食品檢驗(yàn)檢測(cè)中的質(zhì)量控制及問(wèn)題分析

汪臘云

摘要：食品衛(wèi)生和安全與人們的健康直接相關(guān)，而食品安全又與食品檢驗(yàn)檢測(cè)密切相關(guān)。為確保食品安全，必須嚴(yán)格控制食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量。因此，相關(guān)質(zhì)檢部門(mén)必須高度重視食品衛(wèi)生和質(zhì)量的檢驗(yàn)和檢測(cè)，確保市場(chǎng)中流通、銷售的食品質(zhì)量合格且健康。檢驗(yàn)部門(mén)還應(yīng)當(dāng)采取科學(xué)的質(zhì)量管理計(jì)劃和策略，查找自身管理工作的不足，提高檢驗(yàn)工作能力和技術(shù)水平，堅(jiān)持公平嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ骼砟睿e極完善檢驗(yàn)制度。

關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn)檢測(cè); 質(zhì)量控制; 食品安全;

1 食品檢驗(yàn)檢測(cè)的抽樣方法

食品檢驗(yàn)中常用的抽樣方法是隨機(jī)和區(qū)別2種抽樣方法。隨機(jī)法是檢測(cè)人員隨機(jī)抽樣選擇食品的方法。在取樣過(guò)程中要確保取樣衛(wèi)生，避免二次污染，確保食品的內(nèi)外結(jié)構(gòu)不被破壞，取樣過(guò)程中樣品要保持完整。如果樣品被破壞，食品檢驗(yàn)的結(jié)果就會(huì)不準(zhǔn)確，失去檢測(cè)意義。區(qū)別法主要是指檢驗(yàn)員對(duì)不同類型食品采用的抽樣方法。在選取樣品時(shí)要保證樣品均勻，例如，如果檢測(cè)物是固體，不便于檢測(cè)，如大米、面粉等，需要將其磨成粉末狀以進(jìn)行測(cè)試。如果檢測(cè)物是液體，需要搖動(dòng)液體使其均勻后進(jìn)行測(cè)試。

2 食品檢驗(yàn)測(cè)試方法

食品檢驗(yàn)方法主要有生物檢驗(yàn)、物理化學(xué)檢驗(yàn)和感官檢驗(yàn)3大類型。物理化學(xué)檢驗(yàn)包括氣相色譜、電化學(xué)和原子吸收分光光度法。生物檢驗(yàn)有蛋白質(zhì)芯片法、生物傳感器法和聚合酶鏈反應(yīng)法。

2.1 原子吸收分光光度法

原子吸收分光光度法主要是對(duì)目標(biāo)物的原子態(tài)進(jìn)行檢測(cè)，其測(cè)試原理是原子光譜吸收。根據(jù)被測(cè)元素的特性設(shè)置光源，元素可吸收光源發(fā)出的特定波長(zhǎng)的光，通過(guò)吸光度可以直接計(jì)算食品樣品中待測(cè)元素的含量。原子吸收分光光度法作為食品檢測(cè)中的重要方法，是測(cè)定元素含量的重要方法。該檢測(cè)方法的關(guān)鍵是合理控制待測(cè)樣品中目標(biāo)物的含量。

2.2 食品微生物檢測(cè)

采用微生物分離培養(yǎng)，微生物生理生化反應(yīng)和微生物顯微鏡鏡檢等方法可檢測(cè)待測(cè)樣品中的微生物種類及其含量，通過(guò)與加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)比較，對(duì)食物的質(zhì)量做出準(zhǔn)確客觀的判斷。微生物的生存環(huán)境需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、水和空氣。食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)非常豐富，對(duì)于微生物的生長(zhǎng)非常有利。目前，食品檢測(cè)的主要目標(biāo)是待測(cè)樣品的菌落總數(shù)、某些致病菌的菌落數(shù)和大腸桿菌菌落數(shù)。檢測(cè)菌落總數(shù)的重要意義在于預(yù)測(cè)食品的保質(zhì)期并描述食品內(nèi)部的清潔度。檢測(cè)大腸桿菌的意義在于驗(yàn)證食品是否存在污染，大腸桿菌主要源于糞便污染，因此必須進(jìn)行嚴(yán)格的篩查。致病菌包括霉菌和其他真菌，避免其對(duì)人體的傷害。此外，微生物檢測(cè)可以有效監(jiān)測(cè)病毒的狀態(tài)，從而在很大程度上避免病毒引起的一系列食品安全問(wèn)題。在實(shí)驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程中，應(yīng)確保操作環(huán)境的絕對(duì)無(wú)菌，嚴(yán)格控制實(shí)驗(yàn)環(huán)境的清潔度，檢查人員應(yīng)做好預(yù)防和衛(wèi)生工作，并準(zhǔn)確記錄微生物類型、菌落的形狀和數(shù)量。

