土家族飲食文化變化研究

牟軒沁

【摘要】恩施土家族苗族自治州位于湖北省西南部，武陵山余脈與大巴山之間。州境內群峰竟立，巨大的垂直差異性造成了生態系統的多樣性，多種類的動植物也出現在武陵山間。勤勞勇敢的土家族來源于古代巴人，他們世代在生活于山間，與自然的不斷適應與外界的不斷融合形成了帶有土家族特色的一系列民族文化，也形成了獨特的飲食文化。

【關鍵詞】土家族；飲食文化；變遷

1土司時期的土家族飲食

土司則是中國封建統治時期設在南方少數民族聚居地區，支持少數民族酋長、頭人而建立的對少數民族人民進行統治的機構。土司階層和土民階層是土家族古代的兩個主要階層，他們的飲食文化活動具有各自階層性特征。土司階層通過貢賦食物保持與中央朝廷向上的聯系，通過饋贈食物維系與周邊土司及漢族人間的橫向交往，以及通過控制食物完成對官僚系統和土民的向下治理。而土民階層具有生食遺風和共食群居的特點，因此土家族古代的食物主要來源于家庭種養和漁獵采集，食材種類較多，飲食結構復雜。

土司管理時期，由于漢族與土家族物質文化的交流，大量漢族地區農作物品種如水稻、玉米、燕麥、黃豆、小米、綠豆、芝麻等被引進到土家族地區，除此之外，牛耕技術也在不斷向前發展。

2改土歸流之后的新發展

清雍正五年（1727），清政府對土家族地區的土司開始進行改土歸流，到乾隆元年（1736），這一工作基本結束。

漢族的移民為土家族地區的農業帶來了先進的犁耕方式和耕作技術，從根本上改變了土家族傳統的刀耕火種的耕作方式。隨之推廣的，是先進的灌溉技術，此時土家族地區已廣泛使用水車、筒車、蜈蚣車、沖筒等提水、引水工具并修筑塘堰，開渠引水，開發良田。同時，外地的高產作物，特別是玉米、番薯、馬鈴薯傳入武陵地區，并且得到了迅速的推廣，成為了土家族人生產生活的必要作物，這改變了土家族的飲食文化，并且開辟了今日土家族特色飲食的形成。

玉米在山區有著重要作用，施南府山區民眾“山居以為正糧”。清代在恩施地區形成了玉米的集中產區，主要有以下幾點原因：恩施地區多山地，且在清代“改土歸流”前并沒有過多開發，相比較于北部各省區長期以來以粟麥等旱作物為主，恩施山地更容易接受并推廣新的作物。另外玉米的耐旱且適應山地的特性使得玉米的產量優勢在山區發揮的更加明顯，也更容易在短期內滿多余人口帶來的糧食問題。

此外，湖北約于十九世紀初開始有馬鈴薯種植。最初，馬鈴薯的種植是多集中在高寒山區的。發展到同治年間，馬鈴薯的種植便在湖北得以普及。宣恩縣“宣民居高山者除包谷外，以洋芋為接濟正糧”。由于山區獨特的地理環境以及位置，使得在高寒地區馬鈴薯成為了玉米、稻米的代替物。

玉米與馬鈴薯在清乾嘉時期推廣至鄂西山區，到清末成為了大田作物，這種高產的美洲作物的種植對鄂西山區的開發與社會發展起到了一定的促進作用，也對當地人民的飲食生活與人口變遷帶來了很大的改變。生產生活面積的擴大與糧食產量的提高，進一步促進了人口的增長，特別是流民的遷移。

3新中國成立以來土家族飲食的新發展

建國以來一直到今天，土家族飲食文化面臨著前所未有的沖擊和機遇。伴隨著新中國的成立，土地制度發生了根本性的變化，改革開放以后，農村家庭聯產承包責任制的不斷完善和科學技術的發展為我們帶來了新的作物品種、新的種植方式、新的農業技術，這些都使得恩施州土家族地區的經濟社會生活發生了翻天覆地的變化，因此土家族飲食文化也發生了深刻的變化，這表現在種植結構、飲食結構、經營方式等方方面面。

20世紀50- 60年代，在農業生產中實行“水、肥、土、種、密、保、工、管”八字憲法”，大規模的進行改田改土，水稻的種植面積進一步的擴大。湖北恩施土家族多以稻米、包谷為主食，雜以小米、麥類、豆類、紅苕和洋芋等雜糧。“兩糙飯”、“洋芋飯”、“合渣”的吃法較為普遍起來。紅薯則蒸食、燜食、烤食，或做粉，吃法甚多。土家族副食多喜酸辣味，還有以野生動植物為原料制成的山野海味，除此之外還有大量以主糧、雜糧制成的風味小吃。

二十世紀九十年代中后期以來，隨著城市化進程的加快和人口流動規模的增大，恩施土家族地區經濟與社會發展迅速，土家族民眾社會生活質量得到了顯著提高。隨著食物來源的多樣化和食物品質的提高，土家族飲食主食、副食、飲料的區別現已相當明顯。從實地調查中發現，在日常生活中，土家族家庭多以稻米為主食，玉米、紅薯、洋芋、蕎麥等漸成副食，雞鴨魚肉、豬牛羊肉也走進尋常土家族家庭，飲食結構有了根本性轉變，飲食質量也都有了很大提高。進入新世紀，土家族地區經濟社會發展進入了新的歷史階段，飲食文化發展也有了質的飛躍，食用綠色食品、民族食品等逐漸成為時尚，土家燒餅、合渣、臘肉、油茶湯、酸菜等都深受喜愛。追求健康食品、綠色食品、無公害食品等成為土家族民眾追求的新“食尚”。

從生態人類學的視角看，土家族得以形成今日獨特的民族飲食文化，并在吸收大量外來人口后仍得以保持文化的穩定性，主要是由于生態系統的穩定性導致了文化的適應，從而延續了文化的穩定，同時由于恩施自然條件的獨特性，導致了文化的獨特性。但是隨著生態人類學的發展，和時代的的變化，人類對于生態遠非適應，更多的是利用與發展。那么科學的發展，合理地利用資源就成為了如今土家族發展的首要問題。

參考文獻

[1]譚兵：《土家族飲食習俗淺議》，《民族論壇》，1990年第3期

[2]姚偉鈞、劉樸兵：《試論鄂西土家族飲食文化的特色》，《湖北民族學院學報》（哲學社會科學版），2007年第3期