加注液氮對一級大豆油品質影響研究和理論成本分析

蔣守業，郝克非，汪 亮，楊浩辰

(1.國糧武漢科學研究設計院有限公司,武漢430079; 2.中糧集團有限公司,北京100020; 3.佛山市博敏工業設備有限公司,廣東 佛山528000)

油脂在儲藏過程中，由于受到空氣、溫度、光照、水分、金屬離子和油脂本身的脂肪酸組成等因素的影響，會發生一系列的化學變化。油脂氧化首先產生過氧化物，過氧化物極不穩定，很容易分解成低分子醛類或酮類物質，這些物質不僅使油脂的風味變差，降低油脂的營養價值，而且會引發很多疾病[1]。油脂的氧化酸敗是影響油品儲藏穩定性的主要因素[2]，而傳統的儲藏技術大多難以防止油脂儲藏過程中的氧化酸敗，因此20世紀80年代以來人們將防止油脂氧化酸敗的重點放在了油脂抗氧化劑和充惰性氣體的研究應用上。

添加抗氧化劑不可避免地存在殘留問題，選擇食用植物油充氮保鮮是目前油脂行業普遍采用的方法[3-4]。惰性氣體氣調除氧儲油技術，通過降低儲油容器內的氧氣分壓，阻止或降低油脂在空氣中的自動氧化作用，是一種經濟有效的減緩油脂品質劣化的儲藏技術。目前，對不同油品充入氮氣保鮮的充氮技術研究較多[5-9]，使用液氮保鮮技術的研究卻很少。隨著包裝車間灌裝線的大型化、自動化、高速化、智能化的發展，PET瓶或玻璃瓶從灌裝到封蓋的時間間隔大幅縮短，使用氮氣置換包裝瓶上部空間空氣的效率下降，同時為降低生產成本，工廠普遍采用更為輕量化的PET瓶，增加了裝箱、運輸過程中包裝瓶受損的概率，而加注液氮為解決這些問題提供了可行性。……