哪款現(xiàn)磨咖啡更提神？“致癌”是謠言還是真相？

廖玉婷

路過(guò)咖啡店，感受咖啡豆研磨所釋放出的獨(dú)特香氣，你或許不知不覺(jué)就迷上了。

市售咖啡有速溶咖啡、即飲咖啡和現(xiàn)磨咖啡。不過(guò)，資深的咖啡發(fā)燒友都會(huì)選擇現(xiàn)磨咖啡，因?yàn)檫@樣“最新鮮”。

2019年5月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了10款線下門(mén)店熱銷(xiāo)的現(xiàn)磨拿鐵咖啡（均為正常糖分），包括星巴克濃郁咖啡拿鐵、瑞幸焦糖拿鐵、太平洋咖啡拿鐵、Costa香草拿鐵、漢堡王法式焦糖拿鐵、7-11拿鐵、全家拿鐵咖啡、麥當(dāng)勞McCafe拿鐵、肯德基K咖啡拿鐵、喜茶芝芝拿鐵，檢測(cè)總糖、咖啡因、丙烯酰胺等指標(biāo)。

結(jié)果顯示，Costa、瑞幸、星巴克、7-11、太平洋咖啡咖啡因含量較高，提神效果較好。

糖含量方面，7-11、麥當(dāng)勞、肯德基、全家、星巴克屬于“低糖”，喜茶、漢堡王含糖量稍高，消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)需警惕。

此外，10款現(xiàn)磨咖啡均檢出可疑致癌物丙烯酰胺;瑞幸、星巴克含量相對(duì)較高，但正常飲用仍在安全范圍之內(nèi)。測(cè)試數(shù)據(jù)也證實(shí)“咖啡致癌”是一個(gè)謠言，消費(fèi)者不必恐慌。

Costa、瑞幸、星巴克提神效果較好

現(xiàn)磨咖啡的原料是咖啡豆，它的香氣在未磨成粉之前都鎖在豆粒中，萃取出來(lái)的咖啡原始香味充足。

根據(jù)配料成分的不同，“咖啡”分為多種口味，但核心原料都是一份濃縮咖啡液。拿鐵咖啡是一種花式咖啡，它是咖啡和牛奶交融的經(jīng)典之作，也補(bǔ)充了喝咖啡造成的鈣流失。

人們喜歡喝咖啡，有的喜歡咖啡醇美的口感，有的喜歡咖啡提神的作用，隨時(shí)隨地喝上一杯都能讓自己充滿活力。

咖啡的提神作用主要來(lái)自咖啡因，它是一種甲基嘌呤類(lèi)生物堿，同樣存在于茶樹(shù)、青可可樹(shù)、巴拉圭冬等近60種植物中。咖啡因是一種天然驅(qū)蟲(chóng)劑，在低海拔地區(qū)由于害蟲(chóng)比較多，咖啡豆的咖啡因含量也比較高。

適量咖啡因可以通過(guò)腦血屏障對(duì)大腦的中樞神經(jīng)產(chǎn)生刺激，提高警覺(jué)性和認(rèn)知能力，攝入咖啡因可以驅(qū)走睡意，減輕疲勞。

一杯現(xiàn)磨咖啡的咖啡因含量與濃縮咖啡液直接相關(guān)，比如一份意式濃縮咖啡一般使用7g咖啡豆，但同時(shí)還受咖啡豆品種、烘焙程度、沖泡方法等因素影響。

本刊測(cè)評(píng)的現(xiàn)磨咖啡全部屬于拿鐵咖啡，理論上成品中濃縮咖啡液的配比差異較小。

參考GB/T 30767-2014《咖啡類(lèi)飲料》，咖啡飲料、濃咖啡飲料的咖啡因含量規(guī)定的最低水平為200mg/kg，以保證（濃）咖啡飲料中確實(shí)含有“咖啡”。

檢測(cè)結(jié)果顯示，10款現(xiàn)磨拿鐵咖啡的咖啡因平均含量為396mg/kg，范圍在207- 605mg/kg。不同品牌咖啡因差距較為懸殊，全家的咖啡因含量?jī)H約為Costa的1/3。

其中，Costa、瑞幸的提神效果最好，現(xiàn)磨拿鐵咖啡中咖啡因含量分別高達(dá)605mg/kg、532mg/kg，說(shuō)明其投料扎實(shí)或者咖啡豆本身含較高咖啡因，提神效果明顯。

