中式面點工藝課程實訓教學標準化探討

吳杜娟

[摘? ? ? ? ? ?要]? 中式面點工藝是一門將烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)相結(jié)合形成的烹飪專業(yè)必修課程。該課程通過大量實踐課程講解面點的特性和機能、講授中式面點的制作方法、培養(yǎng)學生制作面點的技能。為了讓學生在有限的課時內(nèi)學習相關(guān)理論知識以及制作方法和熟練掌握制作技巧，就必須采用標準化的實訓教學方式。通過對當前中式面點工藝課程教學中所存在的問題進行分析，結(jié)合市場的需求，對中式面點工藝這門課程在課程實訓教學中采用標準化的教學方式提出相應(yīng)的創(chuàng)新建議。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 中式面點工藝;教學改革;標準化

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2019）19-0250-02

中式面點是面點行業(yè)的一大重要組成部分，也是烹飪學校的一個重要課程，該課程主要以實踐課為主，理論結(jié)合實際，通過實訓課程教會學生各式面點的制作方法以及面點制作的實用技巧，課程是由理論教學和實踐運用教學組成。在多年的教學過程中，學校為提高良好的教學效果，在教學過程中不斷發(fā)現(xiàn)問題、分析問題，在此基礎(chǔ)上也有不斷的嘗試改革。學校還組織教學團隊多次到不同餐飲公司考察，了解各公司對手藝方面的要求，并與教育同行之間保持密切經(jīng)驗交流，不定期收集畢業(yè)學生反饋的教學建議。在此基礎(chǔ)上，優(yōu)化教學方案，選擇性取舍教學內(nèi)容，改變傳統(tǒng)教學觀念，修改成績分數(shù)比值等措施，培養(yǎng)一批具有高技能、高素質(zhì)，能適應(yīng)企業(yè)崗位要求的全能型人才。

一、傳統(tǒng)中式面點教學中的不足之處

（一）學生實際操作能力不強

目前，烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學內(nèi)容涉及廣泛，不同于傳統(tǒng)意義上的廚師。廚師行業(yè)要求從業(yè)者必須掌握多種多樣的餐飲手藝，了解不同地區(qū)的飲食文化，相同菜式在不同場景下的搭配方案以及各個菜品之間的營養(yǎng)搭配等，涉及面甚廣，對學習烹飪的學生來說，在短時間學完并學透這些技能僅憑教師上課的短暫講解時間比登天還難。不僅要求學生在短時間內(nèi)學會理論知識以及相關(guān)實操技能，還要教會學生結(jié)合每一個項目掌握中式面點的制作技巧，而學生在課堂中只有一次實操機會，課后學生自己練習的時間幾乎少之又少，最終的結(jié)果就是學生對制作中式面點的實際制作技能無法學以致用。

（二）教材內(nèi)容與實際需求不一致

目前，該課程教學使用的教材大多是由缺乏實踐經(jīng)驗的教師甚至非專業(yè)人士編寫的，教材編寫內(nèi)容并不嚴謹、不具有條理性、內(nèi)容與內(nèi)容之間沒有完全銜接。

（三）考核學生掌握成果的方式不合理

傳統(tǒng)教學考核方式均由每學期期末成績來判斷該學生對本學期知識的掌握情況，其中大部分分值是筆試，學生只要在臨近期末時靠死記硬背就能得到高分，這種考核方式并不能反映學生的真實技能水平，也明顯不符合培養(yǎng)學生的學習態(tài)度、職業(yè)素養(yǎng)的教學理念。對技能型課程的考核就要理論結(jié)合實際操作，這才能真實反映學生的掌握程度。

