餐飲連鎖企業(yè)成本管理工作研究

摘 要：連鎖餐飲企業(yè)的成本管理工作應(yīng)綜合使用標(biāo)準(zhǔn)成本法、活動(dòng)成本法，改善成本管理系統(tǒng)，為日常成本管理工作提供指導(dǎo)和規(guī)制，從而有效實(shí)現(xiàn)連鎖餐飲企業(yè)的成本控制目標(biāo)。本論文基于連鎖餐飲企業(yè)成本控制特點(diǎn)與原則的分析與討論，研究與討論連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作戰(zhàn)略。

關(guān)鍵詞：連鎖餐飲;成本控制;特點(diǎn);策略

0 引言

隨著人們生活水平的提高，餐飲業(yè)的消費(fèi)持續(xù)增加，競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，在餐飲業(yè)立足之地，合理有效地控制成本，最大限度地降低成本，確保利潤(rùn)最大化是每個(gè)餐飲企業(yè)管理管理的首要任務(wù)。目前，在我國(guó)飲料產(chǎn)業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，鏈條管理模式可以在一定程度上降低成本，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，但并不是一些連鎖企業(yè)能夠很好地控制自己的成本，因此需要加強(qiáng)對(duì)飯店連鎖企業(yè)成本控制的研究。

1 連鎖餐飲行業(yè)成本控制特點(diǎn)

連鎖餐飲行業(yè)成本管理工作的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：第一，原材料成本在連鎖餐飲企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)中占很大比例，原材料成本表現(xiàn)出動(dòng)態(tài)特性;第二，連鎖食品飲料企業(yè)產(chǎn)品需要少量分批加工，這些產(chǎn)品也不能長(zhǎng)期保管，所以人工成本在連鎖食品飲料產(chǎn)業(yè)成本結(jié)構(gòu)中占同樣大的比重。最后，影響連鎖餐飲企業(yè)成本管理效果的因素很多。在連鎖餐飲公司中，購(gòu)買、接受、接收、分銷、烹飪、服務(wù)、營(yíng)銷等所有部分都會(huì)消耗資源，如果無(wú)法有效地控制這些環(huán)節(jié)，連鎖餐飲公司的成本也會(huì)增加。

2 連鎖餐飲企業(yè)加強(qiáng)成本管理的重要性

成本管理，一般是指企業(yè)日常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)等過(guò)程中，各項(xiàng)成本的規(guī)劃、決策、核算、分析、控制等一系列管理行為的總稱。成本管理對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)開源節(jié)流、提高企業(yè)日常管理水平、推動(dòng)企業(yè)發(fā)展具有重大意義。連鎖餐飲企業(yè)加強(qiáng)成本管理，可以避免由于店面數(shù)量或地域距離等客觀原因造成的管理盲區(qū)，可以從集團(tuán)層面統(tǒng)一規(guī)劃開源節(jié)流，為繼續(xù)擴(kuò)張店面蓄積充足資金。良好的成本管理可以引導(dǎo)收入增長(zhǎng)，有助于連鎖餐飲企業(yè)提高競(jìng)爭(zhēng)力，在市場(chǎng)份額爭(zhēng)奪中占據(jù)有利地位。

