清遠麻雞肉質綜合評價方法研究

程天德　連曉蔚　梁延省　鐘南

摘要? ? 采用主成分分析法對清遠麻雞的10項性狀進行了綜合評價并確定了權重系數，建立了清遠麻雞肉質的綜合評價模型：F=1.138 7×（0.446 8 F1+ 0.241 5 F2+ 0.169 9 F3）。其中，F1=0.168 X1-0.206 X2+0.578 X3-0.187 X4-0.389 X5+0.586 X6+0.518 X7+0.357 X8+0.223 X9+0.306 X10;F2=0.623 X1+0.154 X2+0.465 X3-0.216 X4-0.108 X5+0.332 X6+0.376 X7+0.673 X8+0.758 X9+0.105 X10;F3=0.112 X1-0.265 X2+0.277 X3+0.156 X4+0.375 X5+0.468 X6-0.082 X7+0.374 X8+0.382 X9+0.608 X10。式中X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7、X8、X9、X10分別代表生雞肉彈性、肉色值（L）、嫩度值、持水性、水分含量、蛋白質含量、脂肪含量、膠原含量、肌纖維密度和谷氨酸含量。按此模型計算清遠麻雞肉質的綜合得分，得分越高的肉質越好。本研究確定的3個主成分方差貢獻率分別為46.68%、24.15%和16.99%，合計達87.82%，能夠較好地反映清遠麻雞肉質的整體水平，具有較高的應用價值。

關鍵詞? ? 清遠麻雞;肉質;綜合評價;主成分分析

中圖分類號? ? S831? ? ? ? 文獻標識碼? ? A

文章編號? ?1007-5739（2019）15-0212-02

Study? on? Comprehensive? Evaluation? Method? of? Meat? Quality? of? Qingyuan? pai? Chicken

CHENG Tian-de 1? ? LIAN Xiao-wei 1? ? LIANG Yan-sheng 2? ? ZHONG Nan 2

（1 Qingyuan Polytechnic，Qingyuan Guangdong 511510; 2 South China Agricultural University）

Abstract? ? In this paper，10 traits of Qingyuan pai chicken had been comprehensive evaluated and determined the weight coefficients by principal component analysis.The comprehensive evaluation model of meat quality of Qingyuan pai chicken was established：F=1.138 7×（0.446 8 F1+0.241 5 F2+ 0.169 9 F3），F1=0.168 X1-0.206 X2+0.578 X3-0.187 X4-0.389 X5+0.586 X6+0.518 X7+0.357 X8+0.223 X9+0.306 X10，F2=0.623 X1+0.154 X2+0.465 X3-0.216 X4-0.108 X5+0.332 X6+0.376 X7+0.673 X8+0.758 X9+0.105 X10，F3=0.112 X1-0.265 X2+0.277 X3+0.156 X4+0.375 X5+0.468 X6-0.082 X7+0.374 X8+0.382 X9+0.608 X10.In the formula，X1，X2，X3，X4，X5，X6，X7，X8，X9 and X10 respectively represented the raw chicken meat elasticity，meat color value （L），tenderness value，property of retaining water，moisture content，protein content，fat content，collagen content，muscle fiber density and glutamate content.According to this model，the comprehensive score of meat quality of Qingyuan pai chicken was calculated.The higher the score，the better the meat quality.The variance contribution rate of three principal components identified in this study was 46.68%，24.15% and 16.99%，with a total of 87.82%，which could better reflect the overall level of the meat quality of Qingyuan pai chicken and have a high application value.

Key words? Qingyuan pai chicken;meat quality;comprehensive evaluation;principal component analysis

雞肉品質的評定一直是相關行業研究的熱點和難點，受品種、飼料、季節等的影響，雞肉品質評價非常困難，很難形成一套相對完整的雞肉品質評價體系[1]。清遠麻雞作為嶺南的地方性優質雞種，一直廣受歡迎，是粵港澳地區的知名食材[2]，但至今尚未出現知名品牌，究其原因是沒有建立清遠麻雞肉質評價標準，很難評價不同養殖模式下出產的清遠麻雞肉質的優劣。因此，建立一套清遠麻雞肉質綜合評價體系，對于清遠麻雞的品質保證和品牌建立具有非常重要的意義。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 試驗材料

試驗材料為取自清遠市清城區、清新區、佛岡縣和英德市4個清遠麻雞地標產區的3種不同養殖模式（農戶散養模式、走地雞養殖模式和籠養模式[3]）的清遠麻雞，共72只，宰殺脫毛去內臟后于4 ℃條件下保藏待測。

1.2? ? 試驗設備

色度計，水浴鍋，嫩度儀，EZ-滴水損失管，SFY-1紅外線快速水分測定儀，高效液相色譜-蒸發光散射檢測器，生物顯微鏡等。

1.3? ? 試驗方法

1.3.1? ? 生雞肉彈性。采用一指按壓觀察回縮量的方法對雞肉彈性進行感官測定。測試方法：選擇15名食品感官評審員，剪掉所有手指甲并洗凈消毒，用右手食指對屠宰后的清遠麻雞胸脯肉進行按壓（深度至食指指甲根部），5 min后觀察雞肉反彈回縮的幅度。