二、實訓教學標準化準備

（一）明確中式面點工藝課程教學總方向

中式面點工藝是一門要求學生動手操作能力極強的課程。教學目標要求學生掌握中式面點的制作技能和技巧，這就要求學生必須要掌握面粉特性、基本原料知識、中式造型等理論知識，要求學生有較強的動手操作能力以及熟練掌握面點制作流程。教育機構(gòu)不僅要教會學生技術(shù)，還要重視學生的職業(yè)道德培養(yǎng)，重點要培養(yǎng)學生的思維能力和自主創(chuàng)新精神，不僅能沉著冷靜應(yīng)對各種宴席場合，還要能夠不斷運用掌握的基礎(chǔ)材料特性進行作品創(chuàng)新，為自身或企業(yè)創(chuàng)造價值，這就要求學生在學習過程中養(yǎng)成獨立創(chuàng)新的意識，要求教師注重引導(dǎo)學生大膽打開思維想象、開拓學生的創(chuàng)新精神，培養(yǎng)學生的團隊協(xié)作能力和實際操作能力。

（二）結(jié)合市場調(diào)查實際情況

學校通過教學團隊到餐飲和酒店等相關(guān)行業(yè)的企業(yè)中進行市場調(diào)查。目前，學校已經(jīng)與多家大型五星級酒店或者大型餐飲企業(yè)建立實訓實習合作基地，與當?shù)卣{(diào)協(xié)會、職業(yè)鑒定中心建立聯(lián)系機制。教學團隊長期在實訓基地參與實際鍛煉，帶領(lǐng)學生到此處實習;積極參與社會性培訓工作以及考評工作，教學團隊還會多次組織學生到其他學校進行學習和交流，在這些活動過程中，教學團隊針對中式面點工藝這門課程的需求標準，做了全面調(diào)查與分析，為教學標準化奠定基礎(chǔ)。

（三）優(yōu)化教學內(nèi)容

結(jié)合市場調(diào)查結(jié)果制定教學目標，結(jié)合中式面點這門課程的特性對課程的教學內(nèi)容進行重新配比。

教學設(shè)計、教學過程、教學反思三個過程相結(jié)合，教師的教學設(shè)計能力是影響教師教育教學效果的最直接和最基本的因素，合理確定教學目標，把握整體教學框架，精心設(shè)計教學進度。在使用教材時，把學生引到課本以外的生活世界中，一定要改變以往“教材為中心”的教材觀，以市場需求為依據(jù)，對教材進行細致的研究和計劃，適當取舍課本中老舊的知識點。教學過程中，重點強調(diào)實用性內(nèi)容，做到理論知識結(jié)合實際個人或企業(yè)應(yīng)用，學校還是應(yīng)該把重點放在提高學生積極性與主動性上，俗話說“師傅引進門，修行在個人”，學生只有對中式面點有了極強的學習興趣和對“中式”面點職業(yè)的熱愛，到工作崗位才能更好地運用學習的知識、技能，才能更好地創(chuàng)新。

三、實施標準化教學

（一）正確引導(dǎo)學生學習重點且常用知識，提高教學質(zhì)量

學生興趣才是學習中式面點工藝這門課程的關(guān)鍵。在講授理論知識時，力求精準，內(nèi)容清晰明確，明確哪些有用哪些沒用，哪些常用哪些不常用。本身理論知識講解就比較枯燥乏味，花過多的時間去講解一些實際運用不多的知識，不僅影響教學進度還降低學生的學習興趣，而且容易使學生在實際應(yīng)用中不知如何取舍。對應(yīng)用型的實訓課，學生的學習目的是很明確的，就是學到真正有用的、能使其快速達到最終目標的技能。

中式面點工藝課程實訓教學中，教師發(fā)現(xiàn)有些地區(qū)由于很少人吃面點，也就接觸面點的時間很少，所以很多學生對面點的了解幾乎為零，這就要求把激發(fā)學生對“中式”面點的興趣作為第一教學目標，并使其愛上面點制作工藝，由被動接受變?yōu)橹鲃訉W習。如對很少吃面點的學生，教師可以現(xiàn)場制作一個和他們口味比較相近的作品并邀請現(xiàn)場試吃，只有學生真正感受到面點的魅力才能使其對面點工藝有如饑似渴的求知欲。

