在肉餅摻蘑菇，擬用AI推“水果水”

耶魯提供的植物性菜品已占85%。“耶魯的食堂真的很‘素，有時候我們的晚餐有點素得過頭，還有同學做了表情包。”

哈佛會通過行為學的細節推動健康飲食，如把健康食物放在易獲取位置，把植物性食品列在菜單靠前位置，使用令人興奮的語句介紹可持續性食品。

植物性食物分健康和不健康兩種。果汁、精細糧食、含糖飲料、甜點和點心等即便是植物性的，也屬于不健康食物。

南方周末記者 崔慧瑩

南方周末實習生 沈姝怡

發自蘇州

從2008年開始，耶魯大學后勤助理副校長拉菲·塔海倫（Rafi Taherian）就成了這所世界頂級名校的餐飲服務“掌門人”。

為了讓學生們多吃菜、少吃肉——他上任第一件事就把“燒菜”的任務交給了后廚最厲害的廚師。“因為蔬菜比肉更難燒得好吃，味道是最重要的。”塔海倫告訴南方周末記者。

在西方，尤其是北美洲，肉類消費過高帶來的環境負擔和健康隱患正在敲響警鐘。公益組織EAT與全球頂級醫學期刊《柳葉刀》最新聯合發布的《EAT-柳葉刀報告：食物、星球與健康》（以下簡稱報告）顯示，北美洲的紅肉蛋白攝入量已經超出了參考膳食模式638%。

報告認為，如果人類調整飲食結構，減少吃肉，多攝入植物性飲食，每年僅成人死亡人數將減少1000萬，同時還會釋放更多的生態資源，減少對環境壓力。“食物是改善人類健康和地球環境的最強杠桿。”2019年8月16日，撰稿人之一Brent Loken博士在報告中國區發布會現場說。

欣喜的是，提高植物性飲食比例、減少動物蛋白質攝入、采購對環境更友好的可持續性食材的理念，正從耶魯、哈佛等名校的食堂變革實驗，拓展為更健康、更廣泛的團餐實踐。

截至2019年8月，美國有230所中小學加入了公益項目“無肉星期一”（Meatless Monday)——食堂每周一不供應葷菜；美國知名團餐公司索迪斯(Sodexo)也對外表示，計劃在1500個遍布美國的醫院、體育場館和學校食堂推出8款不同的素漢堡。

參觀了復旦大學、北京大學等高校食堂的塔海倫說，中國高校食堂提供的菜品數量驚人。“美國的現狀是動物蛋白的攝入遠遠超標了，而中國的飲食本來就是以素食為主的。我的主張是希望中國（飲食）不要走上西方國家的彎路。”

“耶魯食堂很‘素， 有時候素得過頭”

這股風潮刮到了資本市場。從2019年5月2日“人造肉第一股”Beyond Meat在納斯達克上市開始，“人造肉”（也稱植物肉）迅速躥紅。漢堡王宣布推出“人造肉”漢堡、肯德基宣布推出素雞塊，多家國內企業亦宣稱將上市“人造肉”月餅、“人造肉”獅子頭等食品。

塔海倫說，其實從2017年4月開始，耶魯學生就能在食堂吃到Beyond Meat的漢堡。據當時耶魯校報的報道，學生們對這款“素漢堡”的反饋褒貶不一，但多數認為這是一個可行的肉類替代品。

哈佛也在做著類似實踐。哈佛大學可持續發展辦公室項目經理David Havelick介紹，與供應商合作，提供更健康的可持續食物供應鏈、量化食品供應對環境和健康的影響、提高哈佛社區及其他地區的食品素養等，是哈佛大學可持續健康食品標準的使命。

占地2.5平方公里的哈佛大學城里有650多棟樓，每年需服務超過一千萬人次就餐。哈佛倡導更多的全谷物食品、使用更健康的脂肪（植物油、不飽和脂肪酸），減少食用鹽、糖、紅肉、加工過的肉制品以及抗生素（可能殘留在肉類、蛋奶、魚蝦等食品中）。

