低酯膠體對駝奶特征口感的影響

文/甘歡華 廖云生 李 華 劉鐘棟＊ 魏國華 張亭妍

（1 河南工業大學；2 宜春大海龜生命科學有限公司）

駱駝是一種反芻哺乳動物，作為“沙漠之舟”為人類生活出行提供方便，其分泌的駝奶含有大量的不飽和脂肪酸、維生素C和礦物質等，具有很高的營養價值和藥用價值，因此駝奶被稱為“沙漠白金”[1～3]。駝奶作為一種稀缺性奶源，在人類生活中出現得較少，主要分布在我國的新疆等西北地區，目前還未被廣大消費者充分認識，其所具有的價值還在開發階段[4]。現實生活中，消費者對市場上駝奶制品真假、質量優劣總是存在質疑，就目前而言，尚無有效的辨別方法，所以對駝奶的特征口感定位尤為必要。

1 駝奶真偽鑒定

1.1 DNA 識別

自20世紀80年代以來，在使用分子生物技術鑒定物質方面取得了重大突破。這些方法主要用于分析物種的DNA，使用DNA作為物種分化的標記具有高度的特異性、敏感性和可重復性，并且不受組織樣品的形狀、性質和生長條件等因素的影響，因此，分子生物學方法已被廣泛用于食品種類鑒定。

目前，DNA識別技術在乳制品的真偽鑒定方面取得了重大進展，該技術已經成熟。與牛奶相比，駝奶具有較高的營養價值，在消費者中越來越受歡迎。隨著駝奶需求量的不斷增加，DNA識別技術已應用于辨別駝奶真偽。但其操作條件苛刻，需要由實驗室的專業技術人員進行，因此不適合消費者應用。

1.2 味覺識別

駝奶的味道與牛奶相似，但更咸，消費者可以根據口感來定位。……