相對(duì)而言，全家、漢堡王、喜茶、肯德基、麥當(dāng)勞咖啡因含量相對(duì)較低，提神效果較為遜色。

值得一提的是，在疲倦狀態(tài)下，咖啡雖提神，但它掩蓋不了身體疲倦或者缺乏睡眠的事實(shí)。此外，長(zhǎng)期攝入大劑量的咖啡因會(huì)引發(fā)焦慮、暴躁、失眠等。

歐洲食品安全局（EFSA）建議，成年人每日咖啡因安全攝入量為≤400mg（單次攝入量不超過(guò)200mg），特別指出孕婦或哺乳期婦女≤200mg。

若密度按照1μg/mL計(jì)算，Costa（600mL）、星巴克（473mL）、麥當(dāng)勞（580mL）三款所含咖啡因就可能已經(jīng)超出單次建議攝入咖啡因的最高限量，值得消費(fèi)者注意。

以一杯Costa香草拿鐵（大杯，600mL）計(jì)算，一杯即含有363mg咖啡因，這也相當(dāng)于7罐紅牛的咖啡因含量，一杯咖啡因含量就接近成年人每日安全攝入量。

咖啡因在體內(nèi)的峰值通常在攝入后的1小時(shí)以內(nèi)，殘留時(shí)間為4-6小時(shí)，建議消費(fèi)者在睡前6小時(shí)最好不要喝咖啡。此外，可通過(guò)多喝水來(lái)促進(jìn)咖啡因的代謝。

咖啡因的代謝通過(guò)肝臟來(lái)進(jìn)行，所以吃藥時(shí)不應(yīng)該喝咖啡，喝酒后也不能采用喝咖啡的辦法解酒。孕婦及乳母、兒童、青少年等敏感人群最好少攝入含咖啡因的飲品或食品。

Costa、漢堡王含糖量超世衛(wèi)組織警戒線

在烘焙過(guò)程中，咖啡豆中綠原酸內(nèi)酯的分子從綠原酸中分解出來(lái)，形成了咖啡的苦味。很多中國(guó)消費(fèi)者喝不慣這種苦味，市售現(xiàn)磨咖啡通常選擇添加糖或者奶來(lái)調(diào)味。

但攝入過(guò)量添加糖會(huì)導(dǎo)致肥胖、糖尿病等慢性疾病，甚至還會(huì)引發(fā)心血管疾病，而且在飲用這些高糖分飲品時(shí)也會(huì)增加卡路里的攝入量。

世界衛(wèi)生組織（WHO）強(qiáng)烈建議，成年人和兒童應(yīng)將每天游離糖攝入量降至其總能量攝入的10%以下，最好進(jìn)一步降低到5%以下（約25g）。

此次測(cè)評(píng)所選現(xiàn)磨拿鐵咖啡均屬正常甜度，當(dāng)部分品牌提供多種甜度選擇時(shí)，也默認(rèn)正常糖、全糖等。

檢測(cè)結(jié)果顯示，如果以低糖標(biāo)準(zhǔn)（≤5.0g/100mL）作為評(píng)判依據(jù)，7-11、麥當(dāng)勞、肯德基、全家、星巴克咖啡拿鐵中均屬于“低糖”。相反地，喜茶、漢堡王含糖量相對(duì)較高，分別為6.8g/100mL、6.2g/100mL。

喜茶回復(fù)本刊：“根據(jù)目前GB/T 30767咖啡類(lèi)飲料推薦性標(biāo)準(zhǔn)所指示，糖度可根據(jù)產(chǎn)品口感需要進(jìn)行添加，并未明確有具體要求。”此外，喜茶表示：“如希望糖分熱量更低，可選擇低卡甜菊糖。”

不過(guò)，此次測(cè)評(píng)均沒(méi)有將所贈(zèng)送糖包的含糖量計(jì)算在內(nèi)，因此10款現(xiàn)磨拿鐵咖啡的含糖量實(shí)際要低于飲用咖啡時(shí)額外添加糖包的情況。

10款現(xiàn)磨拿鐵咖啡含糖量相對(duì)樂(lè)觀，但是如果按照咖啡的容量折算，一杯漢堡王（448mL）、Costa（600mL）的總糖含量分別為27.8g、30.6g，或超出世界衛(wèi)生組織對(duì)兒童和成人每天添加糖攝入量不超過(guò)25g的建議。

消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)現(xiàn)磨咖啡時(shí)，除了不額外添加附贈(zèng)糖包和選擇更小的規(guī)格之外，也可向店家提出不添加糖或者半糖的要求，以盡量降低飲食中所攝取的糖分。