David介紹，哈佛會通過行為學的細節推動健康飲食，比如把健康的食物放在易獲取的位置；把植物性食品列在菜單靠前的位置；使用標簽，如用更有意思的語句介紹可持續性食品。

耶魯則更注重調整菜單的同時，保證食物的口味。2010年，塔海倫費盡心機開發了一款“混合漢堡”：普通牛肉餅配方里加入約30%的碎蘑菇，減少漢堡牛肉含量。由于蘑菇有鎖水功能，“混合漢堡”的口感更好，還為后廚節省了不少成本。

“我們跟生產商和加工商說，你們最最丑的蘑菇我們要了。不好看的蘑菇價格很低，正是我們要的‘可持續的食材。”塔海倫說，“因為沒有必要采購漂亮的蘑菇再切成碎末制成漢堡吧？”

“耶魯的食堂真的很‘素，有時候我們的晚餐有點素得過頭，還有同學做了表情包。”耶魯大學電氣工程專業大三學生Obed A.自稱是“肉食愛好者”，他把這樣的情況理解為是學校努力提供更多選項給那些要吃素食的學生。

據塔海倫介紹，耶魯目前在16個住宿學院以及17個零售點提供的植物性菜品已高達全部菜品的85%，且實現了校園食堂的扭虧為盈，因此耶魯食堂的變革也被視為“綠色團餐”領域最成功的案例之一。

國內綠色團餐初探“小目標”

在接受南方周末記者專訪時，塔海倫說，學生們的訴求是耶魯大學進行校餐改革的主要動力。“我相信正在讀大學的年輕人們，因為地球的未來就是他們的未來。”

國內高校也開始逐漸接受植物性飲食和可持續食材理念。公開資料顯示，2017年，高校學生社團素食聯盟委員會（簡稱高校素盟）在北京成立，目前國內有四十多所高校成立了素食社團，包括清華大學學生素食文化協會、浙江理工大學素食文化協會等。

中國綠發會良食基金（以下簡稱良食基金）發起人簡藝即在給一些高校的素食社團做顧問，“主要是教他們怎么避免被貼上宗教的標簽，如何推植物性飲食。”簡藝說。良食基金是一家致力于推動可持續、良善食物的全國性公益機構。

與非葷即素的純“素食主義”不同，簡藝提倡的“植物領先”概念，更偏向膳食結構調整——減少動物蛋白（肉、蛋、奶）的消費總量，轉向以植物類食材為主的膳食模式。

現實是，國內學生食堂普遍過度加工。“我看到這些食堂后廚的工作十分高效、安全和干凈。唯一讓我擔心的是那些泛著鮮艷的粉色的加工肉制品，甚至還有深度加工過的蔬菜。”塔海倫認為，如果在起鍋前放入加工肉制品，對新鮮食材的烹飪就都前功盡棄了。

據復旦大學校園媒體《復旦青年》報道，復旦大學邯鄲校區旦苑食堂曾在2019年5月份開設過素食窗口，提供糖醋帶魚、黑椒牛肉粒、糖醋素小排等“仿肉素菜”,但在試制階段就宣告“破產”。

塔海倫在中國進行巡講的時候就聽到了一些素食主義學生的訴求：希望學校可以開設素食食堂，或是純素的窗口。“這樣的要求有些太過心急了，第一步邁得太大。”

來自北京鼎石學校的12年級學生于宗琪告訴南方周末記者，從2019年開始，他們學校響應“無肉星期一”倡議，食堂每周一不供應葷菜。她觀察到，比起女生們，很多男生會說“我們要去運動，不給我吃肉，我都沒有力氣”。

David Havelick展示了一本哈佛學生自己制作的手冊，冊子中間兩頁——來自“素食主義”學生運動員的自述最出彩。“運動員需要消耗大量體力也不用依賴肉類，那么非運動員學生看了就不擔心吃素會無法滿足他們每日正常生活所需了。”David Havelick說。

學生們的另一個抱怨是學校食堂的蔬菜不好吃。“每周的‘無肉星期一，廚師們要準備大量素菜，但是他們燒得不好吃，每個菜里面都有很多醬油。”于宗琪說。塔海倫認為，在后廚，負責蔬菜的廚師是一般是經驗最不足的。

