我國復合調味料的現狀及發展趨勢

胡騰蛟

摘 要：復合調味料是指將兩種或兩種以上調味料為主要原料，添加或者不添加油脂、天然香辛料及動植物食物等成分，采用物理的、化學的或者生物的技術措施，進行加工、處理及包裝，最終制成可供安全食用的一類定型調味料產品。鑒于此，本文主要就我國復合調味料的現狀及發展趨勢展開了論述，以供參閱。

關鍵詞：復合調味料；現狀；發展趨勢

1復合調味料概述

復合調味料是指以兩種或兩種以上調味料為主要原料，添加或者不添加油脂、天然香辛料及動植物食物等成分，采用物理、化學或者生物的技術措施進行加工、處理及包裝，最終制成可供安全食用的一類定型調味料產品，如火鍋調味料、方便面調味料、咖喱調味料等。按用途不同可分為佐餐型、烹飪型及強化風味型復合調味料。復合調味料主要功能在于調味，賦予食品、菜肴特殊的風味。由于復合調味料是由多種調味料構成的，所以其最大的優勢在于使用的方便性，在使用時直接加入食品中，可極大的節約時間和成本；同時，復合調味料在生產時都有其固定的配方和生產工藝，從而保證了復合調味料質量的穩定性和安全性，用于食品加工和生產中便于最終成品質量的控制，有利于大規模的生產。特別是在烹飪加工中，傳統的調味往往依據廚師的個人經驗，缺乏定量，菜肴的品質難以穩定；而復合調味料中各種調味料之間有固定的配比，具有定量可操作性，對于餐飲企業的規模化生產過程中菜品質量的穩定和標準化具有重要的意義。

2我國調味品行業的現狀

（1）配料標注不明。特別是對是否添加防腐劑及合成色素，不作說明。有的復合調味料產品中明明添加了防腐劑和合成色素，也不標出。應該寫明有就有、沒有就沒有，如果添加了，那么應標明是何種？苯甲酸鈉或山梨酸鉀，或者其它防腐劑，同樣色素也應注明具體名稱。（2）以次充好，謀取攀利。過去有3精水飲料，受到批評和抵制。復合調味料產品中也有香精粉+玉米淀粉+鹽和味精粉的3粉復合調味料之稱。（3）細菌總數超標。天然香辛料的滅菌存在一些問題，尤其是用于方便面湯料，直接沸水沖調用時，由于天然香辛料一般只用普通粉碎機進行粉碎和篩分，這些原料中混雜多種細菌、霉菌和枯草芽抱桿菌等，以致細菌總數超標，造成出口方便面受阻，就地銷毀事件，屢有發生。特別是對國內廣大消費者將造成嚴重危害。（4）檢側標準不全。復合調味料的種類繁多，涉及面廣，應分門別類制定出可以定量檢測的標準，如粉料的粒度、含水量；醬料的固形物含量等，應盡量制定出鼓勵先進、與國際接軌、可以量化的國家標準。

3復合調味料的發展策略

3.1把握天然的概念，重點開發天然復合調味料

由于經濟的發展，生活水平的日益提高，消費者更加向往和追求天然、營養的食品，我國是農業大國，各種動植物資源都相對豐富，利用我國的資源優勢，開發出營養安全的功能性天然復合調味料是研究人員和生產者首先考慮的問題，盡管我國復合調味料行業近年來取得了很大進展，但必須在提高行業技術力量及管理水平的同時，走規模化、標準化、系列化及低碳化的發展道路。應該從原料開始把好關，建立好原料基地，做好生產質量控制，開發出具有一定特色的天然復合調味料，并在此基礎上，建立一個從原料提供、研究開發、生產加工、銷售使用為一體的網絡。如將發酵的醬料、香辛料的提取物、蔬菜的提取物、肉/骨類的提取物的結合，運用“肉菜結合調味技術”可生產各式的天然復合調味料，滿足美味的同時，還能滿足營養的要求。

