凈素人生劉國強(qiáng)

文 / 清 水

寫下這題目，感到與劉國強(qiáng)的為人處事和追求很契合。長得一副彌陀佛相的劉國強(qiáng)，是百年品牌上海功德林素食工業(yè)有限公司（以下簡稱功德林）的技術(shù)總監(jiān)。他自述自己一生不追求榮華富貴，也不追求名利地位。本是平常人，用心做好平常（本職）事。

樸實(shí)的劉國強(qiáng)，從不炫耀。他像一個(gè)本色演員，在人生的旅途中，平淡無奇、腳踏實(shí)地，兢兢業(yè)業(yè)、勤勤懇懇地將擁有百年歷史的素食制作技藝，努力在自己手中，發(fā)揚(yáng)光大并傳承下去。

一

1981年，年方19歲的劉國強(qiáng)高中畢業(yè)，被分配到功德林。那個(gè)年代，餐飲行業(yè)在不少人的心目中不是很高大上的。對(duì)此，劉國強(qiáng)毫不計(jì)較。他的想法很樸素，踏踏實(shí)實(shí)工作，不辜負(fù)這份職業(yè)。

劉國強(qiáng)很有幸，進(jìn)店不久，便被素食制作大師羅來耀收為弟子。羅大師擇徒嚴(yán)格是業(yè)內(nèi)共識(shí)。不入他法眼或者天賦秉性慧根不足的，誰來打招呼，都不收。故而，羅大師一生收徒不多。但是所收的徒弟，后來在業(yè)內(nèi)都是獨(dú)當(dāng)一面的翹楚。

消息傳出，不少人拍著劉國強(qiáng)的肩膀，笑著說，你是進(jìn)錯(cuò)大門，進(jìn)對(duì)小門。劉國強(qiáng)笑著回答，我是大門進(jìn)對(duì)，小門也進(jìn)對(duì)。

在餐飲行業(yè)，劉國強(qiáng)無根無底，也不善于溜須拍馬，何以能被羅大師相中。在一次私下交談時(shí)，羅大師坦陳，他看中劉國強(qiáng)的是，那份對(duì)工作的認(rèn)真和執(zhí)著。羅大師說，一個(gè)人，只要對(duì)工作充滿熱情，堅(jiān)忍不拔。那么，不管前路有多么艱難，他都會(huì)成功。

羅大師傾囊相授，劉國強(qiáng)刻苦鉆研。得羅大師真?zhèn)鞯膭鴱?qiáng)不負(fù)所望，很快就掌握了功德林素食的制作技藝。比如，他用蔬菜、豆類等制作出來的“金剛火方”“紅燒肉”“紅燒松鼠魚”等素食菜肴，既有羅大師的精髓，又有自己的獨(dú)特創(chuàng)意。

二

在2019上海工匠評(píng)比中，劉國強(qiáng)作為進(jìn)入150人名單的候選人，在回答評(píng)委的提問時(shí)，有評(píng)委問道，功德林素食制作技藝是國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，你是羅大師的嫡傳弟子，為何不在素食中發(fā)揮自己的所長，而去從事月餅制作？

劉國強(qiáng)用他那標(biāo)志性的笑容，對(duì)評(píng)委笑了笑說，凈素月餅是功德林素食系列中的一個(gè)品種。他解釋道，過去，每逢月餅供應(yīng)季節(jié)，我們都會(huì)在廚房間里制作凈素月餅，除了滿足堂吃外，還要供應(yīng)外賣。跟功德林的凈素菜肴一樣，功德林各種餡料的凈素月餅，也是聞名遐邇的。不少旅居海外的老上海，每逢中秋時(shí)節(jié)，總要托國內(nèi)的親人或者朋友，郵寄一些功德林的凈素月餅，以解鄉(xiāng)愁鄉(xiāng)思。

功德林凈素月餅的制作技藝和配方、選料，有著自己獨(dú)到之處。在羅大師的親授下，劉國不僅掌握了素食烹飪技藝，而且掌握了一手無與倫比的凈素月餅素油開酥、手工捏制等工藝。他還有一個(gè)獨(dú)家秘訣，不用稱來計(jì)量，通過眼看、手捏，就能判斷出餅皮、餡芯的重量，是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

