凝膠乳的制備及其理化特性的研究

郭戰陽，鄭召君，劉元法

(江南大學食品學院，食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇 無錫214122)

脂肪含量對牛肉的品質有重要的影響，脂肪含量高的牛肉具有良好的適口性、風味和多汁性，脂肪含量低的牛肉硬度大、適口性差，具有較低的食用價值和經濟價值[1]。雖然關于飽和脂肪酸對人體健康的影響存在爭議，但是減少飽和脂肪酸的攝入逐漸成為人們的共識[2]。因此，開發脂質替代品以部分或者全部替代肉制品中的脂肪是當前食品行業關注的焦點。研究者在特定的食品體系中加入脂肪替代物，在保證食物口感的基礎上降低脂肪含量，但這些替代物無法從形態上模擬脂肪，特別是連續肉制品和含脂肪粒外觀的肉制品中，不具有脂肪組織的固態特征[3-4]。

通過加熱蛋白變性、酶作用、添加凝膠或化學方法使乳液的連續相凝膠化或聚集乳液液滴形成的凝膠乳具有固態特征，可以替代固體脂肪加入肉制品中[5]。其中通過添加凝膠的方式制備凝膠乳的工藝較簡單，外觀上接近脂肪組織，比較適合用來替代脂肪組織加入肉制品中。但是目前國外對此方面的研究主要集中在利用凝膠替代動物脂肪對肉制品性質的影響和在凝膠乳中添加生物活性物質制備健康的脂肪替代品上[6]，關于凝膠類型對凝膠乳性質影響的研究較為匱乏，特別是在冷凍肉制品中使用時，冷凍條件對凝膠乳性質的影響未見報道。

瓊脂、結冷膠和明膠都是食品行業中常用的膠體，能在較低的濃度下形成凝膠，三者形成的凝膠性質具有較大差異。……