3.2采用高新技術、完善及改進落后工藝，提高產品的技術含量

進入21世紀以來，生物酶解技術、膜分離技術、微膠囊包埋技術、噴霧干燥技術、微波干燥技術、真空干燥技術、冷凍干燥技術、高壓提取及滅菌技術、高壓脈沖技術、氣調包裝技術、自動化控制技術、柵欄技術等在復合調味料開發和生產中得到了廣泛的應用，這些都為復合調味料的發展提供了基礎。在復合調味料的生產和進一步加工中，需要根據不同類型，不同狀態、不同物料性質選用不同的加工工藝路線、機械設備和整合相關技術。香辛料的應用是我國復合調味料的重點，但關于香辛料的滅菌除輻照之外的技術手段外，需要深入研究。如何讓消費者吃到的食物有家庭的烹飪感？如何去除工廠的“加工味”？如何讓復合調味料有“懷舊味”？家庭烹飪或餐飲廚師的操作多是單一調味料的現勾兌現用，不存在產品的標準及保質期的煩惱問題，如何讓工廠生產達到廚師現制作的水平，同時滿足國家標準要求和保質期的要求，是科研工作者的研究重點，也是眾多高新技術的用武之地。

3.3加快人才培養，加強整合，迎接國際大企業的競爭

復合調味料的多樣性，決定其開發與生產是多學科、多種技術的綜合應用，所以復合調味料行業如果要健康發展，就需要培養合適的技術人才，且是復合型的技術人才。如復合調味料的開發人員，就需要具有廚師的水平，但現實往往是復合調味料的開發人員能夠將產品實現工業化生產，但對于“味”卻達不到廚師的水平，廚師能夠對“味”有恰到好處的把握，卻只能進行單份操作，不能一次大批量生產，不能把得意之作變成工業化產品；這就需要復合調味料的開發人員與廚師進行結合，即所謂的復合型人才的培養，當然，不僅僅是廚師，還應包括與質量工程師、營養師等相結合的培養。復合調味料行業不僅要培養專業技術人才，而且要培養具有戰略眼光的管理人才、市場策劃開拓人才。

4復合調味料的發展趨勢

（1）科學調味營養化。明景熙論述了采用添加多糖類、呈味核苷酸類、活性肽、三萜類等純天然的具有生理活性的基料，開發功能性復合調味料。該復合調味料富含人體所需蛋白質、脂肪、維生素、礦物質以及有機酸等營養物質，所含萜烯類揮發性物質和磷鉀氧酚基衍生物具有增進食欲、消食除脹等功能。霍芳等以食藥兼用的藿香為原料，與姜、蒜等調味料復配后，研制出燉魚用復合調味料，可烹制出味鮮十足且具有獨特香氣的特色佳肴。由于藿香是芳香健胃、清咳解暑的藥材，可提高食欲、促進消化，是夏季消暑佳品。（2）復合調味料的多樣化。市場上的復合調味料有多種類別，按用途可分為強化風味型、烹飪型及佐餐型類別；按原料可分為糧油類、肉類、水產類、果蔬類、禽蛋類、香辛料類等；按風味可分為中國傳統風味、日本風味、東南亞地區風味、西式風味等；按形態可分為固態品（如顆粒狀、粉末狀、塊狀等）、半固態品（如醬狀、膏狀等）、液態品；按飲食習慣劃分，有菜肴調味汁、中式小吃調味汁、西式調味汁、面條及速凍食品蘸汁、煮燉湯液和生鮮蔬菜味汁等。（3）復合調味料的高檔化。將現代高新技術應用于調味品，如超微粉碎技術、超臨界萃取技術、蒸餾-萃取聯用技術、微膠囊包埋技術、真空冷凍干燥技術、生物工程技術、微波技術、電子技術、超真空濃縮技術、超高溫瞬時殺菌技術等將會大大提高復合調味品的質量和營養。

結束語

與運行是提高企業管理水平及產品質量的有效手段。總之，做好復合調味料的分類指導，構建復合調味料的安全標準，生產企業承擔自己的主體責任、增強自律及安全意識，整合資源，采用高新技術，完善及改進落后工藝，提高生產制造及管理水平。只有這樣，才能使我國的復合調味料行業健康快速的發展，才能使我國的復合調味料提高競爭水平，才能讓承擔“中國美味”的復合調味料，真正的走出國門，引領世界美食之林。

參考文獻：

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