γ-氨基丁酸對(duì)雞蛋貯藏性能的影響

姜國(guó)川，閆曉慧，譚傳欣，孫洪蕊，張佳霖，劉學(xué)軍,*，王麗巖,*

（1.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130118；2.吉林工商學(xué)院財(cái)稅學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130507；3.吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，吉林 長(zhǎng)春 130033；4.吉林省輕工業(yè)設(shè)計(jì)研究院，吉林 長(zhǎng)春 130021）

雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其蛋白質(zhì)和氨基酸比例適合人體生理需要[1]，由于其具有高水分、高營(yíng)養(yǎng)成分，因此在貯藏過(guò)程中易品質(zhì)不斷劣化，并導(dǎo)致腐敗[2-4]。延緩雞蛋在貯藏期間的劣化速度以及提高雞蛋品質(zhì)成為研究熱點(diǎn)。γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）是一種活性較高的天然氨基酸，主要通過(guò)谷氨酸脫羧酶催化谷氨酸脫羧而產(chǎn)生，具有鎮(zhèn)靜安神、免疫調(diào)節(jié)、降血壓、抗疲勞、改善腦機(jī)能等多種生理功能，能參與體內(nèi)多種代謝活動(dòng)[5-6]。2009年我國(guó)衛(wèi)生部將GABA確立為新資源食品，GABA在發(fā)酵食品中含量較高，Takeshima等[7]對(duì)GABA做了毒性研究評(píng)估，結(jié)果表明GABA非常安全，可以作為一種功能性食品。Yang Jiali等[8]在因感染鏈格孢而腐爛的西紅柿中注入不同質(zhì)量濃度的GABA，發(fā)現(xiàn)當(dāng)GABA質(zhì)量濃度為100 μg/mL時(shí)，其對(duì)鏈格孢抑制效果最顯著，原因可能是適宜質(zhì)量濃度的GABA可以激活抗氧化酶，進(jìn)而導(dǎo)致鏈格孢細(xì)胞死亡；同時(shí)GABA轉(zhuǎn)氨酶和琥珀酸半醛脫氫酶的關(guān)鍵基因在GABA處理后被上調(diào)，GABA代謝旁路的激活可能在GABA誘導(dǎo)植物免疫的抗性機(jī)制中起重要作用。Fait等[9-10]發(fā)現(xiàn)較高水平的GABA可以抑制細(xì)菌中hrp基因的表達(dá)。此外，GABA在環(huán)境中的應(yīng)激反應(yīng)與GABA的代謝旁路有關(guān)，GABA的代謝旁路在pH值調(diào)節(jié)、氧化還原調(diào)節(jié)、能量產(chǎn)生和維持碳/氮平衡、連接氨基酸代謝和三羧酸循環(huán)中起作用。Yu Chen[11]、Yu Ting[12]等研究發(fā)現(xiàn)，外源GABA可以通過(guò)啟動(dòng)梨果實(shí)的防御反應(yīng)來(lái)誘導(dǎo)其對(duì)青霉菌的抗性。

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)GABA的研究多集中于其對(duì)食品保健功能特性的影響，有關(guān)外源GABA對(duì)貯藏期間雞蛋品質(zhì)影響的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。綜合以上研究結(jié)果，GABA可以參與蛋白質(zhì)的代謝并具有一定的抑菌性，可以延緩食品的腐敗進(jìn)程。雞蛋的腐敗變質(zhì)主要由蛋白質(zhì)的變化以及溶菌酶構(gòu)型的改變引起。基于此，本研究擬向雞蛋中注入GABA，以蛋黃指數(shù)、哈夫單位（Haugh units，HU）為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究GABA質(zhì)量濃度、貯藏溫度對(duì)雞蛋貯藏性能的影響，并對(duì)雞蛋貯存期間卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、卵白蛋白的含量變化進(jìn)行分析；從而揭示GABA對(duì)雞蛋貯藏性能的影響，旨在為后續(xù)研究改善雞蛋貯藏性以及提高雞蛋品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