3 餐飲連鎖企業(yè)成本管理內(nèi)容

3.1原材料進(jìn)價(jià)管控問(wèn)題

采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃的管理是基于充分的信息研究基礎(chǔ)之上的，以最終的采購(gòu)價(jià)格為目標(biāo)，根據(jù)可靠精準(zhǔn)的市場(chǎng)調(diào)查信息，結(jié)合相關(guān)配供以及采購(gòu)管理，按照類型的不同，規(guī)劃采購(gòu)內(nèi)容，包括但不限于采購(gòu)方法（大宗采購(gòu)、小批量采購(gòu)、合同供給、每天自購(gòu)等）、采購(gòu)批量、供應(yīng)商、采購(gòu)時(shí)間、采購(gòu)地點(diǎn)等相關(guān)規(guī)劃統(tǒng)籌。統(tǒng)籌規(guī)劃大致可有兩種實(shí)行方法，第一，基于精準(zhǔn)可靠的市場(chǎng)信息，分析之后結(jié)合市場(chǎng)變化、供應(yīng)商情況、價(jià)格特點(diǎn)等自主調(diào)整計(jì)劃，以便得到最佳的采購(gòu)方案（因不一樣的采購(gòu)方法，可能會(huì)有附加成本產(chǎn)生，比如倉(cāng)儲(chǔ)以及物流等）。第二，務(wù)必按照以經(jīng)營(yíng)的結(jié)果為原則，遵循推倒概率方法，不定時(shí)以成本—采購(gòu)—市調(diào)模式，分析找尋最佳采購(gòu)方式，達(dá)到理想成本。采購(gòu)價(jià)格的控制。采購(gòu)價(jià)格控制的最終目的就是盡可能的把價(jià)格壓低以達(dá)到最低成本，提高收益，在采購(gòu)調(diào)查以及規(guī)劃基礎(chǔ)之上，通過(guò)質(zhì)量與價(jià)格的平衡，價(jià)格對(duì)比，達(dá)到獲取最佳價(jià)格。

首先，價(jià)格紅線制的設(shè)立。可以對(duì)重要的材料實(shí)行紅限制采購(gòu)，紅限制采購(gòu)指的是對(duì)材料的最佳期望價(jià)格，當(dāng)所談價(jià)格高出紅線，采購(gòu)部門可另尋貨源或者請(qǐng)示上級(jí)，但是紅線價(jià)格不意味就是最合理的采購(gòu)價(jià)格，僅僅是采購(gòu)部門的一廂情愿，采購(gòu)部門應(yīng)該按照市場(chǎng)的變化，而改變相應(yīng)的紅線價(jià)格，紅線價(jià)格的管理以及調(diào)整，保障采購(gòu)價(jià)格在預(yù)期之內(nèi)。對(duì)于一些重點(diǎn)材料的選購(gòu)需要定期跟蹤，多次橫向縱向?qū)Ρ龋坏┏霈F(xiàn)異常，立即進(jìn)行調(diào)整。

其次，設(shè)立進(jìn)售價(jià)聯(lián)動(dòng)以及價(jià)格觸發(fā)機(jī)制，觸發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)可按照成本，采購(gòu)價(jià)或者一些情況發(fā)生率來(lái)決定，比如說(shuō)，進(jìn)價(jià)漲幅百分之十五。月成交量漲幅百分之二，材料價(jià)格持續(xù)上漲超過(guò)三個(gè)月，兩地價(jià)格差異相差百分之五等等情況。當(dāng)實(shí)際價(jià)格突破預(yù)期時(shí)，相應(yīng)工作立即啟動(dòng)。另外，可從毛利方面，實(shí)行進(jìn)售價(jià)制度，經(jīng)過(guò)分析毛利，得到影響毛利最大的商品，并基于此進(jìn)行銷售以及加工管理，比如產(chǎn)品營(yíng)銷、新品代替、調(diào)整售價(jià)等措施，以達(dá)到維持合理適當(dāng)毛利。

最后，規(guī)范采購(gòu)任務(wù)的管理。一般來(lái)講，采購(gòu)任務(wù)用于重點(diǎn)材料、大宗采購(gòu)的多中材料以及項(xiàng)目管理的采購(gòu)價(jià)所制約。采購(gòu)的管理以及內(nèi)容，主要有檢查人員、責(zé)任人員及其權(quán)限、控制關(guān)鍵點(diǎn)說(shuō)明、采購(gòu)批量、采購(gòu)效率、價(jià)格要求、材料名字等相關(guān)內(nèi)容，經(jīng)過(guò)采購(gòu)監(jiān)管控制機(jī)制，利于采購(gòu)人員操控以及對(duì)流程的認(rèn)知，也利于目標(biāo)的達(dá)成。

3.2加工管理的加強(qiáng)

