油茶籽熱處理對油茶餅中多糖含量及其抗氧化性影響的研究

羅 凡，黃美群，胡立松，王 超

(1.中國林業(yè)科學(xué)研究院 亞熱帶林業(yè)研究所，杭州311400; 2.浙江農(nóng)林大學(xué) 農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院，杭州311300)

油茶(Camemaoleifera)，山茶科(Theaceae)山茶屬(CamelliaL.)植物，是我國特有的經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)效益俱佳的木本油料樹種。目前，我國油茶籽油年產(chǎn)量已達(dá)50多萬t，位列國家重點(diǎn)發(fā)展的四大油種之一。油茶籽餅粕是油茶籽榨油后的殘余物，年平均產(chǎn)量約為39.71萬t[1]。油茶籽餅粕中除含有油脂外，還有茶皂素、糖類等物質(zhì)[2-3]。目前，油茶籽餅粕大部分被用作清塘劑、肥料和燃料，甚至被廢棄，少量用于茶皂素的提取，極少部分用作飼料，造成了很大的浪費(fèi)。

油茶籽多糖對·OH、DPPH·具有較高的清除活性[4-5]，此外還具有明顯的降血脂[6]、抗腫瘤[7]、促進(jìn)小鼠脾臟淋巴細(xì)胞的生長[8]等功效。目前油茶籽中多糖的研究主要集中在多糖的提取，如范燕華等[9]以油茶籽餅粕為原料，先用熱水浸提，再進(jìn)一步用堿法提取堿溶性油茶籽餅粕多糖；陳桂冰等[10]對比了Sevage法、三氯乙酸法、聚酰胺法、酶法脫茶籽多糖提取液中蛋白的效果；金日升等[3]利用酶解與傳統(tǒng)熱水浸提相結(jié)合的方法提取油茶籽餅粕多糖。在油茶籽干燥、炒(蒸)制和壓榨過程中，溫度不可避免地對油茶籽的內(nèi)部形態(tài)及營養(yǎng)成分產(chǎn)生重要影響。熱處理對油料的影響包括導(dǎo)致其內(nèi)部微結(jié)構(gòu)的物理改變和化學(xué)變化，如水分的降低、脂質(zhì)修飾、顏色的變化和經(jīng)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生新的香味物質(zhì)等，而微結(jié)構(gòu)和脂質(zhì)修飾也可能導(dǎo)致敏感脂類的氧化以及抗氧化劑等代謝物含量的變化[11]。……