不同抗氧化劑對花生油和大豆油氧化穩定性及預測貨架期的影響

鄧金良，劉玉蘭，肖天真，王小磊，陳 寧

(1.河南工業大學糧油食品學院，鄭州450001； 2.河南工大設計研究院，鄭州 450001；3.山東金勝糧油集團有限公司，山東 臨沂 276600)

作為生活必需品，油脂穩定性直接影響到其品質，造成油脂不穩定的原因主要是油脂的氧化酸敗。食用油在儲存和使用過程中會發生緩慢的氧化，如高溫就是促使油脂氧化酸敗的主要因素之一，一般情況下油溫每升高10℃，其氧化速率提高1倍[1]，油脂氧化會形成各種氧化物，導致油脂酸敗，造成營養價值降低及貨架期縮短。為減緩油脂氧化酸敗和延長貨架期，通常在油脂中添加合成抗氧化劑如TBHQ，以及天然抗氧化劑如多酚類(以茶多酚為主)、迷迭香提取物、維生素E等[2-3]。

基于食用油質量指標符合相應國標的貨架期預測可以采用Schaal烘箱法試驗獲得[4]。利用Schaal烘箱法分析預測油脂貨架期的方法和原理為：油脂在(63±1)℃烘箱中儲存1 d，相當于25℃室溫條件儲存16 d，依據在烘箱中所能達到的保質時間，計算油脂的預測貨架期[5]。利用Schaal烘箱法分析評估油脂的氧化穩定性及預測貨架期有較多的文獻報道[6-12]，但利用Schaal烘箱法分析研究不同抗氧化劑對油脂氧化穩定性及預測貨架期的影響，以及油脂加速氧化過程營養成分含量變化的研究報道卻很少。本文以我國儲量最大的三級大豆油[13]和市場上銷量較大的一級壓榨濃香花生油[14]為試驗原料，分別向其中添加TBHQ、茶多酚、迷迭香提取物、維生素E等抗氧化劑，對未添加及添加不同抗……