鈣鹽對再制切達干酪質構的影響

文/張文青 韓榮偉 王 軍 范榮波，2＊

（1 青島農業大學食品科學與工程學院；2 青島農業大學海都學院）

切達干酪屬于半硬質干酪，是干酪的主要品種之一，與其他干酪相比較易被中國人接受[1，2]。再制干酪，又稱融化干酪、加工干酪或者重組干酪，是干酪食品中的重要成員[3～6]，它是以不同成熟期的同種或兩種以上天然奶酪為主要原料，添加鹽或其他試劑，在一定真空條件下不斷加熱、攪拌、乳化，直到形成一團具有所需結構特征，且光滑、均勻的物質[7，8]。

由于再制干酪在加工過程中需要殺菌，且將天然奶酪的風味進行了調整，所以在保留干酪營養價值的同時提升了保藏性，延長了貨架期。再制干酪還具有質地均一、氣味溫和、產品自由度大、包裝形式多樣、易于攜帶等容易被消費者接受的特點[9～12]，近年來在我國的消費量呈持續上升趨勢[13～15]。然而，國產干酪數量少，其中再制干酪占比更是微乎其微，因此強化干酪科技創新和產業開發是發展本土干酪的重中之重[15]。

本文以切達干酪為原料，通過添加鈣鹽進行再制，以質地剖面分析（Texture Profile Analysis，TPA）方法測定分析品質變化，嘗試得到最適的鈣鹽添加種類及添加量。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗所用主要原材料為切達干酪、乳酸鈣、檸檬酸鈣、氯化鈣。

1.2 儀器設備

試驗所用設備主要為水浴鍋、電子天平、電子分析天平、循環水式多用真空泵、質構儀、融化釜。

1.3 方法

1.3.1 制備再制干酪

原料干酪選配→預處理→粉碎→原輔料混合→加熱融化→乳化→注模→脫模→包裝→貯藏。……