GABA粉末 自制；GABA標(biāo)準(zhǔn)品、磷酸吡哆醛上海阿拉丁科技股份有限公司；732型強(qiáng)酸型陽(yáng)離子交換樹(shù)脂（Na型）、卵白蛋白（優(yōu)級(jí)純）、DEAE-Sepharose-Fast-Flow 北京夢(mèng)怡美生物科技有限公司；低分子質(zhì)量蛋白Maker、5×蛋白電泳上樣緩沖液、福林-酚試劑、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）試劑盒 北京鼎國(guó)昌盛生物有限公司；薄層層析板青島海洋公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JY04S-3C凝膠成像儀 北京君意東方電泳設(shè)備有限公司；HD-A電腦采集器、CBS-B程控多功能全自動(dòng)部分收集器、HD-7電腦高靈敏紫外檢測(cè)器 上海青浦滬西儀器廠；1260-6460液相色譜儀 美國(guó)安捷倫公司；層析缸上海信誼儀器廠；酶標(biāo)儀 美國(guó)Thermo Scientific公司。

1.3 方法

1.3.1 GABA的制備及純化

采取兩段式發(fā)酵，先在pH 6.2、37 ℃適宜希臘魏斯氏菌Y24條件下培養(yǎng)16 h，將發(fā)酵液離心保留菌體，然后在pH 4.4、45 ℃條件下培養(yǎng)36 h，以積累更多的GABA。參考Tamura等[13]的方法，用離子交換色譜法對(duì)希臘魏斯氏菌Y24合成的GABA進(jìn)行純化，然后收集含有GABA的洗脫液，于60 ℃條件下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，至濃縮液體積幾乎不變時(shí)停止，趁熱加入100 mL無(wú)水乙醇，倒入燒杯中，立即再加入100 mL無(wú)水乙醇，不斷搖晃旋蒸瓶以減少損耗，倒入同一燒杯，室溫靜置醇沉24 h，然后抽濾，在干燥瓶?jī)?nèi)于60 ℃烘箱中烘至恒質(zhì)量。

1.3.2 薄層層析法驗(yàn)證GABA

參考王超凱等[14]的方法，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)制備的樣品是否為GABA。將薄層板在105 ℃烘箱中活化2 h，以5 g/L GABA標(biāo)準(zhǔn)品作對(duì)照，在展開(kāi)相中展開(kāi)，當(dāng)移動(dòng)至薄層板上端1 cm時(shí)取出薄層板，用茚三酮溶液進(jìn)行噴霧，在80 ℃烘箱中顯色15 min，將出現(xiàn)的紅色斑點(diǎn)與對(duì)照組做對(duì)比。

1.3.3 GABA純度檢測(cè)

應(yīng)用Berthelot比色法測(cè)定GABA純度[15]。

1.3.4 實(shí)驗(yàn)分組

將雞蛋用10 mg/g新潔爾滅擦洗干凈后晾干，對(duì)接種部位進(jìn)行一次消毒（體積分?jǐn)?shù)2%碘酒）和二次消毒（體積分?jǐn)?shù)75%酒精），用1 mL注射器將100 μL GABA或生理鹽水注射到雞蛋內(nèi)，利用氧化鋅將針眼封住，然后用固體石蠟加固，在不同溫度條件下貯藏14 d。按注射的物質(zhì)將實(shí)驗(yàn)分為2 個(gè)對(duì)照組和4 個(gè)實(shí)驗(yàn)組：對(duì)照1（未添加任何物質(zhì)）、對(duì)照2（添加生理鹽水）和10、100、1 000、10 000 μg/mL GABA組，探討不同質(zhì)量濃度GABA處理對(duì)雞蛋在37 ℃條件下貯藏14 d后新鮮度（HU值和蛋黃指數(shù)）的影響，得到最優(yōu)GABA處理的質(zhì)量濃度。再在最優(yōu)質(zhì)量濃度下，探討貯藏溫度（4、25、37 ℃）對(duì)GABA處理組和對(duì)照組（添加生理鹽水）雞蛋新鮮度的影響。

1.3.5 HU值、蛋黃指數(shù)的測(cè)定

分別參考董曉光[16]、趙美美[17]等的方法測(cè)定HU值和蛋黃指數(shù)。首先稱量雞蛋質(zhì)量（m/g），再將雞蛋橫向破殼，將內(nèi)容物置于水平玻璃板上，測(cè)量蛋黃邊緣與濃蛋白邊緣的中點(diǎn)高度，即為濃蛋白高度（h/mm），同時(shí)測(cè)量蛋黃高度及寬度，分別根據(jù)公式（1）、（2）計(jì)算樣品的HU值和蛋黃指數(shù)。

