高職食品類專業“職業素養提升”課程教學探索與實踐

黃春秋，林 君，魏 萍，覃海元

（廣西農業職業技術學院，廣西 南寧 530007）

0 引言

自2014年國務院印發《國務院關于加快發展現代職業教育的決定》 （國發[2014]19號） 以來，我國職業教育快速進入大眾化發展階段，隨著高等教育的擴招，高等職業教育也獲得了快速發展的機會[1]。為了全面落實《決定》，教育部印發了《關于深化職業教育教學改革全面提高人才培養質量的若干意見》（教職成發[2015]6號），其中明確了職業院校人才培養的目標定位，并指出“職業院校要全面實施素質教育”，培養和促進學生德、智、體、美、勞的全面發展[2]。

高職食品類專業的培養目標是培養擁護黨的基本路線，適應生產、建設、管理、服務第一線需要，德、智、體全面發展，具有食品加工生產、技術管理、食品質量管理和食品分析檢測等方面的綜合技能，能在食品加工企業從事食品加工生產、工藝技術管理、質量控制、質量分析檢測與評價工作，并熟知現代食品質量安全體系能力，加強他們對專業的了解，如功能性食品的高素質技術技能型人才[3]。由此可見，對于高職食品類專業而言，學生的綜合職業素養顯得尤為重要，是培養“三全育人”和“三種能力”的構成要素和具體體現。黃凱[4]認為，職業素養是高職食品類專業培養應用型人才的重要內容，是高職教育自身特色的關鍵環節。多年來，大多食品類高職院校都十分注重學生職業素養的培養，并進行多種培養模式的探索，也取得一些效果。但普遍存在“混合式”“擦邊式”職業素質培養，目標不明確，內容太泛太寬，缺乏食品行業職業的針對性、專業性和規范性，培養的學生職業素養提升較慢，教育教學成效不顯著。對此，廣西農業職業技術學院食品工程系針對食品行業職業特點，從2016年開始對2016—2018級人才培養方案作深入改革修訂：根據教育部、自治區教育廳關于“專業建設”的指導意見、結合廣西區域經濟特點及學院食品類專業辦學實際情況，在確定專業建設目標（專業定位） 的基礎上對專業教學標準、人才培養方案、課程標準等進行相應配套和修訂。其中，在整個食品類專業群建設中，特別新設置“職業素養提升”核心課程，目的是全面貫徹“食品安全”國家戰略，建立“職業標準”，加強學生食品標準與法規知識的學習培養、職業道德培養、食品質量安全體系知識和行為規范的培養，從而真正全面提高學生的職業素養。從“職業素養提升”課程設置、教學模式與方法、教學內容進行全新探索研究，而且引入項目式的實際工作任務進行實踐應用，以示直觀教學效果，并及時給予教學評價。

1 課程設置

1.1 課程性質

“職業素養提升”是高職食品類專業的核心課程，目的是通過培養學生的食品安全意識、食品法律法規和職業道德意識、食品標準意識、食品質量體系和行為規范意識，依托“食品安全法”、應用6S進行現場管理活動，掌握核心要素，提高動手能力，全面提升學生職業素養。

該課程和其他專業基礎課或專業核心課沒有直接的上下聯接關系，可獨立實施教學。但建議在“食品營養與衛生”“食品安全”等課程的基礎上開展教學，教學效果會更好。一般在第二學期開課較為合適，有些專業延遲到第三學期開課也可。

1.2 課程設計

設計理念是通過真實而具體的實踐操作，充分理解法律法規和強制性標準對食品生產經營企業和食品檢驗室的衛生和安全的要求，養成良好的職業素養。

具體思路是：通過對食品生產經營企業和食品檢驗機構的咨詢、調查、研討，明確了從事食品生產、經營和檢驗人員必須具有的衛生安全意識和自覺遵守食品藥品相關法律法規、規范和標準的職業素養。

