再制奶酪工藝配料實用控制技術

文/張書義 徐 楊 趙 華 黃萌萌

（全國畜牧總站）

1 基本概念

國際食品法典委員會（CAC）規定：再制奶酪是指用一種或多種天然奶酪，添加食品衛生標準允許的添加劑（或不加添加劑），經粉碎、混合、加熱、融化、乳化后制成的含乳固體40%以上的產品，同時規定：僅允許添加稀奶油、奶油或無水奶油來調整脂肪含量；為增加香味和滋味，添加香料、調味料及其他食品時，必須控制在成品固體總重量的1/6以內。

簡單說，再制奶酪是指用一種或一種以上同種或不同種的天然奶酪為主要原料，配以必要的食品或食品添加劑，經過計算、配料、融化、乳化、殺菌，再成型而制得的奶酪產品。

1.1 生產工藝流程

再制奶酪生產過程大致如下。首先，挑選適宜的原料奶酪兩種以上，進行原料混料用量計算后，經稱量和粉碎，并加乳化鹽后，移至融化鍋內攪拌均勻。其次，融化鍋加蓋后開始通入潔凈蒸汽加熱、融化、乳化，保證料溫以2 min升至約64 ℃，然后在65～70 ℃保持30 min進行殺菌。再之，殺菌結束后，在熱狀態下進行灌裝，再冷卻至室溫，加外包裝后入庫冷藏。

工藝流程簡述為：確定配方（原料配料計算）→奶酪修整→原料稱量并粉碎→加乳化鹽→融化鍋（攪拌、加熱、融化、乳化、殺菌）→保溫灌裝（內包裝成型）→冷卻→裝箱→入冷藏庫貯存。

1.2 脂肪和干物質的安全控制系數

眾所周知，即便是同一品種而不同批次的天然奶酪，仍會有不同的脂肪（F）和干物質（DF）的含量，因此，必須考慮到脂肪和干物質實際波動變化，把兩者的實際值與目標值均控制在1%波動范圍。……