來自耶魯的“水果水”

誰能把素菜燒得更好吃？中國人最有發言權了。佛素菜品在中國有兩千多年歷史，近年來各種素食概念餐廳也在國內人氣暴漲。但對于此類深度加工，為蓋掉大豆的腥味而添加大量調味料的仿肉食品是否健康，在營養專業領域也引發頗多質疑。

浙江大學公共衛生學院研究員、哈佛大學營養流行病學專家袁長征博士指出，“植物性飲食”也并非盡是優點。一項基于人群的飲食與健康研究顯示，植物性食物也分健康和不健康兩種。果汁、精細糧食、含糖飲料、甜點和點心等即便是植物性的，也屬于不健康食物。

袁長征認為，具體到中國的青少年群體來說，營養不良和營養過剩的情況同時存在。孩子們喜歡也需要吃肉，更愛吃甜食，如何控制營養充分但不過量的尺度，是具體到每一個校園營養師、每一個家庭面前的難題。

2019年，國內中小學校叫停了含糖飲料。但在大學生以及年輕人群體中，可樂以“肥宅快樂水”的“網紅”身份持續走俏。

耶魯的學生也愛喝可樂等甜飲料。為改變這種情況，在耶魯大學食堂的飲料機旁邊，后廚員工“精心打造”了多種“水果水”，一排透明飲用水罐里，盛放著冰塊和各色鮮艷的蔬果。

堅持一年之后，雖然學生們還是會習慣性拿著杯子走向飲料機，但全校范圍內有15%的學生在含糖飲料和“水果水”之間，選擇了“水果水”。

塔海倫說，耶魯后勤和全球知名飲料企業正在一起研發一款有AI(人工智能)參與的“水果水”。目標是打造一款可以聯通智能手機的飲料機，給學生提供量身定做不同口味的“水果水”。

“我們計劃從生產商那里購買不同口味供學生們自己搭配，還將加入有機、純天然的蔬果。”塔海倫向南方周末記者透露。目前，這個項目還處在談判階段。“生產者也樂于獲取更多的消費者行為的數據，愿意參與相關行動來提供更健康的選擇。”

“用食物味道說話”

顯然，如果口味上不能實現突破，那么耶魯學生選擇這款“水果水”飲品可能只是圖個“新意”。事實也證明，讓“植物性飲食”持續下去成為主流選擇，要跨越多重障礙。

8月初，美國Impossible Foods和Beyond Meat兩家以植物蛋白為原料制造“人造肉”的公司先后宣布，將分別和提供團餐服務的公司合作。

2019年正式進入中國的“植物蛋”品牌——硅谷的食品科技公司JUST皆食得中國市場總監張韜說，盡管有不少年輕人和高端餐飲品牌青睞這款由綠豆蛋白為原料制成的“純素”蛋液，但這款從加拿大原裝進口、需要全程冷鏈運輸的產品，相比普通雞蛋的價格高出不少。

“我們會在短期內實現中國本土化生產皆食得植物蛋，顯著降低成本和零售價格。把皆食得植物蛋作為中國的高校食堂等團體餐中菜式的一部分，是我們非常期待的。”張韜告訴南方周末記者。

上海交大后勤發展有限公司總經理倪友方認為，“可持續發展”在團餐行業是一個新概念，但其實中國的學校都已經在做相關的工作了，只是缺乏總結提煉。和哈佛大學相比，國內的學校在體系化的推動上還不夠。綠色團餐的主流化，可能需要先走一些“小路”，比如從行業培訓開始，由協會做全面指導。

“學校團餐的體量非常大，一個大學就有幾萬人要用餐。學校推進植物性飲食和更健康可持續的理念，是可以反過來影響整個食品行業的。”良食基金首席項目官員周靜說。

就供餐服務來說，核心終究是烹飪和食物。塔海倫在調整菜單的同時，也給耶魯的廚師們提供了大量的烹飪培訓，幫助他們不斷提升水準。“我們不想簡單地告訴學生們該吃什么，不該吃什么，我們只想用食物的味道說話。”