件下B處理檢測出103種物質，A處理檢測出90種物質。A處理下茶葉陳味物質未測得，B處理下含有（Z）-2-戊烯-1-醇，低溫烘焙干燥比吸濕干燥減少了（Z）-2-戊烯-1-醇。根據郭建華［8］檢測的綠茶各揮發性物質，醇類物質是新茶的主要香氣組分，占香氣提取總量的50%以上，其次是烷烴類物質，由于試驗采用的是陳茶，醇類物質含量少，烷烴類物質含量最高。在A處理下醇類物質占比18%、酮類物質10%，而B處理下醇類物質僅占4%、酮類物質有26%，醛類物質含量相差不大，烷烴類物質含量最高，分別為33%和43%。

3 小結

高溫蒸制可以改善陳化綠茶風味，消除茶葉陳味物質，增加茶坯含水量，提高茶坯吸香能力。干桂花吐香可以進行茶葉窨制。低溫烘焙能減少茶葉的陳味物質；吸濕干燥可以保留更多香氣物質，且感官審評更好。由此提出對陳化龍井的再加工：高溫蒸制法處理使茶坯含水量達10%，干桂花配花量5∶1，窨制15 d，吸濕干燥至5%左右含水量，花茶香氣、滋味較好。