3 食品檢測(cè)存在的不足

3.1 檢驗(yàn)人員工作能力不高

員工對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)非常重要，他們的工作素養(yǎng)與企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力密切相關(guān)。食品檢驗(yàn)檢測(cè)中檢驗(yàn)員的能力普遍低。現(xiàn)如今國(guó)家高度重視食品安全，國(guó)家食品檢驗(yàn)檢測(cè)部門(mén)的數(shù)量不斷增加，企業(yè)與企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。為了在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中生存，企業(yè)需要提高產(chǎn)品質(zhì)量，其中員工素質(zhì)影響著產(chǎn)品質(zhì)量，關(guān)系到企業(yè)的發(fā)展。為了使食品檢測(cè)快速發(fā)展，需要重視對(duì)人才的培養(yǎng)。然而，大多數(shù)食品檢驗(yàn)員專業(yè)素質(zhì)低，工作中責(zé)任感不強(qiáng)，不利于提高食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量管理水平。

3.2 食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)更新慢

現(xiàn)階段，國(guó)民經(jīng)濟(jì)水平不斷提高，科技已在各個(gè)行業(yè)得到廣泛應(yīng)用，各種類型的食品層出不盡，為了保證食品質(zhì)量，有必要加強(qiáng)對(duì)食品的檢驗(yàn)檢測(cè)。通過(guò)積極利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，提高食品檢測(cè)效率。但事實(shí)上，我國(guó)大多數(shù)食品檢驗(yàn)檢測(cè)部門(mén)現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)和設(shè)備應(yīng)用不足，食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作效率低下，難以滿足當(dāng)前的發(fā)展需要。

3.3 食品檢測(cè)過(guò)程不規(guī)范

在食品檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程中，各項(xiàng)工作應(yīng)嚴(yán)格按照檢驗(yàn)檢測(cè)流程進(jìn)行。盡管現(xiàn)階段許多檢測(cè)單位和機(jī)構(gòu)都建立了相應(yīng)的部門(mén)和實(shí)驗(yàn)室，但沒(méi)有合理的工作流程系統(tǒng)和規(guī)范的體系來(lái)保證這些基礎(chǔ)設(shè)施的有效利用和各種檢測(cè)技術(shù)方法的合理使用。許多測(cè)試工作需要很高的技術(shù)水平，在檢測(cè)食品樣品的過(guò)程中需要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化的程序進(jìn)行。但是，許多食品檢測(cè)部門(mén)并不重視食品檢測(cè)，在食品檢測(cè)過(guò)程中，并未遵循相關(guān)的程序和規(guī)定。導(dǎo)致食品檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確，降低了檢測(cè)結(jié)果的可靠性，不利于確保食品安全。食品檢測(cè)時(shí)，操作不當(dāng)容易導(dǎo)致檢測(cè)試劑泄漏，影響檢測(cè)人員的安全。

3.4 管理體系不完善，控制措施不足

我國(guó)大多數(shù)食品檢驗(yàn)檢測(cè)部門(mén)的管理制度不健全，管理措施無(wú)法及時(shí)落實(shí)，分工模糊，各個(gè)管理部門(mén)之間缺乏有效的溝通和聯(lián)動(dòng)機(jī)制，監(jiān)管措施不到位，各部門(mén)協(xié)調(diào)不暢，難以保證質(zhì)量控制措施的及時(shí)性和實(shí)用性，影響了食品檢驗(yàn)檢測(cè)。這也是許多作坊生產(chǎn)不合格食品的重要原因之一，需要有關(guān)部門(mén)的高度關(guān)注和重視。

