“世界美食之都”背景下陜西美食文化發展現狀調查與對策研究

王立霞，婁 楠，白飛飛，代佳琳，徐永康，王 靜

（陜西學前師范學院 生命科學與食品工程學院，陜西 西安 710100）

傳統食品是中華民族的文化瑰寶，是中華民族對人類飲食文化的獨特貢獻，享譽世界。一方水土一方風情，每個國家、每個地域、每個城市都有著自己獨特的地域風情與文化，一旦被挖掘便會深深觸動消費者的心靈，產生情感共鳴。中國歷史上有無數的傳統食品和品牌食物，這些食物傳統表述上是以“美”來進行概括，“美食”是中國傳統食品品牌的形象和靈魂[1-2]。在現代食品工業背景下，傳統陜西美食如何既能保留著“百年老店”的內涵，又能形成適應時代變遷的恒久美食品牌，是新時代賦予人們的歷史使命。

但是，目前陜西美食文化發展過程中出現了一些問題，導致部分傳統美食品質劣化，嚴重影響了陜西美食的快速發展。同時，陜西美食文化的發掘整理和研究都比較薄弱，目前還主要停留在本土區域內，通過各種途徑面向國內外宣傳和推廣的力度還很欠缺，影響了陜西美食文化的發展。

因此，陜西美食文化的發展，需要在始終保持陜西傳統美食特色的同時，加大對外宣傳推廣、增強陜西美食的影響力[3]。因此，深入調研陜西美食文化的發展現狀，客觀了解陜西美食的市場影響力，提出科學合理的發展對策與建議，在推動陜西美食產業結構調整、促進陜西美食快速發展、提升陜西美食市場影響力等方面，為政府等職能部門決策提供參考，同時推動陜西美食文化向國際化健康發展做好鋪墊。

1 整體調查情況分析

為全面了解陜西美食文化在人們生活中的影響力，以課題組成員為主的調研團隊深入校園、社區等，采用走訪、問卷調查、查閱文獻等多種方式搜集數據，通過Excel進行數據分析。此次調研中，共發放問卷710份，收回有效問卷703份，有效率問卷比例為99%。問卷側重于了解不同消費者對各種陜西美食的認知程度，以此折射陜西美食文化的發展現狀。

2 陜西美食文化發展現狀調查情況分析

2.1 調查對象分析

分析調查情況，女性參與顯著，所占基數約為80%。主要在于女性對挖掘飲食文化更為敏感，在開展問卷調查中起到關鍵作用，因此女性較多符合美食消費心理。

受訪對象的年齡結構見圖1。

圖1 受訪對象的年齡結構

由圖1顯示，受訪對象年齡在19～30歲的占80%，18歲以下的占14%，50歲以上的占2%，31～50歲的占4%。

受訪對象的學歷見圖2。

圖2 受訪對象的學歷

由圖2顯示，受訪者本科學歷占76%，?？普?3%，高中及以下占7%，碩士及以上占4%。綜上，受訪者年齡主要集中在19～30歲，學歷以本、?？茷橹?，以上群體是陜西美食的主導群體，他們也更加關注陜西美食文化發展。因此，他們的飲食消費行為能夠反映消費者對陜西美食文化的認知狀況。

受訪對象是否為陜西本地人分析見圖3，受訪對象在陜西居住年限分析見圖4。

由圖3和圖4顯示，陜西本地居民為70%。受訪者中在陜居住10年以上的占66%，居住6～10年的占3%，居住2～5年的占16%，居住1年以下的占15%，綜合分析，參與此次調研的對象在陜居住年限較長，對于陜西飲食文化有較為全面的認識與了解，能真實地反饋信息，保證數據的可信度。

圖3 受訪對象是否為陜西本地人分析

圖4 受訪對象在陜西居住年限分析

綜合分析，在此次調研中，受訪對象的年齡結構、受教育程度和在陜居住年限等都具有代表性，符合陜西飲食消費主體要求，因此能更全面地反饋陜西飲食文化中的發展要素，對調研工作的真實性、嚴謹性提供有力保證。

2.2 陜西美食文化整體發展現狀調查分析

2.2.1 陜西美食文化認知度分析

陜西美食文化認知度分析見圖5。

圖5 陜西美食文化認知度分析

由圖5顯示，只有9%的受訪者非常了解陜西美食文化，63%的受訪者了解一點，28%的受訪者不了解。綜上分析，陜西美食文化沒有得到足夠的重視，導致陜西本土美食文化沒有得到深入的傳承。