劉國強(qiáng)是一個(gè)不甘于平庸的創(chuàng)新者。他在原汁原味保持素食技藝的同時(shí)，創(chuàng)新凈素月餅的制作技藝和配方。功德林的凈素月餅重油、重糖、餡芯堅(jiān)硬，是一個(gè)難以突破的瓶頸。不少糖尿病患者，或者身體肥胖者，經(jīng)常抱怨，很喜歡吃功德林凈素月餅，但是又不敢吃。怕血糖增加，怕體重增加。劉國強(qiáng)聽了，心里像壓了一塊大石頭。但是要解決這一難題，又談何容易。

創(chuàng)新的道路是如此的艱難，創(chuàng)新的過程是如此的痛苦。用一位開國元帥的話來說，“科學(xué)有險(xiǎn)阻，苦戰(zhàn)能過關(guān)。”經(jīng)過整整19年的失敗、失敗、不斷地失敗，劉國強(qiáng)成功了。他突破傳統(tǒng)酥皮月餅重油、重糖、餡芯堅(jiān)硬的窠臼，研發(fā)出低油、低糖、餡芯松軟的凈素月餅。至于，他是采用何種技術(shù)，攻克這一難關(guān)的，限于商業(yè)機(jī)密，在此不予披露。

三

俗話說，藝無止境。“你要做一個(gè)創(chuàng)新者，而不是守舊者。只有不斷地創(chuàng)新，功德林的素食制作技藝才能與時(shí)俱進(jìn)，才能始終在業(yè)內(nèi)保持領(lǐng)先水平。”劉國強(qiáng)牢記羅大師的這一教誨。

2001年，由于工作需要，劉國強(qiáng)被抽調(diào)到工場間，具體負(fù)責(zé)凈素月餅的生產(chǎn)。

肩上的擔(dān)子重了，心中的責(zé)任，也與此成正比例上漲了。從新橋路的逼仄月餅制作工場，到松江九亭寅青路寬敞明亮的近萬平方米現(xiàn)代化月餅生產(chǎn)廠房，劉國強(qiáng)一直在思考的問題是，如何將前輩傳承下來的凈素月餅技藝，在自己這一代人手中，弘揚(yáng)光大。

徐復(fù)觀認(rèn)為，當(dāng)人們從思想上去理解莊子所謂的“道”時(shí)，此時(shí)的“道”是思辨，是形而上學(xué)的；然而當(dāng)我們將其當(dāng)作是人生的體驗(yàn)去感悟時(shí)，這時(shí)的“道”實(shí)際上就是一種藝術(shù)精神 。因此從另一個(gè)角度而言,庖丁所追求的“道”實(shí)際上是對(duì)“美”的追求,“道”即“美”。

為此，從2002年起，劉國強(qiáng)開始邁上了對(duì)功德林凈素月餅進(jìn)行技術(shù)改進(jìn)之路。這一路走來，每一步都邁的如此艱難，又如此踏實(shí)。

每逢月餅銷售旺季，功德林每天生產(chǎn)的凈素月餅達(dá)16萬只之多。傳統(tǒng)月餅生產(chǎn)出來需要經(jīng)過十二小時(shí)以上的冷卻，以達(dá)到水分的蒸發(fā)和酥皮的醒發(fā)，才能進(jìn)行包裝。可是，沒有那么多的場地可供冷卻。怎么辦？劉國強(qiáng)迎難而上，他率領(lǐng)技術(shù)團(tuán)隊(duì)經(jīng)過反復(fù)的試驗(yàn)，通過對(duì)水分活度和溫度的控制，解決了這一難題。現(xiàn)在只要四十分鐘左右的時(shí)間，就可以包裝，開創(chuàng)了國內(nèi)蘇式（酥皮）月餅熱包裝的先河，提高了食品的安全性，節(jié)約了場地和成本。

劉國強(qiáng)視所生產(chǎn)的每一款功德林凈素月餅如自己的孩子，有一種超乎異常的關(guān)愛。他堅(jiān)持以高品質(zhì)原料來打造每一款月餅。在他的精心呵護(hù)下，功德林凈素月餅顏值提升了，餅皮從原來采用富強(qiáng)粉、特一粉，現(xiàn)在全部改用低中筋月餅專用粉，提高了酥皮的酥松度。