1.3.2? ? 肉色。將宰殺后的清遠麻雞置于室溫下發色30 min，取雞胸脯肉測定肉色。方法為從厚到薄的方向依次選擇3個部位，每個部位分別選取3個點，用色度計測定CEILAB系統的L、a、b值，記錄測定結果，取平均值作為該雞肉肉色值。

1.3.3? ? 嫩度。將宰殺后的清遠麻雞室溫熟化2 h，取其一側的胸大肌，修剪掉周圍的脂肪和碎肉等，裝入密封袋，置于80 ℃水浴鍋中至樣品中心溫度達到70 ℃，取出后從近翅到近龍骨方向依次切取3塊1 cm×1 cm×1 cm的肌肉塊，用嫩度儀測定其嫩度。每塊雞肉測定3次，取3個肌肉塊共9次測定的平均值作為該雞肉的嫩度值。

1.3.4? ? 持水性。參考Rasmussen等[4]的測定方法，從每只清遠麻雞樣品的一側胸大肌上取3塊1 cm×1 cm×1 cm的肌肉塊，稱其重量為m1，分別放入EZ-滴水損失管中，置于4 ℃低溫環境下;48 h后取出肉塊，用吸水紙吸干表面水分，稱其重量為m2，計算滴水損失（%）=[（m1-m2）/m1]×100。每塊胸大肌的滴水損失為從其上取得的3塊肌肉滴水損失的平均值。

1.3.5? ? 水分含量。將宰殺后的清遠麻雞室溫熟化2 h，取其一側雞胸肉，采用SFY-1紅外線快速水分測定儀檢測其水分含量。

1.3.6? ? 蛋白質含量。將宰殺后的清遠麻雞室溫熟化2 h，取其一側雞胸肉，采用微量凱氏定氮法[5]測定其蛋白質含量。

1.3.7? ? 脂肪含量。將宰殺后的清遠麻雞室溫熟化2 h，取其一側雞胸肉，采用索氏提取法[6]測定其粗脂肪含量。

1.3.8? ? 膠原含量。將宰殺后的清遠麻雞室溫熟化2 h，取其一側雞腿肉，參照陳 靜等[7]的方法，采用高效液相色譜-蒸發光散射檢測器測定雞腿肉中的羥脯氨酸含量，通過計算得到肌肉中的膠原蛋白含量。

1.3.9? ? 肌纖維密度。參考王 靜等[8]的方法，從每個雞腿樣品的相同部位取一塊0.3 cm×0.3 cm×0.3 cm的肌肉塊，按照H.E.常規染色程序制備成雞腿肌的石蠟切片，在生物顯微鏡下觀察，每個切片隨機選取3個視野，測量視野面積，數出視野內的肌纖維數，計算肌纖維密度（根/mm3）。取3個視野的平均值作為該樣品的肌纖維密度。

1.3.10? ? 谷氨酸含量。參照《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》（GB/T 5009.124—2016）的方法進行測定。

2? ? 結果與分析

2.1? ? 雞肉品質指標分析

清遠麻雞的生雞肉彈性（回彈幅度）、肉色值（L）、嫩度值（%）、持水性（滴水損失，%）、水分含量（%）、蛋白質含量（%）、脂肪含量（%）、膠原含量（雞腿肉中羥脯氨酸含量，%）、肌纖維密度（根/mm3）和谷氨酸含量（mg/g）等10項指標的檢測結果見表1。總體來看，不同養殖模式下，雞肉品質由優到劣為散養模式出產的雞肉品質>走地雞模式出產的雞肉品質>籠養模式出產的雞肉品質。持水性（滴水損失）、水分含量和脂肪含量這3項指標為反向指標，其中持水性由于采用的是測定滴水損失的方法來評定，故也作為雞肉品質評價的反向指標。

2.2? ? 雞肉品質指標統計分析

從表2可以看出，生雞肉彈性指標的變異系數最高，達65.22%;然后是持水性和嫩度值，變異系數分別達到25.28%和25.07%;谷氨酸含量指標的變異系數也超過了10%，達到10.10%;其他指標的變異系數均低于10%，其中水分含量在各樣品間的變異系數最小，僅為0.80%。

2.3? ? 雞肉品質綜合評價的主成分分析

2.3.1? ? 數據的標準化。將清遠麻雞10項主要品質指標的測定值按k=（X-X）/b進行數據標準化，其中X為該指標的測定值，X為該指標的平均值，b為該指標的標準差。綜合評價發現，水分含量和脂肪含量這2個指標為反向指標，水分含量升高，雞肉的適口性和風味都隨之變差;脂肪含量過高，雞肉口感會表現出過于油膩。因此，在數據處理時取這2個指標數據的倒數。持水性指標檢測時采用的是測定滴水損失的方法，故其測定數值也與雞肉品質成反比，數據處理時也取其倒數。

