本科教育背景下烹飪營養學教學方式探討

李寧 雷萌萌 高曉平 沈珥 張蓓

摘要：隨著本科教育改革的深入進行，高校越來越重視對學生實踐能力的培養。在本科教育背景下，對當前“烹飪營養學”課程教學方式進行探討并提出建議。為更好地達到教學目的，教師必須在教學過程中因材施教，激發學生的學習興趣，努力提高學生綜合運用知識解決實際問題的能力。通過充分發揮學生的學習積極性，更好培養學生理論聯系實際的能力以及開拓創新精神，從而提高該課程的教學質量。

關鍵詞：本科教育;烹飪營養學;教學方式

烹飪營養學是從事烹飪營養教學工作和眾多科研工作者的勞動結晶，該課程是從事烹飪技術、餐飲管理及其他與烹飪相關工作必須掌握的一門理論性課程。同時，又涉及到烹調加工過程對食物營養價值的影響、如何合理進行食品原料烹飪等相關知識，因此，具有非常強的實踐性。在烹飪營養學的教學過程中，學以致用顯得尤為重要。但就當下烹飪營養學教學模式而言，主要是以老師講授、學生被動接受為主，實習操作為輔的傳統教學方式。這種重理論輕實踐的教學模式，課堂乏味無趣，難以調動學生積極性。學生只是被動接受老師灌輸的相關知識，毫無學習興趣，并不能將所學的東西轉化為實踐過程中可用的方法。為了解決這些問題，就需要從根本上進行改變，也就是在改善教學方法上下功夫，充分發揮學生的學習積極性和主觀能動性，以增強學生的學習興趣，為今后培養出一批既有豐富的理論知識又有開拓創新精神的烹飪營養學方面人才奠定良好理論基礎。

一、老師課上講授與學生課下自學相結合

在烹飪營養學的學習過程中，不僅涉及了大量與營養學有關的基礎理論，而且還有與食物消化吸收相關的生理學知識，這些知識理論性極強。因為這些知識與食品生物化學、食品化學、食品分析檢驗，甚至于生理學基礎等多個基礎專業課程知識均有密切聯系，所以，學生需要對這些相關學科知識有一定的了解之后再開始烹飪營養學課程的學習。這可以讓學生對該課程有一個大致的了解。烹飪營養學的理論性和實踐性太強，使學生接受起來有點困難，極大影響了學生的學習興趣。因此，教師應該從食物和食物營養講起，慢慢過渡到營養素、各種食物的營養價值上，再到學習烹飪方式、烹飪營養等內容，這樣深入淺出、層層遞進更容易讓學生接受。這部分知識需要老師結合圖片、視頻再加上PPT悉心講解涉及烹飪加工方法等部分可在課堂講解之后，通過實驗操作來加深學生對理論知識的理解和掌握。在烹飪加工部分，要采用實驗操作為主、課堂講授為輔的教學模式。

給學生提供機會對食材進行各種烹飪加工，讓學生從實驗中習得烹飪加工的相關知識，這種教學模式能極大調動學生的學習積極性，不僅能培養學生的動手能力，而且能讓學生自由自主地去理解和把握烹飪加工的相關方法，更加直觀地看出同一種食材通過不同烹飪方法所呈現出的不同現象，并靈活運用烹飪營養學知識進行解釋。當然，學生課下也要對該課程進行復習和預習。眾所周知，烹飪營養學與我們的日常生活息息相關，所以，教師在進行教學過程中，要注意引導學生多關注生活中出現的有關營養學和烹飪營養學的現象，并運用相關知識對這些生活現象進行解釋和把握，真正做到學以致用。

二、多媒體教學與板書教學有機結合

烹飪營養學教材中的內容多以描述性為主，學生讀起來較為抽象，不好理解。在教學過程中如果僅靠單一方式來刺激學生，就極易使學生大腦處于抑制狀態，影響學生的學習效果。進入新時代，教學模式也需革新，當代的素質教育鼓勵學生要自主學習，這種對知識自由自主的探求是建立在學生對此有很大興趣之上的。如果讓學生在接觸一個新事物之前產生想要探究的想法，把學生置于學習的主體地位，會更有利于學生積極主動地探索知識，使其在學習過程中不自覺地提高效率。板書可以加強師生之間的互動，更有利于防止學生走神，但如果老師只是一味地寫板書、念課本、講概念的話，學生就會覺得該課程乏味無趣，不愿意去努力鉆研。

多媒體技術的出現能夠非常有效地改善這種狀況，因為它不但具有真實的情景再現功能，還有生動的動畫演示及音響效果，所以，可運用多媒體將書中大量晦澀難懂的部分以簡潔、突出的形式呈現出來，讓學生更加輕松地理解所學知識。在教學方面，教師們可以相互交流教學方法，多多探討創新形式，利用多媒體制作烹飪營養學相關知識或者熱點視頻、圖片，以便給學生留下更多的思考空間。但多媒體技術有個很大的問題，就是它的靈活性較差，所以，可將多媒體教學與板書教學結合起來，利用發達的多媒體技術將烹飪營養學課程中相對比較抽象的內容具體化呈現在學生面前，幫助學生更好地理解，激發學生的學習積極性和主觀能動性。同時，將重點難點單獨板書，細心講解，讓學生有個更加清晰的認識，深化對較難理解的知識點的把握。