1.3.6 蛋清蛋白的分離純化

按照1.3.4節(jié)的實(shí)驗(yàn)方法對(duì)雞蛋進(jìn)行預(yù)處理，研究GABA對(duì)貯藏后（貯藏溫度37 ℃、貯藏時(shí)間14 d）雞蛋卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、卵白蛋白質(zhì)量濃度的影響。實(shí)驗(yàn)分為100 μg/mL GABA處理組和對(duì)照組（添加生理鹽水）。參照麻小娟[18]的方法對(duì)蛋清蛋白進(jìn)行分離純化。純化后蛋白質(zhì)的確定：吸取各峰液體160 μL，加入40 μL 5×蛋白上樣緩沖液（含β-巰基乙醇），沸水浴8 min，于－20 ℃保存?zhèn)溆谩Ｓ肧DS-PAGE法檢測(cè)純化后的蛋白質(zhì)種類。

1.3.7 蛋白質(zhì)量濃度的測(cè)定

參照麻小娟[18]的方法，應(yīng)用福林-酚法測(cè)定蛋白質(zhì)量濃度。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)利用Excel軟件進(jìn)行處理，利用Origin 8.5.1、Lane 1D軟件作圖，利用Statistic軟件進(jìn)行HSD顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 純化后GABA的驗(yàn)證結(jié)果

將純化后的GABA利用薄層層析法驗(yàn)證，如圖1所示，純化后的GABA與GABA標(biāo)準(zhǔn)品純度相近。將經(jīng)過(guò)732型強(qiáng)酸型陽(yáng)離子交換樹(shù)脂層析柱純化結(jié)晶后的GABA經(jīng)再次溶解后，測(cè)得純度為97.51%。

圖1 純化后的GABA與標(biāo)準(zhǔn)品的薄層層析結(jié)果對(duì)比Fig. 1 Comparison of thin-layer chromatogr results between purified GABA and standard

2.2 GABA對(duì)貯藏期間雞蛋新鮮度的影響

2.2.1 不同GABA質(zhì)量濃度處理對(duì)雞蛋新鮮度的影響

圖2 不同質(zhì)量濃度GABA對(duì)雞蛋新鮮度的影響Fig. 2 Effect of different concentrations of GABA on egg freshness

HU值是衡量雞蛋新鮮度和雞蛋品質(zhì)的重要指標(biāo)，亦是目前國(guó)際上衡量蛋品質(zhì)的常用方法。定義當(dāng)HU值在60～100時(shí)，為新鮮雞蛋；在56～60時(shí)，為可食雞蛋；小于40時(shí)，為變質(zhì)雞蛋[19]。由圖2可知，對(duì)照組1、2的HU值接近60，新鮮程度低。其原因是，鮮雞蛋中濃蛋白占總蛋白質(zhì)量的50%～60%，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，濃蛋白會(huì)逐漸水樣化，蛋白層之間的比例發(fā)生變化，濃蛋白逐漸變?yōu)橄〉鞍祝瑢?dǎo)致HU值降低[20-21]。隨著GABA質(zhì)量濃度的升高，雞蛋的HU值呈先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)GABA質(zhì)量濃度為100 μg/mL時(shí)，雞蛋HU值為71.51，顯著高于其他組，此時(shí)的雞蛋可以定義為新鮮雞蛋，與Yang Jiali等[8]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。當(dāng)GABA質(zhì)量濃度為10 000 μg/mL時(shí)，雞蛋的HU值為52.18，顯著低于兩個(gè)對(duì)照組，說(shuō)明10 000 μg/mL GABA會(huì)加速雞蛋的腐敗變質(zhì)。因此GABA的代謝可能影響到了蛋清中特定蛋白質(zhì)的代謝，延緩雞蛋腐敗變質(zhì)，低質(zhì)量濃度的GABA對(duì)這一特定蛋白質(zhì)的影響較少，而質(zhì)量濃度過(guò)高會(huì)起到相反作用，加速雞蛋的腐敗變質(zhì)。

