花生肽鈣復合物鈣結合特性及氨基酸組成研究

袁興宇，包小蘭，馮文君，馮國雪

(內蒙古農業大學 食品科學與工程學院，呼和浩特 010018)

花生是一種重要的油料作物，含有豐富的蛋白質，利用花生蛋白通過不同條件酶解制備得到不同的功能性多肽，這些多肽具有抗氧化、降血脂、降膽固醇等生理活性[1-3]，具有極高的研究價值。前期研究發現，花生肽可以與鈣離子結合形成水溶性復合物[4]，如何進一步提高花生肽的鈣結合量并明確其鈣結合特性及氨基酸組成，對其促進人體鈣吸收的研究及功能性食品的開發具有重要意義。有研究表明，大豆肽具有較好的鈣結合能力[5]，通過谷氨酰胺酶對大豆肽進行脫酰胺處理，可以顯著提高大豆肽的鈣結合量[6]。谷氨酰胺酶是否也會對花生肽的鈣結合量產生影響目前尚不明確。為此本研究探討了脫酰胺處理對花生肽鈣結合量的影響，并研究了花生肽鈣復合物的鈣結合特性及氨基酸組成，為進一步探究花生肽對促進人體鈣吸收的影響及功能性食品的開發提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

花生分離蛋白(實驗室自制)；Protease M(51.5 AU/g,粉體)、谷氨酰胺酶(日本天野酶制劑株式會社)；氫氧化鈉、鹽酸、無水氯化鈣、醋酸、醋酸鈉、磷酸氫二鈉等，分析純；即用型透析袋(MWCO為500 Da，31 mm，美國光譜醫學)。

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