三、課程實驗與理論培養相互穿插

學習理論的目的是為了學以致用，知曉了理論就需要實驗來對理論加以驗證，這樣不僅可以調動學生的學習積極性，而且能夠培養學生的實踐能力。課堂教學中，教師可通過講解理論知識和播放實驗視頻相結合的方式來調動學生的主觀能動性。視頻播放結束后可就視頻中的操作注意事項等方面進行深入淺出的講解，并留出時間供學生相互討論和交流，也可提出問題與老師進行探討;實驗教學過程中，老師可提問學生此次實驗需要注意什么、其原理及目的是什么。這樣不僅可以讓學生回憶起課堂所學所想所論，而且能避免實驗過程中出現明顯的低級錯誤。同時，可以舉行烹飪技能比賽，由老師擔任評委，學生分組進行烹飪比拼，運用營養學和烹飪營養學的相關理論知識，對同一種食材用不同的烹飪方式做出來，學生可對各組的作品進行感官評定，評選出色香味俱全的最佳作品。當然，學生需要運用相關理論知識對作品加以點評。這樣做不僅能提高學生的理論實踐水平，而且可以鍛煉學生利用所學知識進行口頭表達的能力，更能激發學生的學習興趣，讓學生更加容易接受教師所講授的內容。實驗與理論二者相互滲透，相互證明，可使烹飪營養學這門課程更加生動有趣，培養學生運用理論知識去解決生活中具體問題的能力，這才是學習烹飪營養學這門課程的意義。

四、采用360度考核法進行課程考評

傳統烹飪營養學課程的考評方式是考勤、期末考試卷面、實驗報告分別占20%、70%、10%，主要是對烹飪營養學課本的基礎知識和課堂知識拓展進行考核，客觀題居多，且卷面題目均可在課本上找到答案，這樣的考核方式并沒有什么創新性，還會降低學生的主觀能動性，學生只需在考前進行突擊即可考到相當不錯的分數，由此便可知曉學生為何重視理論輕視實踐：由于理論部分所占成績比重最大，學生為了通過考試必定在理論課程上多耗費時間和精力，而在實踐環節大都草草了事。這是由考評方式所致，要想從根本上解決這個問題，就需要對考評方式加以改變，采用360度考核法進行考評，即全方位地考核。

首先，要加大對實踐操作的考查比重，組織實驗技能考試并按比例計入總成績。其次，在課堂教學過程中，為調動學生的學習積極性，可采用加分的方式對表現優異的學生予以加分獎勵，鼓勵學生多發言、多參與討論。在每章理論部分講解結束之后，以小組為單位，組織章節PPT總結大比拼，讓學生對一章所學所講所感所悟進行總結概括，老師可對各組所做PPT進行公開點評并當堂打分，按比例計入成績。整個課程結束后，每人都要上交一份課程總結報告，主要表明自己在烹飪營養學這門課程中學到了什么、掌握了哪些知識技能，這些知識技能在生活中有什么用處，自己是否有一定的知識水準去解釋實際生活中與烹飪營養學有關的現象，從而深度剖析這些生活現象的本質。最后，期末考試也是不可或缺的一大環節。通過期末考試，學生可以對該課程做一個系統性的復習，查缺補漏，以對烹飪營養學這門課程有更深層次的了解。傳統的期末考試方式使得學生大都進行考前突擊，但依靠這種瞬時記憶獲得的知識并不牢固，時間一長便會忘得一干二凈。因此，要對期末卷面試題加以改變，可增加主觀題的比重，不設置標準答案，給學生留下足夠的施展空間，言之成理即可得分，當然，一些重要的專有名詞及相關概念還需要學生重點記憶。

這樣全方位的考評方法，不但可以最大程度調動學生學習的主觀能動性，還能夠鍛煉學生的動手操作能力，讓學生明白，理論實踐密不可分，都要抓牢抓好，以激勵學生積極參與每個階段的學習。這樣的考核方式更為客觀，更好地鍛煉了學生對知識的綜合運用能力，從而進一步提高學生的創新能力，避免了學生一味死記硬背、時間一久便全部忘記而違背開設這門課程的初衷。對教學方式加以改良可以為培養出一大批同時具備豐富烹飪營養學理論知識和高實踐操作水平的人才而奠定堅實的基礎。

由于烹飪營養學具備極強的理論性和實踐性，要想提高該課程教學質量，就必須充分調動學生的主觀能動性和學習積極性，讓學生從生活實踐中領略烹飪營養學的魅力，做到學以致用。因此，可以采用改良式的考評方式，以期達到最佳的教學效果。

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