2.2.2 陜西美食文化對消費者吸引力分析。

陜西美食文化對消費者吸引力分析見圖6。

由圖6顯示，55%受訪者表示對陜西美食文化很感興趣，37%的受訪者表示對陜西美食文化興趣一般，只有8%的受訪者表示對陜西美食文化不感興趣。綜上分析，陜西美食文化受公眾關注度較高，對消費者有較強的吸引力，但由于學習渠道所限，對陜西美食文化的了解不夠深入。

2.2.3 陜西美食文化宣傳力度分析

陜西美食文化宣傳力度分析見圖7。

圖6 陜西美食文化對消費者吸引力分析

圖7 陜西美食文化宣傳力度分析

由圖7顯示，62%的受訪者表示偶爾通過各種途徑獲得陜西美食文化的宣傳信息，認為其宣傳力度一般；17%的受訪者表示從未獲得關于陜西美食文化的宣傳信息，認為宣傳力度不足；只有21%的受訪者表示經常從各種渠道獲取陜西美食文化的宣傳信息，任務宣傳力度較大。綜上分析，陜西美食文化的宣傳力度還存在較大空間，仍需科研、文化、教育等各行業的共同努力，加強對陜西美食文化的宣傳與推廣。

2.2.4 陜西美食在消費者心目中的地位分析

陜西美食在消費者心目中的地位分析見圖8。

圖8 陜西美食在消費者心目中的地位分析

由圖8顯示，有54%的受訪者青睞陜味，21%的受訪者喜歡川味，5%的受訪者選擇粵味，5%的受訪者選擇快餐，13%的受訪者選擇其他美食系列，2%的受訪者選擇西餐等國外美食。綜上分析，受訪者中有50%以上喜歡陜味，反映了陜味在陜西百姓心目中的占位優勢。

2.2.5 影響消費者選擇陜西美食的因素分析

好口味堪稱美食的首要條件，除了口味之外，還調查研究了影響消費者選擇美食的其他因素。

影響消費者選擇陜西美食的因素分析見圖9。

圖9 影響消費者選擇陜西美食的因素分析

由圖9顯示，41.7%的消費者會考慮價格因素，23.8%的消費者會被飲食文化氛圍所吸引，19.8%的消費者看重服務質量，8.3%的消費者看重地理位置，而僅有6.5%的消費者會考慮知名度和餐館設施布局選擇就餐。綜上分析，除了價格和口味外，受訪者最看重的就是飲食文化氛圍，說明隨著社會文明程度的提高，人們越來越關注飲食的文化內涵，追求文化品位。

2.2.6 消費者對陜西美食的價格滿意度分析

消費者對陜西美食的價格滿意度分析見圖10。

圖10 消費者對陜西美食的價格滿意度分析

由圖10顯示，83.4%的受訪者認為陜西美食價格適中，5.1%的受訪者認為價格偏低，9.7%的受訪者認為價格偏貴，1.8%的受訪者認為非常貴。綜上分析，陜西美食價格適中，而41.7%的受訪者又看重價格，因此陜西美食容易被多數人接受，推廣優勢明顯。

2.2.7 消費者獲知陜西美食的途徑分析

消費者獲知陜西美食的途徑分析見圖11。

圖11 消費者獲知陜西美食的途徑分析

由圖11顯示，52.3%的受訪者通過親戚朋友推薦獲知陜西美食信息，17.6%的受訪者通過網絡獲知陜西美食信息，19.8%的受訪者通過其他途徑獲知陜西美食信息，10.2%的受訪者通過電視宣傳獲知陜西美食信息。綜上分析，網絡、電視等媒體作為行之有效的宣傳途徑，但是目前宣傳力度還遠遠不夠，亟待加強。

2.2.8 消費者對陜西美食的滿意度分析

消費者對陜西美食的滿意度分析見圖12。

圖12 消費者對陜西美食的滿意度分析

由圖12顯示，50.4%的受訪者認為陜西美食非常好吃、有特色、會經常吃，42.6%的受訪者認為陜西美食好吃、還會再吃，5.4%的受訪者認為陜西美食一般、不一定會再吃，僅1.8%的受訪者認為陜西美食不好吃、不會再吃。綜上分析，陜西美食極具特色，迎合大眾口味，受多數消費者青睞。因此，陜西美食極具開發價值，值得大力推廣。

