食品加工技術課程之土豆護色的實驗

劉詠梅 李 群 牛雅嫻 孔 琪 張麗婕 王雨晨

（泰州職業技術學院 江蘇泰州 225300）

食品加工技術課程本著培養符合食品加工職業崗位需求而展開。隨著現代社會的飛速發展，凈菜加工行業也日漸上升[1]。土豆是我國重要的農作物之一，鮮切土豆深受大眾的喜愛，但鮮切的土豆容易被氧化發生褐變，影響鮮切土豆的品質。引起褐變這一現象的原因是主要由多酚氧化酶（PPO）催化酚類物質氧化產生醌類化合物，后者聚合產生色素[2]。因此，我們本次實驗主要是研究如何抑制多酚氧化而展開。

1 實驗材料與方法

1.1 實驗材料

土豆：市售新鮮土豆，要求無損傷，無發綠長芽。

實驗試劑：氯化鈉，維生素C，清水。

1.2 試驗方法

1.2.1 浸泡在清水中

隔氧實驗中用不銹鋼刀切取 6 片厚度為 3 mm的土豆片，將其中的 4 片土豆片浸入清水中，另外 2 片至于空氣中，10 分鐘后，可觀察現象。在燒杯中取出兩片，剩下兩片繼續泡在清水中，20 分鐘后觀察土豆片有何變化。

1.2.2 添加維生素C

將土豆切成厚底為 3 mm的薄片，于濃度為 0.02 %、0.03 %、0.04 %的維生素C溶液中護色20 分鐘。20 分鐘后將土豆片取出，一段時間后觀察現象。

1.2.3 浸泡在氯化鈉溶液中

精確配置了濃度分別為 0.2 %，0.3 %的食鹽水，并將厚度為 3mm的土豆片分別放入其中。護色 20 分鐘后取出，放置一段時間后觀察。

1.2.4 熱燙處理

用不銹鋼刀切取厚度3 mm的土豆片各四份，均分為兩分，一份放在室溫下，一份切好后立即投入沸水中，熱處理5 分鐘，取出，置于室溫下，20 分鐘后觀察[3]。

2 結果分析

2.1 維生素C對鮮切土豆的影響

維生素 C是呈無色無臭的片狀晶體，易溶于水，不溶于有機溶劑。在酸性環境中穩定，遇空氣中氧、熱、光、堿性物質，特別是由氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。維生素 C對鮮切土豆的影響如下圖所示：

經過在維生素C中浸泡20 min后，觀察可發現未浸泡的表面發黃，略微發黑，經過浸泡的未出現變化。三種濃度中0.02 %效果不及0.04 %。故0.04 %的維生素C對土豆有明顯的保鮮作用。

圖1 不同處理方式對土豆顏色的影響（a未經處理；b維生素C對鮮切土豆的影響；c清水對鮮切土豆的影響；d不同濃度的氯化鈉溶液對土豆的影響）

2.2 清水對鮮切土豆的影響

10 分鐘后，可觀察得到置于空氣中的土豆微微發黃，而置于清水中的土豆依舊新鮮。再從杯中取出兩片置于空氣中，19 分鐘后觀察可得浸泡在水中的依舊保持新鮮，浸泡 10 分鐘后拿出的表面略黃，但未經過浸泡的外圈以有些褐色的斑。由此可得隔絕氧氣可以在一定程度上減少土豆褐變。

2.3 不同濃度的氯化鈉溶液對土豆的影響

氯化鈉對酶活力有一定的抑制和破壞作用；另外，氧氣在鹽水中的溶解度比空氣小，故有一定的護色效果。

護色 20 分鐘后取出，一段時間后觀察。對比未經過任何處理的，未經處理的表面發黃，略微發黑，經0.2 %浸泡的略微發黃，0.3 %浸泡的微微發黃。

2.4 高溫處理

高溫可使酶失活，從而減緩土豆色變時間。未經沸水煮的表面發黃，經水煮的未有變化。放置 20分鐘后再觀察，沒有用沸水煮的土豆片發黃，表面褐變；而經沸水煮的，表面微黃。說明高溫處理會對鮮切土豆片有保鮮的作用。

3 小結

本文研究的是用不同的方法對鮮切土豆護色，經試驗證明：0.04 %的維生素 C對鮮切的土豆片有顯著的護色作用；清水浸泡、用 0.3 %的氯化鈉浸泡、高溫處理都能延長鮮切土豆片的保鮮期。通過本次實驗，同學們自主學習能力得到很大提高。