咖啡致癌？謠言！

2018年4月，一則星巴克咖啡中含有丙烯酰胺的新聞被傳得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，咖啡由此被貼上了“致癌”的標(biāo)簽。后經(jīng)國(guó)家權(quán)威部門(mén)核實(shí)，其屬于謠言！

食品中的丙烯酰胺主要由碳水化合物和蛋白質(zhì)在油炸、烘焙和烤制等高溫加工過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)而生成的一種副產(chǎn)物，它不但存在需要烘焙的咖啡中，還常見(jiàn)于薯片、薯?xiàng)l、油條、餅干、面包等食物。

1994年，丙烯酰胺被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為2A類(lèi)致癌物。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，丙烯酰胺可能增加大鼠患腎上腺癌、甲狀腺癌、肺癌與睪丸癌的風(fēng)險(xiǎn)，但丙烯酰胺對(duì)人類(lèi)的致癌性證據(jù)有限。

原國(guó)家食藥監(jiān)總局在2014年發(fā)布了《關(guān)于薯?xiàng)l檢出丙烯酰胺》的風(fēng)險(xiǎn)提示，但目前我國(guó)暫未對(duì)咖啡中丙烯酰胺有限制性或禁止性規(guī)定。

權(quán)威學(xué)術(shù)期刊《食品與化學(xué)毒物學(xué)》給出丙烯酰胺致癌邊際劑量為2.6μg/kg體重，相當(dāng)于一個(gè)體重為60公斤的成年人每日丙烯酰胺的最低耐受量為156μg。

現(xiàn)磨咖啡中是否含有丙烯酰胺？其含量是否會(huì)對(duì)人體造成危害？本刊對(duì)10款現(xiàn)磨拿鐵咖啡中的丙烯酰胺進(jìn)行了測(cè)試。

檢測(cè)結(jié)果顯示，10款現(xiàn)磨拿鐵咖啡均檢出微量丙烯酰胺，但含量均不高，正常飲用對(duì)人體無(wú)致癌風(fēng)險(xiǎn)，消費(fèi)者可以放心飲用。目前現(xiàn)磨拿鐵咖啡的制作過(guò)程較難避免該種風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)，本刊建議各大廠家研發(fā)去除丙烯酰胺的工藝，提供給消費(fèi)者更為安全的產(chǎn)品。

其中，肯德基、喜茶的丙烯酰胺含量較低，分別為108μg/kg、113μg/kg;而星巴克、瑞幸的丙烯酰胺含量相對(duì)較高，分別為234μg/kg、275μg/kg，最高值與最低值的差距超過(guò)2.5倍，但仍是安全的。

本刊計(jì)算了一下，以單杯計(jì)算，星巴克（473mL）、Costa（600mL）的丙烯酰胺含量相對(duì)較高，其中星巴克本身丙烯酰胺濃度較高，Costa則是單杯容量較大。

一杯星巴克濃郁咖啡拿鐵的丙烯酰胺含量為111μg，一杯Costa香草拿鐵的丙烯酰胺含量為107μg，正常情況下一個(gè)60kg的成人每天飲用一杯星巴克或者Costa，從中攝入的丙烯酰胺尚且處在安全范圍。

2016年，世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)文明確指出，咖啡不存在致癌危險(xiǎn)性，只要?jiǎng)e太燙就行。

結(jié)合中國(guó)人的飲食習(xí)慣，咖啡中的丙烯酰胺對(duì)消費(fèi)者健康的影響不值一提。

丙烯酰胺更主要存在于煎炸與過(guò)度烘焙的食物中，中國(guó)人爆炒食物的烹飪方式也會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。

本刊建議消費(fèi)者盡量減少煎、炸、烤方式烹飪食物，多吃經(jīng)過(guò)蒸煮的蔬菜和新鮮的水果。

CCR綜合評(píng)價(jià)：7-11較好，漢堡王墊底

CCR綜合測(cè)評(píng)結(jié)果顯示，10款現(xiàn)磨拿鐵咖啡的糖分相對(duì)較低;Costa、瑞幸、星巴克、7-11、太平洋咖啡咖啡因含量較高。此外，全部測(cè)試樣品均檢出丙烯酰胺。

在不額外添加糖的前提下，7-11屬于“低糖”，咖啡因含量適中，丙烯酰胺含量較低，對(duì)身體負(fù)擔(dān)較少;漢堡王不夠提神，丙烯酰胺含量較高，不予推薦。