2.3 陜西特色美食類型及其社會認可度調查分析

2.3.1 陜西最受關注的特色美食類型分析

陜西最具特色美食類型分析見圖13。

圖13 陜西最具特色美食類型分析

由圖13顯示，37.0%的受訪者認為陜西最具特色美食類型為牛羊肉泡饃，27.2%的受訪者認為陜西最具特色美食品種為米皮、面皮類，24.5%的受訪者認為面食是陜西最具特色的美食品種。綜上分析，牛羊肉泡饃、米面皮和面食是最受消費者認可的三大類美食，總認可度達88.7%?；貧w美食本身，此三類美食不僅味道誘人，且均有深遠的文化內涵。

2.3.2 陜西最受關注的十大特色美食分析

陜西最具特色美食分析見圖14。

圖14 陜西最具特色美食分析

由圖14顯示，16種陜西特色美食中受訪者關注度前10位的分別是陜西涼皮68.1%，臘汁肉夾饃63.9%，寶雞搟面皮55.8%，漢中米皮52.4%，甑糕48.1%，Biangbiang面47.4%，牛羊肉泡饃46.2%，肉丸胡辣湯41.4%，漿水魚魚40.8%，蕎面饸饹38.6%。

2.3.3 陜西最具特色美食社會影響力分析

陜西特色美食社會影響力分析見圖15。

圖15 陜西特色美食社會影響力分析

由圖15顯示，受訪者知道并嘗過的陜西美食中位居前12位的分別是漢中米皮39.9%，蕎面饸饹37.7%，牛羊肉泡饃36.6%，寶雞搟面皮36.2%，肉丸胡辣湯34.7%，陜北燴菜32.8%，漿水魚魚30.2%，甑糕29.7%，陜西涼皮29.2%，陜北羊肉面28.7%，臘汁肉夾饃27.6%，Biangbiang面26.6%。知道但未嘗過的陜西美食中位居前10位的是：粉蒸羊肉35.6%，鐵鍋燉羊肉33.8%，陜北羊肉面30.4%，韓城踅面28.1%，陜南菜27.6%，Biangbiang面22.8%，陜北燴菜22.8%，肉丸胡辣湯20.3%，牛羊肉泡饃18.8%，蕎面饸饹18.6%。受訪者不知道的陜西美食中位居前10位的分別是：韓城踅面41.9%，陜南菜24.6%，鐵鍋燉羊肉23.7%，粉蒸羊肉17.6%，漿水魚魚14.9%，陜北羊肉面14.5%，陜北燴菜12.3%，甑糕10.8%，蕎面饸饹8.4%，肉丸胡辣湯和Biangbiang面6.1%。綜上分析，有很多集美味與營養保健價值與一身的陜西傳統美食沒有被消費者品嘗甚至不為消費者所知，如韓城踅面，以莜麥為原料，經獨特工藝制作而成，營養美味，但41.9%的受訪者不知道這一特色美食的存在，其主要原因在于，傳統地方特色美食的區域局限性，宣傳力度不足。同時很多受訪者表示，雖嘗過很多特色美食，但不知其正宗出品地，且認為不值得“為吃一碗羊肉臊子面而去榆林，為吃一份熱米皮去一趟漢中”。因此，如何使傳統陜西美食方便化，讓消費者可以隨時隨地享用美食，從而使這些傳統美食成為適應時代變遷的恒久美食品牌，是時代賦予我們的新使命。

3 陜西美食文化發展優勢與存在的問題及對策研究

3.1 陜西美食文化發展優勢分析

3.1.1 陜西美食文化對消費者具有較強的吸引力

調查中發現，55%的受訪者對陜西美食文化非常感興趣，只有8%的受訪者表示對陜西美食文化不感興趣有，50.4%的受訪者認為陜西美食非常好吃、有特色，喜歡經常吃，以上數據充分顯示，陜西美食對消費者有較強的吸引力，頗具開發潛力。