蛋黃指數(shù)也是衡量雞蛋品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，蛋黃指數(shù)反映蛋黃的滲透壓和含水量，雞蛋內(nèi)蛋黃膜的弱化和蛋清中的水分向蛋黃遷移導(dǎo)致蛋黃指數(shù)降低[22]。蛋黃指數(shù)大于0.3，定義為新鮮雞蛋；蛋黃指數(shù)大于0.2，定義為合格雞蛋，即蛋黃指數(shù)越大，雞蛋新鮮程度越高。如圖2所示，添加GABA的實(shí)驗(yàn)組蛋黃指數(shù)值均高于2 個(gè)對(duì)照組，其中2 個(gè)對(duì)照組雞蛋貯藏后的蛋黃指數(shù)值接近0.2，可接受程度較低。當(dāng)GABA質(zhì)量濃度為100 μg/mL時(shí)，雞蛋的蛋黃指數(shù)最大，此時(shí)的雞蛋可以定義為合格雞蛋。綜上所述，當(dāng)GABA質(zhì)量濃度為100 μg/mL時(shí)，雞蛋的HU值與蛋黃指數(shù)最高，雞蛋新鮮程度最優(yōu)。因此，選擇此質(zhì)量濃度進(jìn)行以下實(shí)驗(yàn)。

2.2.2 不同貯藏溫度對(duì)雞蛋新鮮度的影響

如圖3A所示，貯藏時(shí)間相同時(shí)，不同組雞蛋HU值均隨著貯藏溫度的升高而降低。100 μg/mL GABA處理組HU值均高于對(duì)照組，在貯藏溫度為4、25、37 ℃時(shí)，對(duì)照組與實(shí)驗(yàn)組的HU值分別為：85.20、86.91；64.90、72.28；61.83、71.50。Smith等[23]的研究結(jié)果表明，卵白蛋白巰基參與了蛋清稀化的過(guò)程；張銀等[24]的研究結(jié)果表明加熱會(huì)使卵白蛋白分子內(nèi)α-螺旋、β-轉(zhuǎn)角向β-折疊轉(zhuǎn)化，分子間β-折疊結(jié)構(gòu)的交聯(lián)使分子結(jié)構(gòu)展開(kāi)，暴露出疏水基團(tuán)。實(shí)驗(yàn)組在不同溫度貯藏條件下的HU值均高于對(duì)照組，原因可能是貯藏過(guò)程中，GABA促進(jìn)了雞蛋中卵白蛋白的轉(zhuǎn)化，使實(shí)驗(yàn)組卵白蛋白濃度低于對(duì)照組。

圖3 貯藏溫度對(duì)雞蛋HU值（A）和蛋黃指數(shù)（B）的影響Fig. 3 Effect of storage temperature on Hough unit (A) and yolk index (B) of eggs

如圖3B所示，蛋黃指數(shù)變化趨勢(shì)與HU值趨勢(shì)相似，隨著貯藏溫度的升高，兩組雞蛋蛋黃指數(shù)均呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)；但相同貯藏溫度條件下，實(shí)驗(yàn)組的蛋黃指數(shù)均高于對(duì)照組，說(shuō)明100 μg/mL GABA對(duì)于改善雞蛋新鮮程度有一定的作用。雞蛋貯藏期間內(nèi)，蛋清內(nèi)的水分逐漸向蛋黃內(nèi)遷移，蛋黃內(nèi)的鹽則向蛋清內(nèi)滲透，導(dǎo)致蛋黃體積不斷增大，蛋黃膜彈性變?nèi)酰?dāng)體積進(jìn)一步增大會(huì)形成散蛋黃的現(xiàn)象。高溫有利于促進(jìn)水分的滲透，從而使蛋黃的滲透壓降低，因此高溫條件下雞蛋的蛋黃指數(shù)下降速率較快[25]。實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)高溫條件下，樣品產(chǎn)生貼殼現(xiàn)象的比較多；推測(cè)高溫對(duì)蛋黃破壞性較強(qiáng)烈，可能是高溫促進(jìn)系帶變細(xì)甚至消失，導(dǎo)致蛋黃移位上浮，造成貼殼現(xiàn)象[20]。

