烹飪學生職業素養的培養探究

寧小麒

摘 要：本文著眼于中職學校烹飪學生職業素養的培養，探究烹飪學生職業素養培養的方法和途徑，為烹飪學生職業素養的培養提供一個參考。

關鍵詞：烹飪學生 職業素養 培養

近幾年中，對職業素養的研究有很多，但研究結果和結論并不一致，并且對烹飪學生職業素養的研究比較空缺。綜合考慮，本文以烹飪學生職業素養作為研究的主題。

職業素養越來越受到餐飲行業的重視，改變傳統教學形式，讓烹飪學生養成良好的職業素養，適應社會和企業的需求，推動烹飪專業的發展。

一、烹飪職業素養

烹飪職業素養是指烹飪學生在具有一定的文化知識的基礎之上，對人文知識、科學知識、職業技能和活動的領悟能力。我們培養學生的目標“德能兼備、知行合一”就是它的寫照。

二、傳統觀念“技能至上”和注重綜合職業素養培養情況介紹和比較

傳統的烹飪教學中“技能至上”，烹飪專業學生苦練技能，大量的專業技能課程擠占了專業理論課程和文化基礎課程。以中式烹調專業為例，技能課程中傳統的師傅帶徒弟式的教學模式，學生練習刀工、熱菜、涼菜、拼擺，學生的專業技能快速得到提升。然而除了專業技術以外，學生道德、文化知識等方面素養沒有得到提升。

注重綜合職業素養培養中，學生除了學習專業技能外，還學習了烹飪職業思想、烹飪職業心態、烹飪職業規范、烹飪職業理想等方面的內容，學生全方面受到專業教育，對知識和意識形態理解更加深刻，增強了行業意識，提升職業形象，有別于傳統廚師。

三、注重職業素養培養對烹飪學生養成良好職業素養的啟示

烹飪學生養成良好的職業素養是在餐飲服務工作和實踐中應具備的有利于菜品制作完成、促進自我發展的一種綜合素質。餐飲服務工作要求從業者要愛崗敬業，注意個人形象，有過硬的專業知識技能，還要有科學文化知識，良好的職業道德標準，行為習慣。這些要求學生在學習的過程中除了學習知識和進行德育教育，還要學習職業道德標準，學習最新的法律法規，行業企業的新標準。因此我們要改變對傳統職業素養理解的概念，引入訂單培養，加深與企業合作，綜合性全方位培養學生的職業素養，讓學生盡早養成良好的職業素養，服務于社會。

四、烹飪學生職業素養培養對策

㈠重視課堂教學評價

培養烹飪學生養成良好的職業素養，教學評價至關重要，教學評價內容要全面，需要重點關注學生的觀念和行為習慣、學習方法、創新能力和探究能力的培養。教學評價效果要側重強調師生間、生生間的互動、交流和理解，體現學生個體的處境和需要、尊重和體現個體差異，注重對個體發展獨特性的認可和積極評價。通過評價幫助每名學生正確認識自我、擁有自信，發掘潛能，發展特長。因此要構建職業素養與技能并重的全面評價體系。

1.職業素養評價對學生的職業態度、價值觀和自我定位做出評價。考評要素通過出勤、學習熱度性、參與的主動性和積極性、參與度、任務完成的質量與數量、完成的速度、聽講與筆記、作業、合作性與和諧度這幾方面來體現。評價方式可以有考評表、行為檔案進行考評，考評中以餐飲崗位的勝任能力要素和考評標準作為參照。

2.職業知識的考評包含文化理論知識和專業知識的考評，方式可以為試卷，有客觀題和主觀題，例如廚房崗位具體操作案例分析題。

3.職業技能考評，內容包括過程與方法的實踐應用水平、問題探究與分析能力、流程與方法的分析能力，評價方式有情景模擬考評、項目實踐考評、論文與報告的考評、匯報演講的考評、崗位實踐考評、職業資格證書的考試形式進行評價。

㈡加強教學管理

專業教育中注重技能培養，學生專業技能突出，但是人文素養、職業心理等問題突出，到企業工學交替和頂崗實習中問題顯現突出，有些學生不能適應企業繁重的工作、人際之間的交往，處理問題不妥當能力差，綜合素養參差不齊，影響實習效果。

1.教學管理部門，知悉職業素養內涵，全方位多元素培養學生。近幾年的世界技能大賽烹飪選拔賽中，我們的選手專業能力很強，但是到了比賽現場過度緊張，話語不流暢，甚至拿起刀手打哆嗦，影響了專業水準，不能順利的完成任務。這充分暴露了學生職業素養不夠好，管理部門應認真分析問題產生的原因，存在的問題與不足，查找學生職業素養的缺失部分，爭取在以后的比賽中充分展現實力。

2.烹飪系和教研組應完善適應烹飪專業發展的人才培養方案，構建烹飪職業素養課程體系，有效切實開展一體化課程改革，研究課程的結構，確立合理的人才培養模式。

3.學校深入開展校企合作，多渠道多元模式并行，推進烹飪職業素養教育工作。學校積極與全聚德、便宜坊等知名企業進行課程對接，聘請企業大師到校講課，融入企業文化，促進學生職業素養的養成。

㈢優化師資隊伍

1.烹飪專業應強化師德榜樣作用。學校從餐飲行業企業引入一線教師，有企業經驗的教師具有豐富的職業素養，要運用好企業教師的寶貴資源，樹立典型，在專業內為其他教師開展培訓學習，介紹職業素養，促進教師的再學習。可以利用教研活動時間，開展企業大師與校內教師互相研討，互相借鑒學習，取長補短，使得烹飪職業素養在教師的身上更好地體現，引領學生養成良好的職業素養。

2.烹飪專業應完善人員配置，建設一支優秀的師資隊伍，建全烹飪教師培養基地，長期培養并發現優秀的烹飪教師。積極培養專業帶頭人、骨干教師，切實發揮專帶骨干的輻射效應，做好“傳幫帶”工作，高級職稱的有經驗的教師輔導新入職教師，教學骨干在烹飪系部、教研組范圍內經常開展公開課、示范課、說課，切實開展教研活動，交流反饋如何培養學生養成良好的職業素養。

3.烹飪教師要轉變教育教學觀念，結合企業崗位需求，落實課程設計并實施，轉變專業技能課占據技能教育全部的主導思想。深入到企業實踐，學習企業的管理模式和經驗，了解企業文化，體會企業精神，并將實踐經驗融入教學，按照企業標準培養學生的職業素養，促進學生職業素養的養成。

五、烹飪學生養成良好職業素養的進一步研究建議

烹飪學生養成良好的職業素養，僅靠教學方面的努力和改變是遠遠不夠的。學生管理部門也應該重視加強烹飪學生職業素養的培養，引導學生認知職業素養，作為餐飲行業的從業者，更加應該注重學生個人的職業素養，幫助教育學生樹立正確的價值觀和道德觀，做出符合行業和企業標準的食品。學生管理部門還要重視加強家校合作，與學生家長達成教育認同，利用校園文化熏陶，潛移默化地教育學生養成良好的職業素養。

學生有很高的專業技能水平很好，但是更要注意養成良好的職業素養，培養出具有優秀職業素養的學生會更符合社會發展。

參考文獻

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