餐飲連鎖企業(yè)的產(chǎn)品加工過(guò)程建立的標(biāo)準(zhǔn)務(wù)必通俗易懂，其涵蓋庫(kù)存、出品、加工以及原材料標(biāo)準(zhǔn)，還需對(duì)產(chǎn)品種類以及產(chǎn)品的折凈加工分類處理，其主要涵蓋產(chǎn)品加工責(zé)任制的建立及落實(shí)、折凈加工觸發(fā)條件、日常折凈加工的相關(guān)檢查等。另外，還需注意相關(guān)技術(shù)的創(chuàng)新與研發(fā)。加工管理還需注意日常督導(dǎo)。培訓(xùn)及檢查，把出品規(guī)范及加工標(biāo)準(zhǔn)落到實(shí)處，以控制成本。隨著科技進(jìn)步，諸多餐飲連鎖企業(yè)已實(shí)現(xiàn)集成化加工，及物流、加工基地和廚房，此模式下，加工高度集中化，采購(gòu)集約化一一實(shí)現(xiàn)。從核算上來(lái)講，也利于成本，減少職能間的交集，便于管理。所以，有條件的餐飲連鎖企業(yè)務(wù)必增強(qiáng)產(chǎn)品加工管理，改善工藝，降低成本。

3.3庫(kù)存管理的重視

對(duì)于鮮貨損耗的管理，應(yīng)當(dāng)重視鮮貨的保存以及相關(guān)庫(kù)存檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)（責(zé)任加工人）、重要半成品以及原材料的日常檢測(cè)（倉(cāng)庫(kù)，廚房的例行檢查）、重要產(chǎn)品使用的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)（管理者抽樣調(diào)查、責(zé)任加工人例行檢查），另外，庫(kù)存的管理，應(yīng)當(dāng)制定先關(guān)二分之一保質(zhì)期提醒、庫(kù)存禁忌線警告、日常自檢、先出先進(jìn)等制度，降低甚至杜絕庫(kù)存呆滯以及損耗。

4 完善連鎖餐飲企業(yè)成本管理的主要對(duì)策

4.1明確成本管理目標(biāo)并完善管理系統(tǒng)

（1）初級(jí)階段是建設(shè)費(fèi)用報(bào)銷模塊，按企業(yè)架構(gòu)設(shè)置審批流程，按各相關(guān)審批人員崗位工作范圍和審批金額設(shè)置審批節(jié)點(diǎn)控制條件，下發(fā)報(bào)銷系統(tǒng)操作手冊(cè)通知企業(yè)人員遵照?qǐng)?zhí)行。（2）優(yōu)化階段是完善預(yù)算模塊和資金模塊，在系統(tǒng)中實(shí)現(xiàn)全面預(yù)算管控，按年度預(yù)算和月度資金計(jì)劃對(duì)各報(bào)銷項(xiàng)目總量進(jìn)行雙重管控。以往成本管理為事后管理模式，管理工作放在每筆單據(jù)的審批環(huán)節(jié)，沒(méi)有即時(shí)統(tǒng)計(jì)分析數(shù)據(jù)，待月初報(bào)表完成后才開始分析相關(guān)數(shù)據(jù)，無(wú)法滿足實(shí)時(shí)獲取和分析數(shù)據(jù)的需要。企業(yè)應(yīng)將成本管理轉(zhuǎn)變?yōu)槭虑叭婕磿r(shí)管控模式，成本管理重點(diǎn)放在上年末的預(yù)算編制環(huán)節(jié)，日常經(jīng)營(yíng)隨時(shí)通過(guò)系統(tǒng)取得預(yù)算執(zhí)行數(shù)據(jù)，及時(shí)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)分析，為投資決策和資金需求預(yù)測(cè)實(shí)時(shí)提供準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，加強(qiáng)收支兩條線管控，合理整合資源配置。（3）升級(jí)階段是設(shè)置合同管理模塊、發(fā)票云、項(xiàng)目投資等模塊，不斷完善業(yè)務(wù)和財(cái)務(wù)的數(shù)據(jù)系統(tǒng)，促使系統(tǒng)數(shù)據(jù)在業(yè)務(wù)和財(cái)務(wù)全流程的流轉(zhuǎn)和應(yīng)用。