2.3 GABA對(duì)雞蛋貯藏期間卵轉(zhuǎn)鐵蛋白及卵白蛋白含量的影響

2.3.1 DEAE-Sepharose-Fast-Flow層析結(jié)果

采用DEAE-Sepharose-Fast-Flow陰離子交換層析法對(duì)蛋清蛋白進(jìn)行分離純化，分離時(shí)蛋白質(zhì)因帶電荷的不同與樹(shù)脂結(jié)合程度不同，因此對(duì)蛋清蛋白進(jìn)行氯化鈉濃度線性梯度洗脫，洗脫曲線如圖4所示。當(dāng)洗脫液氯化鈉濃度為0 mol/L時(shí)，蛋清蛋白洗脫曲線上出現(xiàn)a蛋白峰，當(dāng)洗脫體積達(dá)到100 mL時(shí)基線回歸到0，改變洗脫液的離子濃度，將結(jié)合的蛋白質(zhì)逐步洗脫下來(lái)。當(dāng)氯化鈉濃度為0.04 mol/L時(shí)，出現(xiàn)b蛋白峰，當(dāng)氯化鈉濃度為0.06 mol/L時(shí)峰值最大，之后緩慢趨于平緩。

圖4 蛋清蛋白DEAE-Sepharose-Fast-Flow層析洗脫曲線Fig. 4 Elution curve of egg white protein by DEAE-Sepharose-Fast-Flow chromatography

2.3.2 卵轉(zhuǎn)鐵蛋白及卵白蛋白的SDS-PAGE結(jié)果分析

圖5 卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和卵白蛋白分離純化的SDS-PAGE圖Fig. 5 SDS-PAGE of purified ovotransferrin and ovalbumin

圖5為蛋白分離純化的SDS-PAGE圖。對(duì)洗脫曲線的兩個(gè)峰利用Lane 1D軟件分析得到a、b峰蛋白質(zhì)分子質(zhì)量分別為74、46 kDa，與卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、卵白蛋白的分子質(zhì)量一致，說(shuō)明a、b兩峰分別代表卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和卵白蛋白，與佟平[26]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。

2.3.3 GABA對(duì)貯藏后雞蛋卵轉(zhuǎn)鐵蛋白及卵白蛋白質(zhì)量濃度的影響

圖6 GABA對(duì)貯藏期間雞蛋中卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和卵白蛋白質(zhì)量濃度的影響Fig. 6 Effect of GABA on the concentrations of otransferrin and ovalbumin in eggs during storage

如圖6所示，在相同貯藏條件下，100 μg/mL GABA處理組卵轉(zhuǎn)鐵蛋白質(zhì)量濃度高于對(duì)照組，是對(duì)照組的1.12 倍。其原因可能是GABA促進(jìn)了卵白蛋白向卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的轉(zhuǎn)化，并且溫度越高卵轉(zhuǎn)鐵蛋白結(jié)合鐵后氫鍵作用越強(qiáng)，對(duì)熱的抵抗性越強(qiáng)[27]。

卵白蛋白質(zhì)量占蛋清蛋白質(zhì)量的54%～63%，是雞蛋中主要致敏原之一。在相同貯藏條件下，實(shí)驗(yàn)組的卵白蛋白質(zhì)量濃度低于對(duì)照組，僅為對(duì)照組的39%。綜上所述，GABA對(duì)雞蛋貯藏期間卵白蛋白質(zhì)量濃度以及卵轉(zhuǎn)鐵蛋白質(zhì)量濃度的變化有明顯影響。GABA的添加有助于貯藏期間卵白蛋白向卵轉(zhuǎn)鐵蛋白轉(zhuǎn)化，使卵轉(zhuǎn)鐵蛋白質(zhì)量濃度較對(duì)照組高，而卵白蛋白質(zhì)量濃度較對(duì)照組低。卵轉(zhuǎn)鐵蛋白是一種糖蛋白，在鐵的螯合及運(yùn)輸過(guò)程中起關(guān)鍵作用，同時(shí)具有抗炎活性[28]。Kobayashi等[29]研究表明，卵轉(zhuǎn)鐵蛋白可以減輕小鼠經(jīng)葡聚糖硫酸鈉誘導(dǎo)的結(jié)腸炎癥狀。Wang Xiong等[30]通過(guò)模擬肽切割使用腫瘤壞死因子誘導(dǎo)的Caco-2細(xì)胞炎癥的體外模型來(lái)評(píng)估卵轉(zhuǎn)鐵蛋白及其二肽的抗炎作用，結(jié)果表明卵轉(zhuǎn)鐵蛋白衍生二肽通過(guò)抑制絲裂原活化蛋白激酶信號(hào)途徑發(fā)揮其抗炎活性。因此，GABA的添加有利于提高雞蛋貯藏期間的品質(zhì)。

