不同儲存期大豆提取的大豆分離蛋白對千頁豆腐的影響

時玉強,何東平，魯緒強,劉 軍

(1.山東禹王生態食業有限公司，山東 禹城251200； 2.武漢輕工大學 食品科學與工程學院，武漢430023)

目前大規模工業化生產大豆分離蛋白(SPI)的主流工藝是堿溶、酸沉、中和后經高溫瞬時殺菌，真空脫氣降溫后噴霧干燥[1]。SPI因具有優異的食品加工性能，以其為配料或主料的保健食品日益增多，特別是以高凝膠性的SPI為主要原料的千頁豆腐受到越來越多人的歡迎。千頁豆腐作為新興的素食，其品質受SPI的直接影響，而SPI的功能性與大豆本身的蛋白組成直接相關。

大豆收獲之后，大豆作為種子是活體，存在后熟過程，直到做成豆粕之前都存在作為生物的一切生命活動，包括呼吸、生物活性物質的變化、酶類的變化、蛋白質合成、大分子糖類的合成等品質變化[2]。沒有經過后期儲存的大豆做成的豆粕，大分子蛋白相對較少，短鏈蛋白較多。隨著時間的推移，大豆后熟程度提高，蛋白質進一步成長，大分子蛋白增加，對SPI的凝膠性、乳化性、色值等都有較大的影響，進而對千頁豆腐質構和感官特性產生影響。目前對于不同儲存期的大豆提取的SPI對千頁豆腐的影響報道較少。Kibar[3]研究發現，6個月的儲存期內兩個品種小麥的濕面筋、干面筋含量下降。Yousif等[4]研究小豆的儲存，發現在較高的相對濕度下其蛋白質存在不穩定性。Rakic等[5]研究燕麥儲存期對營養的影響，認為儲存期不應超過12個月。Rendón等[6]研究發現，15個月儲存期的咖啡豆的顏色發生變化。化學分析結果與儲存期間顆粒中發生的氧化過程一致。……