課程通過由理論講解→實踐操作→總結的教學過程，使學生的職業素養由內涵理解→養成→提升的方向轉變，真正做到學生在校學習與實際工作的一致、訓練要求與崗位要求一致、教學內容與工作任務一致，充分體現工學結合的高職教學理念。

1.3 課程目標

職業素養是指職業人在從業過程中需要遵守的行為規范，是勞動者在職業生涯中表現并發揮作用的相關品質，是人們從事某種工作、專門業務或完成特定職責所具備的專業技能和道德操守的總和，職業素養一般包括職業道德、職業意識、職業行為習慣和職業技能等4個方面的內容[5]。

理解食品生產經營企業和檢驗室對衛生和安全的要求。通過開展6S活動，保持食品藥品實訓中心的整潔和安全、培養學生的衛生安全意識、全面提升學生的職業素養。

1.4 課程內容

“職業素養提升”共設36學時，2個學分。

課程內容與教學要求一覽表見表1，實踐項目教學設計（以整理整頓為例） 見表2。

2 教學方法

在教學中應依托理實一體化教學場所，以任務驅動式的項目教學法為主線，并結合分組討論、演講、案例分析、作品展示、現場考核等方法驗證學生學習效果和課程實踐應用效果。最好引用部分“混合式”教學法，即先設定任務，讓學生通過網絡、視頻等方式學習6S的知識和案例，教師再和學生進行“面對面”溝通、講解，最后在“實踐”中相互探討、完善。在教學過程中始終以學生為主體，教師起主持、監督、考核評價作用。課程考核評分包括課堂資料查閱和匯總成果、作品和演講匯報成果（分組制PPT）、應用實踐果（如6S應用效果）、課堂（或課后） 習題、學生的職業素養等綜合評定。

教學實施過程見圖1。

在組織教學過程中，以學生為主體，可以根據班級人數分組，一般分為6個小組，每組5～6人；教師則以團隊形式配合共同教學，以2～3人為宜，含實驗員共同參與。以實際的食品綜合實訓中心各實驗室為教學載體，在認知食品行業的職業標準、食品法律法規和標準要求等知識基礎上根據各實驗室功能開展6S活動，通過多方面的智能訓練和勞動實踐，切實提升學生職業素養。

3 實施過程

3.1 條件要求

3.1.1 教師基本要求

專業教師必須熟悉食品生產經營和檢驗場所的衛生安全規范要求，熟悉6S活動的步驟和要求，主講教師必須具備食品企業3～5年的工作經歷，而且有過開展6S活動（或日本5S、香港五常、6T等）經歷。

3.1.2 校內外實踐教學條件要求

校內實訓基地條件要求：有完整的食品生產經營和檢驗場所，功能較全。

校外實訓基地條件要求：無。

3.2 教學過程

3.2.1 基礎知識認知

通過理論（講解、案例分析、網絡學習、查閱文獻、資料收集、分組討論等方式） 學習職業素養的基本知識和要求、食品行業的職業標準、食品法律法規和道德要求、食品標準與管理規范等知識的認知，為后面的6S職業實踐打下理論知識基礎。

表1 課程內容與教學要求一覽表

表2 實踐項目教學設計（以整理整頓為例）

圖1 教學實施過程

3.2.2 開展6S活動

首先對6S的認知：6S是指整理（Seiri）、整頓（Seiton） 、 清 掃 （Seiso） 、 清 潔 （Seiketsu） 、 素 養（Shitsuke） 安全 （Security） 和這6個詞的第一個字母[6]，其含義分別如下。