對于面點圖案，由于僅通過語言介紹老師很難完全表達，學生也很難想象到老師表達的意境，導(dǎo)致最終的教學效果不佳，所以就需要引用多媒體教學技術(shù)，教師將圖案畫出來，學生一眼就能領(lǐng)會到，大大地降低教學難度，提高教學質(zhì)量。直觀的表達方式學生也更為輕松。另一方面可以讓學生知道在這門課程中能學到什么，能學到什么程度。在實訓教學中，教師要耐心指導(dǎo)，灌輸一種只有打好基礎(chǔ)，勤加練習，大膽想象，最終做出的面點會超乎自己的想象，要求學生從最簡單的基本功開始，一步一步實踐并總結(jié)經(jīng)驗，最終實現(xiàn)自己的目標。

（二）堅持“活學活用”

“活學活用”要求學生對基本原材料特性了解十分透徹。實際中需要運用哪些，哪些原材料最常用，哪些材料是特殊情況使用，對那些極少使用甚至使用效果也可以被替換的，在教學過程中就應(yīng)該選擇適當?shù)乜s短教學時間，這些都是優(yōu)化標準化教學內(nèi)容需要重點考慮的對象。對面點的基礎(chǔ)，學生必須熟練知曉并會靈活運用其特性。其中面粉是如何分類以及測定方法等這些內(nèi)容就可以一帶而過，這些知識點學生根本不感興趣，講太多反而會使學生失去對這門課程的興趣。

（三）設(shè)置項目化實踐教學

選取幾個較優(yōu)實際案例，先分析目標和結(jié)果，分別需要使用的設(shè)備器具、原料配方的選擇、制作的流程、制作的機理以及注意事項，一步一步引導(dǎo)學生親自操作，將實踐中的操作步驟記錄下來，然后再演示一次選擇項目產(chǎn)品的制作過程。演示完成后，回答學生的疑問。接下來，學生自由分步驟練習制作。制作完成后，學生之間相互討論和交流，最后由教師點評，將不足之處給予糾正，幫助學生分析失敗的原因。

（四）開展校內(nèi)競賽，鼓勵相互學習

課堂教學時間畢竟有限，課下時間學校可以不定期組織技能比賽，鼓勵學生自主鉆研。建議學校全天開放實訓室，便于學生對不足的技能反復(fù)練習。學校可以通過建立比賽或者作品交流展，設(shè)置一些獎狀和獎品，鼓勵學生將自己的作品展示出來，有利于學生在一定的競爭和激勵中發(fā)揮自己的特長以及提高學生在動手制作面點過程中增加實際經(jīng)驗。

四、總結(jié)

中式面點工藝作為一個應(yīng)用型技術(shù)類課程，學生學習的最終成績不能只以期末考試成績作為評判好壞的標準，而是要結(jié)合每節(jié)課的實訓課程這個過程來綜合評判，重點考查學生對原材料的特性應(yīng)用、制作設(shè)備的熟練程度。再由教師詳細記錄學生每堂課中所提出的疑問以及學生困惑的因素，對學生在實訓課上的表現(xiàn)和協(xié)作情況及成果進行打分考評并調(diào)整該成績在總成績中的占比，這樣才能真實反映學生的學習情況，鼓勵學生主動思考、發(fā)現(xiàn)問題與解決問題。

標準化是在西方工業(yè)社會的發(fā)展過程中形成的，且被逐步優(yōu)化并推廣的各個領(lǐng)域形成的一種統(tǒng)一規(guī)則，實施教學標準化的課程教學對中式面點工藝課程實訓有重要的意義，通過這個過程中的學習，能有效提高學生的學習興趣，提高教學質(zhì)量，培養(yǎng)具有開發(fā)創(chuàng)新精神的高技能需求人才。本文通過分析當前中式面點工藝課程相關(guān)實踐教學中實行標準化教學現(xiàn)狀以及不足之處，培養(yǎng)學生的愛好，做到活學活用，開展校內(nèi)競賽，重視實踐教學，合理取舍教學內(nèi)容、優(yōu)化教學評判標準才是標準化課程實訓的關(guān)鍵。

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