3 討 論

貯藏期間雞蛋蛋清蛋白濃度與雞蛋品質(zhì)的變化關(guān)系是揭示雞蛋品質(zhì)變化的本質(zhì)因素。卵白蛋白與卵轉(zhuǎn)鐵蛋白是蛋清蛋白的重要組成部分。Alleoni等[31]的研究結(jié)果表明，經(jīng)6 個(gè)月的貯藏，雞蛋卵白蛋白相對(duì)含量顯著升高。付丹丹等[32]對(duì)貯藏期間卵白蛋白相對(duì)質(zhì)量濃度與雞蛋新鮮度指標(biāo)之間的相關(guān)性進(jìn)行分析，研究結(jié)果表明，雞蛋蛋黃指數(shù)、HU值與卵白蛋白質(zhì)量濃度之間呈現(xiàn)極顯著負(fù)相關(guān)。金永國(guó)[27]、鄭彩燕[33]等研究表明，卵轉(zhuǎn)鐵蛋白是蛋清中的主要抗菌蛋白，能夠抑制蛋中的微生物生長(zhǎng)，對(duì)雞蛋品質(zhì)的保持起著積極的作用。本實(shí)驗(yàn)對(duì)雞蛋貯藏期間卵白蛋白和卵轉(zhuǎn)鐵蛋白兩個(gè)蛋白組分進(jìn)行研究，以期明確GABA處理對(duì)貯藏期間這兩個(gè)蛋清蛋白組分質(zhì)量濃度以及雞蛋品質(zhì)的影響。雞蛋在貯藏期間新鮮度降低，蛋清稀化，導(dǎo)致HU值與蛋黃指數(shù)下降。貯藏期間雞蛋品質(zhì)的惡化主要是由蛋白質(zhì)、溶菌酶構(gòu)型變化[34]以及微生物增殖引起的。100 μg/mL GABA實(shí)驗(yàn)組的雞蛋HU值、蛋黃指數(shù)高于對(duì)照組（未添加任何物質(zhì)以及生理鹽水組），卵轉(zhuǎn)鐵蛋白質(zhì)量濃度高于對(duì)照組（生理鹽水組），卵白蛋白質(zhì)量濃度低于對(duì)照組（生理鹽水組），原因可能是GABA代謝旁路參與了三羧酸循環(huán)[35]，影響到蛋清中蛋白質(zhì)的代謝，進(jìn)而促進(jìn)卵白蛋白向卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的轉(zhuǎn)化，抑制溶菌酶構(gòu)型的改變以及細(xì)菌的表達(dá)[8-12]，進(jìn)而延緩雞蛋的腐敗進(jìn)程。

4 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)研究了GABA對(duì)雞蛋貯藏性能的影響，通過(guò)比較不同質(zhì)量濃度GABA處理雞蛋貯藏后新鮮度指標(biāo)，篩選出最優(yōu)GABA質(zhì)量濃度。在此基礎(chǔ)上，探討貯藏溫度對(duì)最優(yōu)GABA處理組和對(duì)照組（添加生理鹽水）雞蛋新鮮度的影響以及GABA對(duì)雞蛋在37 ℃條件下貯藏14 d后卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、卵白蛋白質(zhì)量濃度的影響。研究結(jié)果表明：GABA的添加可以提高雞蛋貯藏后的HU值、蛋黃指數(shù)以及卵轉(zhuǎn)鐵蛋白質(zhì)量濃度，降低卵白蛋白質(zhì)量濃度。因此，GABA能夠提高雞蛋的新鮮度，延緩蛋白質(zhì)在貯藏過(guò)程中的變化，可以應(yīng)用到其他食物中來(lái)減緩變質(zhì)現(xiàn)象，或應(yīng)用到飼料中提高雞蛋品質(zhì)。