（1） 整理。區分必需和非必需品，現場不放置非必需品。

（2） 整頓。能在30 s內找到要找的東西，將尋找必需品的時間減少為零。

（3） 清掃。將崗位保持在無垃圾、無灰塵、干凈整潔的狀態。

（4） 清潔。整理、整頓、清掃之后認真維護，使現場保持完美和最佳狀態。

（5） 素養。養成良好的5S習慣，嚴格遵守標準，有團隊精神。

（6） 安全。建立起安全生產環境，所有的工作應建立在安全的前提下。

其次6S實施過程：以實施整理過程和效果評價為例。

（1） 6S的內容要素。6S的內容要素見表3。

表3 6S的內容要素

（2） 6S的實施過程。

6S的實施過程見表4。

（3）6S的考核評分。6S實施效果用量化評分，用百分制計分，6S即有6項評分表，每項按重要“優秀（好的）、合格（一般） 和不合格（差的）”3個等級并劃定了分數。每項滿分為100分，評定結果累計總分為60分為達標要求。“整理”項目占30分。

表4 6S的實施過程

6S的考核評分見表5。

表5 6S的考核評分

3.2.3 實施6S效果

通過開展實施6S活動，可使食品生產經營企業達到自律規范執行標準的目的，在保障食品安全、提高工作效率等方面有很好的提升效果，具體表現為：一是保障食品安全。嚴格執行所制定的食品生產操作規范和執行標準，配套相應的管理制度去抓好每一個工作細節，認真落實到位，從而確保食品安全。二是降低管理成本。通過實施6S管理，真正達到節約時間、節省空間、降低成本、提高效率的目的，使食品企業管理成本大大降低，經濟效益大幅提升。三是美化企業環境。通過對工作場所內所有物品用具全面清潔、整理和對范圍死角的徹底清掃，使每個工作區域看起來井井有條、光潔明亮，并通過對餐廳的美化裝飾，達到溫馨舒雅效果，給顧客以信任感，并使清潔和檢查更容易。四是提高員工素質。員工在工作過程中通過反復執行正確的操作要求而形成良好的行為規范，使員工養成講秩序、愛清潔、負責任的習慣，員工在不知不覺中將這種好習慣帶到家里、生活中，行為舉止變得更加文明，提高服務質量。五是塑造企業文化。食品企業在實施“6S”管理目標過程中可以進一步豐富和塑造飲食文化，增強餐飲企業的文化內涵，并形成自身的知名品牌、獨具風格特色，并不斷傳承創新，彰顯企業卓越形象。六是提升核心價值。通過6S管理，使食品企業的日常化管理符合規范，讓標準成為習慣。企業的高標準現場管理，產生較大經濟效益和社會效益的同時，也形成自身獨具特色、高品質價值品牌，從而提高企業在行業中的社會競爭力。

4 教學效果

通過如上“職業素養提升”的項目教學過程，學生深感該流程生動直觀、興致濃厚，掌握其中內容，特別是對“6S”現場管理的理論知識、實施方法實踐應用都有較深刻的理解，還能作6S案例比對分析，而且在完成課程教學任務的同時還徹底改善本系食品綜合實訓中心眾多實訓室、公共場所（含廁所）的整理、清潔工作，學生自身的職業素養真正得到提高升華。

課程由基礎知識（答卷或問答）、6S實施效果（現場考核和PPT作品展示、演講打分）、學生自身的職業素養（小組及個人） 等幾方面進行綜合評分考核。通過公正測評，良好率均達87%以上，半數以上學生分值達90分優秀以上等級，教學效果良好。

5 結語

針對食品行業的特殊性和90后的當代高職學生，大多學生基礎較差，欠缺學習主動性。另一方面，這些學生也表現為“懶”“散”“慢”的日常工作和生活態度上，整體職業素養不高。通過開設“職業素養提升”課程并進行全新的教學實踐探索，引入6S管理活動、加強食品法律、食品標準和質量體系成套學習實踐，學生的整潔衛生意識、食品安全意識顯著增強，學生也更熱愛勞動、樂于助人，精神面貌大大改善，學生自身的職業素養顯著提升，并在全校園引起廣泛的良性效應，真正達到教書育人的目的。