2.3.2? ? 主成分分析。采用主成分分析法對清遠麻雞肉質的10項主要指標進行分析，計算出相關系數矩陣的特征值、方差貢獻率和累計貢獻率，結果如表3所示。生雞肉彈性、肉色值、嫩度值的累計方差貢獻率達到87.82%，完全達到了提取主成分因子的標準。

2.4? ? 雞肉品質綜合評價模型

由表4可以看出，第一主成分（F1）權重系數較大的是嫩度值、蛋白質含量和脂肪含量，推測其主要反映雞肉的營養價值;第二主成分（F2）權重系數較大的是生雞肉彈性、膠原含量和肌纖維密度，推測其主要反映雞肉的口感;第三主成分（F3）權重系數較大的是谷氨酸含量，推測其可能主要反映雞肉的滋味。

根據表4中的特征向量，3個主成分可分別表示為：F1=0.168 X1-0.206 X2+0.578 X3-0.187 X4-0.389 X5+0.586 X6+0.518 X7+0.357 X8+0.223 X9+0.306 X10;F2=0.623 X1+0.154 X2+0.465 X3-0.216 X4-0.108 X5+0.332 X6+0.376 X7+0.673 X8+0.758 X9+0.105 X10;F3=0.112 X1-0.265 X2+0.277 X3+0.156 X4+0.375 X5+0.468 X6-0.082 X7+0.374 X8+0.382 X9+0.608 X10。

確定3個主成分之后，然后再根據各主成分的累計貢獻率，計算雞肉的綜合評價分數，得分越高表示雞肉品質越好。本文中清遠麻雞肉質的綜合評價得分模型為：F=1.138 7×（0.446 8 F1+ 0.241 5 F2+0.169 9 F3）。在評價雞肉營養價值、口感或滋味時，還可以分別單獨采用F1、F2或F3對清遠麻雞進行評價。

3? ? 結論與討論

楊朝武等[9]研究指出，除了極個別因素影響外，主成分分析雞肉品質的結果與傳統研究相吻合，說明運用主成分分析法對雞肉品質進行綜合評價是可行的。本文篩選了3個主成分，其中第一主成分的方差貢獻率高達46.68%，主要反映了雞肉的嫩度、蛋白質含量和脂肪含量，這也是雞肉營養價值的主要體現，因而用其作為第一主成分是合理的;第二主成分和第三主成分的方差貢獻率也較高，分別達到 24.15%和16.99%，作為第一主成分的補充，第二主成分、第三主成分主要反映了雞肉的彈性、膠原含量、肌纖維密度和谷氨酸含量，分別從適口性和滋味方面對雞肉品質作了補充評價。這3個主成分綜合起來，基本上能夠反映清遠麻雞的綜合品質。

雞肉品質的評價受到很多因素的影響，需要研究的性狀和指標也非常多。本文所選取的10個評價指標是綜合考慮了目前清遠麻雞肉質研究現狀所作出的選擇，這些指標從感官評價、理化指標評價、組織學評價、風味氨基酸評價等各方面體現了清遠麻雞的經濟性狀。本研究建立了清遠麻雞肉質的綜合評價模型，屬于方法學的探究，隨著清遠麻雞肉質研究的進一步深入，影響其肉質的其他因素將會被逐漸發掘，再結合本研究所建立的模型，清遠麻雞肉質的綜合評價將會更加科學。

4? ? 參考文獻

[1] 黃濤，陳喜斌，劉華貴，等.雞肉風味品質的評定指標（體系）研究[J].肉類工業，2004（4）：32-36.

[2] 李國南.清遠麻雞的品種選育現狀及產業化發展趨勢[J].中國家禽，2006（21）：38-39.

[3] 程天德，戴必勝，張韜，等.清遠麻雞的養殖現狀及養殖模式探討[J].畜牧與飼料科學，2012（5）：41-43.

[4] RASMUSSEN A J，ANDERSSON M.New method for determination of drip loss in pork muscles[C]//Norwey：Norwegian Food Research Institute-Matforsk.Proceedings of 42nd International Congress of Meat Science and Technology.Norwey：Norwegian Food Research Institute-Matforsk，1996.

[5] 國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定：GB/T 5009.5-2003[S].北京：中國標準出版社，2017.

[6] 國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.食品安全國家標準 食品中脂肪的測定：GB 5009.6-2016[S].北京：中國標準出版社，2017.

[7] 陳靜，劉昌勇，杜紅巖，等.杜仲葉飼料添加劑對雞肉及雞皮中膠原蛋白含量的影響[J].河南大學學報（醫學版），2011，30（1）：17-19.

[8] 王靜，王鵬，張曉麗，等.壩上長尾雞腿部肌纖維直徑和密度分析[J].飼料研究，2016（4）：1-3.

[9] 楊朝武，朱慶，蔣小松.基于主成分分析的優質雞肉質評價研究[J].生物數學學報，2017，22（3）：547-553.