乳清蛋白抗氧化肽的制備及體外抗氧化活性研究

孫 敏，李 誠，劉愛平，方旎凡，杜 遷，楊 浩

(四川農業大學 食品學院，四川 雅安 625014)

生物活性肽是結構介于氨基酸與蛋白質之間，含有2～20個氨基酸，對生物的生命活動具有積極作用并最終影響機體健康的特殊蛋白片段[1]?？寡趸幕钚詮姡鄬Ψ肿淤|量小，易吸收，能捕捉和消除生物體內多余自由基，延緩脂質過氧化[2-3]，已成為國內外研究較多的一種生物活性肽。國內外研究者已經從沙丁魚[4]、豬皮[5]、蛋清[6]、大米[7]、大豆[8]、玉米[9]等動植物蛋白酶解液中分離純化具有顯著抗氧化活性的肽段。

乳清是奶酪和酪蛋白生產過程中的副產物，全世界乳清年產量為180×106～190×106t，但只有50%的乳清被利用[10]。乳清中含有乳糖、乳清蛋白、脂肪、維生素和礦物質等營養物質。如果乳清中的蛋白質未充分回收而直接排放乳清，必會造成資源的極大浪費。近年來隨著乳源生物活性肽研究的興起，乳清蛋白中具有生物活性的肽段被越來越多的研究者發現[2,11-12]。利用乳清蛋白開發功能肽產品，不僅可以減少浪費，減輕污染，還能提高產業附加值。本研究先篩選酶解乳清蛋白的最佳蛋白酶，然后在單因素試驗的基礎上，通過響應面法優化酶解乳清蛋白制備抗氧化肽的工藝條件，并在體外評價其抗氧化活性，旨在為乳清蛋白的開發利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原料與試劑

乳清蛋白：市售(蛋白質含量為79.69%)；中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、酸性蛋白酶和菠蘿蛋白酶，上海瑞永生物科技有限公司；……