3.1.2 陜西美食價格適中，容易被消費者接受

在調查中發現，面對美食選擇，41.7%的消費者會考慮價格因素，說明價格對美食推廣的影響較大，而83.4%的受訪者認為陜西美食價格適中，愿意接受，因此陜西美食因其價格優勢而頗具推廣潛力。

3.1.3 陜西特色美食種類多樣，類型豐富

陜西作為十三朝古都，保留了豐厚的美食文化底蘊，美食種類繁多。調查研究了16種陜西特色美食受消費者關注的情況，依次為漢中米皮39.9%、蕎面饸絡37.7%，牛羊肉泡饃36.6%，寶雞搟面皮36.2%，肉丸胡辣湯34.7%，陜北燴菜32.8%，漿水魚魚30.2%，甑糕29.7%，陜西涼皮29.2%，陜北羊肉面28.7%，臘汁肉夾饃27.6%，Biangbiang面26.6%，陜南菜23.2%，粉蒸肉22.6%，鐵鍋燉羊肉19.8%，韓城踅面15.7%，綜上陜西美食不僅類型多樣，且多受消費者喜愛。

3.2 陜西美食文化發展中存在問題及對策研究

（1） 陜西美食文化宣傳力度不夠，宣傳途徑單一，導致社會認知度不高，需多方舉措，增加宣傳力度。十三朝古都背景下的陜西，伴隨著悠久歷史衍生出的飲食文化，鑄就了獨具秦地區域和文化特色的陜西美食，對中華民族飲食文明傳承和發展具有非常重要的影響，但在調查中發現只有9%的受訪者非常了解陜西美食文化，62%的受訪者表示偶爾通過各種途徑獲得陜西美食文化的宣傳信息，52.3%的受訪者通過親戚朋友推薦獲知陜西美食信息，顯然宣傳力度不夠，導致深厚的美食文化底蘊卻在逐日淡出人們的視野，百姓對其越來越陌生。因此，需要增加科研投入、挖掘文化內涵，凝聚科研機構、媒體、旅游等多方力量，加強美食宣傳推廣力度，正確引導消費者深入了解陜西美食，提高陜西美食知名度[4-6]。

（2） 陜西特色傳統美食種類繁多，但品質層次不齊，急需標準化、工業化，提高美食品質。人們都渴望享受美味，但并不是每個人都是大廚，即使能夠做得一手好菜卻也不總是有充足的時間。盡管陜西特色美食種類繁多，但其加工過程缺乏統一標準，常常導致同一美食不同廚師、在不同廚房制作出感官品質完全不同的陜西美食，難以滿足美食愛好者的味蕾，如果能夠使每一類陜西美食都能實現標準化、工業化，使消費者在任一餐館均可享用正宗品味的陜西美食[7]。

（3） 陜西特色傳統美食名目繁多，但各自為政，沒有實現地域特色化、品牌化。一方水土一方風情，每個國家、每個地域、每個城市都有著自己獨特的地域風情與文化，一旦被挖掘便會深深觸動消費者的心靈記憶，產生情感共鳴。陜西傳統美食是陜西傳統食品品牌的形象和靈魂。在現代食品工業背景下，要想使傳統陜西美食既能保留“百年老店”的內涵又能形成適應時代變遷的恒久美食品牌，就必須要推動陜西美食地域特色化、品牌化發展。

（4）傳統陜西美食多重口味、輕營養，急需推動陜西美食營養化發展，順應時代需求。目前，陜西美食多存在高熱量、高脂肪、高鹽、高糖、高膽固醇等現象，但隨著消費者健康理念的提升，越來越看重高營養、低熱量、低鹽、低糖、低脂美食。所以，必須引進現代食品加工理念，引入現代食品加工技術，探索一條符合現代消費者飲食習慣的發展之路[8-9]。

（5） 傳統陜西美食地域性較強，難以適應當今快節奏生活，急需推動陜西美食方便化、休閑化發展。休閑食品因味美、口味多樣、方便易得，而被消費者喜愛。隨著我國居民生活水平的提高，休閑食品一直是深受廣大人民群眾喜愛的食品，它們不再是孩子們的專利，成年人也成為主流消費人群。如果能使陜西美食實現方便化、休閑化，消費者就可以不用為了吃到某一美食而跑很遠的路程，省去時間和精力。因此，推動陜西美食方便化、休閑化是促進陜西美食發展的重要途徑[10]。