可喜的是，不僅顏值提升了，內(nèi)涵也有了同步的提振。功德林凈素月餅餡料采用國內(nèi)最好產(chǎn)區(qū)的果料，如云南的核桃、東北的松仁等。

由內(nèi)而外的全面提升，使功德林凈素月餅當(dāng)之無愧在業(yè)內(nèi)占據(jù)領(lǐng)軍地位，得到了消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可，企業(yè)效益增長了十幾倍，年銷售額從最初的一千萬元，上升到目前的1.1億元 。

四

2019年8月5日，對(duì)劉國強(qiáng)和功德林來說，這是一個(gè)值得慶賀的日子。當(dāng)日，在有關(guān)部門的撮合下，滬上兩大百年品牌功德林與朵云軒，首次攜手推出限量版珍藏月餅禮盒。

回憶當(dāng)初洽談合作事宜，劉國強(qiáng)說，這是跨界強(qiáng)強(qiáng)融合。他說，雙方聯(lián)手制作的禮盒取名為“福壽雙全·美美與共”。盒蓋即為藝術(shù)品，為朵云軒木版水印作品——弘一法師李叔同的“福”與“壽”，可懸掛鑒賞，限量一千盒。弘一法師“半世繁華半世僧，半為藝術(shù)半為佛”，其書寫的“福”與“壽”二字，既有魏碑的沉穩(wěn)，又融合了楷書的平正，生發(fā)出一種柔中帶剛的寧靜。

而禮盒內(nèi)的功德林上品五仁月餅，皮薄餡豐，餅皮層層起酥，薄如蟬翼，每層都可以撕下來，餡料選用最高等級(jí)果仁，經(jīng)過篩選、初加工等工藝以及幾十年積累改良的配方，手工制成，低油低糖，口感香松酥軟。

當(dāng)天活動(dòng)現(xiàn)場，劉國強(qiáng)表演了精湛的制作工藝。讓在場者領(lǐng)略了功德林凈素月餅，表面金黃油潤，圓邊淺黃，皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥的海派韻味。

有媒體評(píng)論，此次雙方首次攜手，跨界合作，成就了一次味蕾與視覺的絕妙碰撞，也為進(jìn)一步拉動(dòng)消費(fèi)、推動(dòng)南京路步行街轉(zhuǎn)型發(fā)展，做了一次有益嘗試。

五

回顧往事，不善言談的劉國強(qiáng)直言，進(jìn)入餐飲行業(yè)38年來，自己只做了一件事，精心做好素食（功德林凈素月餅）。他感到自己很幸運(yùn)，生逢盛世，在各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷下，在羅大師的提攜下，從一名普通的工人成長為公司的技術(shù)總監(jiān)、西式面點(diǎn)高級(jí)技師、烘焙工技師、中國糕餅研究院研究員、上海烘焙行業(yè)評(píng)委和國家評(píng)委。在全國焙烤職業(yè)技能競賽中，獲得月餅比賽金獎(jiǎng)二次，銀獎(jiǎng)一次。三次榮獲“全國烘焙技術(shù)能手”，被上海市商業(yè)聯(lián)合會(huì)授予“上海商業(yè)技術(shù)能手”稱號(hào)。

走筆至此，在微信朋友圈看到許錦國大哥發(fā)的一則微信，說，功德林研發(fā)的黑莓月餅，榮獲“中國名餅”稱號(hào)。許大哥說，這些年來，劉國強(qiáng)率領(lǐng)技術(shù)團(tuán)隊(duì)不斷研發(fā)新品，先后開發(fā)了鮮花月餅、素油蝴蝶酥、凈素青團(tuán)、雜糧粽等精品，讓功德林這家老字號(hào)，在新時(shí)代熠熠生輝。

對(duì)此，劉國強(qiáng)淡淡一笑，說，這是我應(yīng)該做的。擇一事，終一生。這是羅大師當(dāng)初收我為徒時(shí)的告誡。我將此作為座右銘，生命不息，努力不止。

樸素的語言，宛如他的為人做事，用平常心，認(rèn)真做好本職事。