4.2按實(shí)際和需求劃分變動(dòng)成本和固定成本并分別進(jìn)行有針對(duì)性地管理

（1）分成成本。分成成本是指各方簽訂分成合同，根據(jù)收入等指標(biāo)進(jìn)行分成，屬于變動(dòng)成本。分成成本管理重點(diǎn)在于簽訂分成合同時(shí)，需斟酌選擇合理的分成指標(biāo)數(shù)據(jù)和恰當(dāng)?shù)姆殖杀壤＃?）材料成本。材料成本投入后直接創(chuàng)造收入，屬于變動(dòng)成本。材料成本管理，需要評(píng)估測(cè)算得到必需使用量、正常損耗量、合理存量，減少非正常損耗量和多余存量，嚴(yán)格監(jiān)控材料質(zhì)量，嚴(yán)禁以次充好。（3）日常成本。與創(chuàng)造收入直接相關(guān)的日常成本屬于變動(dòng)成本，如廣告費(fèi)、促銷費(fèi)等，不直接參與創(chuàng)造收入的日常成本屬于固定成本，如辦公費(fèi)、財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)費(fèi)等。日常成本應(yīng)于每年或每次合作時(shí)進(jìn)行供應(yīng)商三方比價(jià)，選取性價(jià)比最高的供應(yīng)商進(jìn)行合作，性價(jià)比次高的供應(yīng)商作為備選，定期更換供應(yīng)商，以促進(jìn)良性競(jìng)爭(zhēng)和避免暗箱操作、收受回扣;采取統(tǒng)一采購(gòu)模式，集中匯總每次采購(gòu)數(shù)量，加大采購(gòu)談判空間爭(zhēng)取折扣;整理歸納出分級(jí)指導(dǎo)價(jià)格、數(shù)量、規(guī)格等資料，規(guī)范操作流程和操作手續(xù)，避免不必要的物資和人力損耗。（4）折舊攤銷成本。折舊攤銷成本屬于固定成本。資產(chǎn)應(yīng)定期盤點(diǎn)和加強(qiáng)日常維護(hù)，避免過(guò)早更新和大修，及時(shí)登記存放，避免發(fā)生損失。（5）租賃成本。租賃成本包括保底租金和分成租金，保底租金屬于固定成本，分成租金屬于變動(dòng)成本。管理重點(diǎn)在于與業(yè)主的談判水平和日常溝通效果，可設(shè)置分成獎(jiǎng)金，獎(jiǎng)勵(lì)與業(yè)主談判降租成功的經(jīng)辦人。（6）人工成本。福利費(fèi)、獎(jiǎng)金、兼職員工工資等是變動(dòng)成本，正式員工的工資、社保、住房公積金等是固定成本。提高正式員工的工作效率、實(shí)行良好的績(jī)效激勵(lì)政策等成本管理措施可提高營(yíng)業(yè)收入，整合公司架構(gòu)、梳理工作流程、合并相似職能、以線上銷售代替線下銷售等成本管理措施可節(jié)約人工成本。

4.3做好成本控制的落實(shí)與監(jiān)管

從飲料連鎖企業(yè)的成本分析內(nèi)容中，分析預(yù)算、生產(chǎn)、銷售和售后服務(wù)以及整個(gè)過(guò)程中發(fā)生的成本，并將前瞻性分析、四重控制和后續(xù)反饋結(jié)合起來(lái)執(zhí)行成本效益分析。飲料連鎖企業(yè)的成本管理決不能忽視對(duì)企業(yè)日常成本的控制和管理。食品飲料連鎖企業(yè)日常成本的控制主要由三個(gè)方面組成。第一，嚴(yán)格要求廚房里各種工人使用原材料，防止原材料浪費(fèi)和不合理的損失。其次，對(duì)管理層和其他人員的工資進(jìn)行良好的日常管理控制。管理范圍主要是對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的工作時(shí)間限額、獎(jiǎng)金和津貼、出勤率等進(jìn)行監(jiān)督控制，以防止不必要的偏差造成成成本損失。

5 結(jié)束語(yǔ)

近年來(lái)，雖然連鎖餐飲企業(yè)呈現(xiàn)出了快速發(fā)展的勢(shì)頭，但是也面臨著更為激烈的競(jìng)爭(zhēng)。在此背景下，連鎖餐飲企業(yè)有必要在做好成本控制工作的基礎(chǔ)上展現(xiàn)出自身所具有的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，從而實(shí)現(xiàn)自身競(jìng)爭(zhēng)能力的提升與發(fā)展空間的拓展。

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作者簡(jiǎn)介：

宋律然，男，漢族，就讀于東南大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，研究方向：經(jīng)濟(jì)管理.