4 加強(qiáng)食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量控制的有效措施

4.1 加快食品檢驗(yàn)員隊(duì)伍建設(shè)，提高檢測(cè)人員的專業(yè)水平

作為確保食品檢測(cè)質(zhì)量的核心，從業(yè)人員的水平直接影響食品檢測(cè)全過(guò)程的準(zhǔn)確性和可靠性。要提高食品檢驗(yàn)人員的選拔標(biāo)準(zhǔn)，不斷引進(jìn)優(yōu)秀人員，定期組織人員參加專業(yè)技能培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的素質(zhì)。加強(qiáng)對(duì)員工的思想教育，增強(qiáng)責(zé)任感，制定獎(jiǎng)懲措施，提高員工工作積極性。

4.2 完善食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)和設(shè)備

進(jìn)一步完善食品檢驗(yàn)檢測(cè)的相關(guān)設(shè)備和技術(shù)，積極引進(jìn)先進(jìn)的技術(shù)和理念，不斷優(yōu)化檢測(cè)方法和檢測(cè)技術(shù)，縮小與發(fā)達(dá)國(guó)家的差距，改變行業(yè)的落后狀態(tài)，確保所有檢測(cè)技術(shù)齊頭并進(jìn)。為了提高檢測(cè)工作的效率和質(zhì)量，應(yīng)該創(chuàng)新檢測(cè)方法和應(yīng)用模式。要逐步建立研發(fā)團(tuán)隊(duì)，增加檢測(cè)技術(shù)研發(fā)投入，創(chuàng)新對(duì)資金和人力資源的應(yīng)用。

4.3 完善食品檢驗(yàn)檢測(cè)規(guī)章制度

為了確保食品安全，應(yīng)該不斷完善食品檢驗(yàn)檢測(cè)制度，建立符合中國(guó)食品檢驗(yàn)檢測(cè)的系統(tǒng)和方法，更新食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)，提高檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn);探索食品快速檢測(cè)技術(shù)，積極引進(jìn)先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù);建立健全的制度配置，形成標(biāo)準(zhǔn)化的檢查制度，促進(jìn)全民監(jiān)督。加強(qiáng)食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量控制，完善質(zhì)量管理體系，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)檢測(cè)監(jiān)督管理，形成有效的制度，限制員工行為，避免非法操作。

4.4 重視食品檢驗(yàn)檢測(cè)流程

在食品檢測(cè)過(guò)程中，需要更加注重食品檢測(cè)過(guò)程，以提高食品檢測(cè)質(zhì)量。食品檢驗(yàn)企業(yè)想要提高食品檢測(cè)水平，就需要重視食品檢測(cè)設(shè)備，通過(guò)提高食品檢測(cè)設(shè)備的靈敏度和準(zhǔn)確性，確保食品檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。分析數(shù)據(jù)需要依賴檢查員的經(jīng)驗(yàn)，要對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行合理的分析和檢查，以確保食品的質(zhì)量檢測(cè)符合要求。

5 結(jié)語(yǔ)

食品安全是與國(guó)民經(jīng)濟(jì)和民生息息相關(guān)的重要事項(xiàng)，國(guó)家越來(lái)越重視食品安全，對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)的要求越來(lái)越高，食品檢驗(yàn)檢測(cè)在維護(hù)食品安全和保護(hù)人民群眾權(quán)益方面發(fā)揮著重要作用，為了確保食品安全，必須做好檢測(cè)工作，確保結(jié)果的準(zhǔn)確性，從而確保人們的健康。因此，有必要制定完善的食品檢驗(yàn)制度，加強(qiáng)員工素質(zhì)建設(shè)，完善相關(guān)的檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備，從而提高食品檢驗(yàn)檢測(cè)水平。

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（作者單位：綠城農(nóng)科檢測(cè)技術(shù)有限公司）