粉末油脂過氧化值測定中油脂提取方法的研究

高牡丹，張喜琦，馮 煒，鮑連艷

(山東省食品藥品檢驗研究院，濟南 250100)

粉末油脂是以食用油、碳水化合物、蛋白質為主要原料，復配以食品添加劑，加工制成的具有特定加工性能和/或營養功能的粉狀產品。目前，市售粉末油脂產品主要有植脂末、植物脂肪粉、DHA藻油復合粉、芝麻香油粉末油脂等。粉末油脂多采用微膠囊包埋技術加工成水包油型(O/W)制品，從而賦予產品穩定性好、流動性好、營養全面等多種特性。由于油脂被壁材形成的膜所包裹，可以防止氧氣、熱、光及化學物質的破壞，熱穩定性好不易酸敗，長時間儲存后質量與風味不變[1-3]。然而正是由于這個原因，使得粉末油脂中的油脂不易提取，過氧化值比較難測定，從而影響對粉末油脂真實質量水平的評價。目前，檢測過氧化值的相關標準有GB 5009.227—2016。然而，該方法只能提取粉末油脂的表面油脂，無法提取到內部油脂，不適用于包埋工藝油脂制品。

目前，報道的測定粉末油脂過氧化值的方法主要有酸水解提油測定[4]、堿水解提油測定[5]、超聲破壁提油測定[6]和酶水解提油測定[7]。然而酸水解法和堿水解法中使用酸性、堿性試劑，提取溫度較高，對過氧化值結果產生影響，難以反映油脂的真實質量水平；文獻[6]中使用的有機溶劑氯仿沸點較高，低溫下不易徹底脫溶，且毒性較大，不利于環保；酶水解法中需用大量的酶試劑，檢測成本較高，不利于推廣。因而，急需一種能夠真實反映粉末油脂質量水平、提油率高、經濟環保的粉末油脂過氧化值檢測方法，為我國政府部門食品安全的監管工作提供更科學的依據，更好地保障食品安全，保護消費者的身體健康?！?br>