煎炸老油對小鼠耐缺氧能力與抗疲勞能力的影響

陳雅瓊，張 穎，郭可愚

(上海健康醫(yī)學(xué)院藥學(xué)院，上海 201318)

煎炸食物因其獨(dú)特的風(fēng)味和口感一直被人們所喜愛，然而其對健康的影響也備受關(guān)注。煎炸食物對健康的影響，除了食物本身的影響外，主要是因其吸附了大量的煎炸老油所致[1]。油脂在煎炸過程中由于長時(shí)間的加熱，食物帶入的水分，以及煎炸時(shí)油脂的翻滾，與空氣的大面積接觸，會導(dǎo)致油脂發(fā)生水解、氧化、聚合、裂解等反應(yīng)，產(chǎn)生過氧化物、醛、酮、羧酸等極性產(chǎn)物，且隨著煎炸時(shí)間的延長而增加[2]。煎炸老油通過煎炸食物被人體攝入后，其中的極性物質(zhì)會對人體產(chǎn)生不利影響，如果長期大量攝入，可能會損壞人體健康[3]。目前，國內(nèi)外對煎炸油的研究，主要有煎炸老油對小鼠臟器和對動物自身免疫方面的影響,以及其中極性物質(zhì)的致突變性等[4-8]。結(jié)合油脂煎炸過程中的理化性質(zhì)變化及煎炸老油對機(jī)體綜合狀態(tài)的影響還有待探究。

抗疲勞能力和耐缺氧能力分別是機(jī)體自身代謝狀態(tài)和應(yīng)對外界劣性刺激的反應(yīng)[9]。本實(shí)驗(yàn)以新鮮精煉菜籽油灌胃小鼠作為陰性對照，通過不同劑量煎炸老油灌胃小鼠負(fù)重游泳時(shí)間作為判斷耐力程度的客觀指標(biāo)，間接反映機(jī)體的抗疲勞能力，通過耐缺氧生存時(shí)間判斷小鼠的耐缺氧能力[10-11]，為煎炸食品的制作規(guī)范和合理攝入提供參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮精煉菜籽油，上海某油脂公司提供，酸價(jià)(KOH)0.05 mg/g，過氧化值0.85 mmol/kg，色澤Y8.0、R0.8，水分及揮發(fā)物含量0.004%；薯?xiàng)l，上海大昌行食品公司提供；……