餐飲連鎖企業成本管理工作研究

摘 要：連鎖餐飲企業的成本管理工作應綜合使用標準成本法、活動成本法，改善成本管理系統，為日常成本管理工作提供指導和規制，從而有效實現連鎖餐飲企業的成本控制目標。本論文基于連鎖餐飲企業成本控制特點與原則的分析與討論，研究與討論連鎖餐飲企業成本控制工作戰略。

關鍵詞：連鎖餐飲;成本控制;特點;策略

0 引言

隨著人們生活水平的提高，餐飲業的消費持續增加，競爭日益激烈，在餐飲業立足之地，合理有效地控制成本，最大限度地降低成本，確保利潤最大化是每個餐飲企業管理管理的首要任務。目前，在我國飲料產業的發展過程中，鏈條管理模式可以在一定程度上降低成本，提高市場競爭力，但并不是一些連鎖企業能夠很好地控制自己的成本，因此需要加強對飯店連鎖企業成本控制的研究。

1 連鎖餐飲行業成本控制特點

連鎖餐飲行業成本管理工作的特點主要體現在以下幾個方面：第一，原材料成本在連鎖餐飲企業的成本結構中占很大比例，原材料成本表現出動態特性;第二，連鎖食品飲料企業產品需要少量分批加工，這些產品也不能長期保管，所以人工成本在連鎖食品飲料產業成本結構中占同樣大的比重。最后，影響連鎖餐飲企業成本管理效果的因素很多。在連鎖餐飲公司中，購買、接受、接收、分銷、烹飪、服務、營銷等所有部分都會消耗資源，如果無法有效地控制這些環節，連鎖餐飲公司的成本也會增加。

2 連鎖餐飲企業加強成本管理的重要性

成本管理，一般是指企業日常生產經營等過程中，各項成本的規劃、決策、核算、分析、控制等一系列管理行為的總稱。成本管理對于連鎖餐飲企業開源節流、提高企業日常管理水平、推動企業發展具有重大意義。連鎖餐飲企業加強成本管理，可以避免由于店面數量或地域距離等客觀原因造成的管理盲區，可以從集團層面統一規劃開源節流，為繼續擴張店面蓄積充足資金。良好的成本管理可以引導收入增長，有助于連鎖餐飲企業提高競爭力，在市場份額爭奪中占據有利地位。

3 餐飲連鎖企業成本管理內容

3.1原材料進價管控問題

采購計劃。采購計劃的管理是基于充分的信息研究基礎之上的，以最終的采購價格為目標，根據可靠精準的市場調查信息，結合相關配供以及采購管理，按照類型的不同，規劃采購內容，包括但不限于采購方法（大宗采購、小批量采購、合同供給、每天自購等）、采購批量、供應商、采購時間、采購地點等相關規劃統籌。統籌規劃大致可有兩種實行方法，第一，基于精準可靠的市場信息，分析之后結合市場變化、供應商情況、價格特點等自主調整計劃，以便得到最佳的采購方案（因不一樣的采購方法，可能會有附加成本產生，比如倉儲以及物流等）。第二，務必按照以經營的結果為原則，遵循推倒概率方法，不定時以成本—采購—市調模式，分析找尋最佳采購方式，達到理想成本。采購價格的控制。采購價格控制的最終目的就是盡可能的把價格壓低以達到最低成本，提高收益，在采購調查以及規劃基礎之上，通過質量與價格的平衡，價格對比，達到獲取最佳價格。

首先，價格紅線制的設立。可以對重要的材料實行紅限制采購，紅限制采購指的是對材料的最佳期望價格，當所談價格高出紅線，采購部門可另尋貨源或者請示上級，但是紅線價格不意味就是最合理的采購價格，僅僅是采購部門的一廂情愿，采購部門應該按照市場的變化，而改變相應的紅線價格，紅線價格的管理以及調整，保障采購價格在預期之內。對于一些重點材料的選購需要定期跟蹤，多次橫向縱向對比，一旦出現異常，立即進行調整。

其次，設立進售價聯動以及價格觸發機制，觸發的標準可按照成本，采購價或者一些情況發生率來決定，比如說，進價漲幅百分之十五。月成交量漲幅百分之二，材料價格持續上漲超過三個月，兩地價格差異相差百分之五等等情況。當實際價格突破預期時，相應工作立即啟動。另外，可從毛利方面，實行進售價制度，經過分析毛利，得到影響毛利最大的商品，并基于此進行銷售以及加工管理，比如產品營銷、新品代替、調整售價等措施，以達到維持合理適當毛利。

最后，規范采購任務的管理。一般來講，采購任務用于重點材料、大宗采購的多中材料以及項目管理的采購價所制約。采購的管理以及內容，主要有檢查人員、責任人員及其權限、控制關鍵點說明、采購批量、采購效率、價格要求、材料名字等相關內容，經過采購監管控制機制，利于采購人員操控以及對流程的認知，也利于目標的達成。

3.2加工管理的加強

餐飲連鎖企業的產品加工過程建立的標準務必通俗易懂，其涵蓋庫存、出品、加工以及原材料標準，還需對產品種類以及產品的折凈加工分類處理，其主要涵蓋產品加工責任制的建立及落實、折凈加工觸發條件、日常折凈加工的相關檢查等。另外，還需注意相關技術的創新與研發。加工管理還需注意日常督導。培訓及檢查，把出品規范及加工標準落到實處，以控制成本。隨著科技進步，諸多餐飲連鎖企業已實現集成化加工，及物流、加工基地和廚房，此模式下，加工高度集中化，采購集約化一一實現。從核算上來講，也利于成本，減少職能間的交集，便于管理。所以，有條件的餐飲連鎖企業務必增強產品加工管理，改善工藝，降低成本。

3.3庫存管理的重視

對于鮮貨損耗的管理，應當重視鮮貨的保存以及相關庫存檢測標準（責任加工人）、重要半成品以及原材料的日常檢測（倉庫，廚房的例行檢查）、重要產品使用的檢測標準（管理者抽樣調查、責任加工人例行檢查），另外，庫存的管理，應當制定先關二分之一保質期提醒、庫存禁忌線警告、日常自檢、先出先進等制度，降低甚至杜絕庫存呆滯以及損耗。

4 完善連鎖餐飲企業成本管理的主要對策

4.1明確成本管理目標并完善管理系統

（1）初級階段是建設費用報銷模塊，按企業架構設置審批流程，按各相關審批人員崗位工作范圍和審批金額設置審批節點控制條件，下發報銷系統操作手冊通知企業人員遵照執行。（2）優化階段是完善預算模塊和資金模塊，在系統中實現全面預算管控，按年度預算和月度資金計劃對各報銷項目總量進行雙重管控。以往成本管理為事后管理模式，管理工作放在每筆單據的審批環節，沒有即時統計分析數據，待月初報表完成后才開始分析相關數據，無法滿足實時獲取和分析數據的需要。企業應將成本管理轉變為事前全面即時管控模式，成本管理重點放在上年末的預算編制環節，日常經營隨時通過系統取得預算執行數據，及時進行經營分析，為投資決策和資金需求預測實時提供準確數據，加強收支兩條線管控，合理整合資源配置。（3）升級階段是設置合同管理模塊、發票云、項目投資等模塊，不斷完善業務和財務的數據系統，促使系統數據在業務和財務全流程的流轉和應用。

4.2按實際和需求劃分變動成本和固定成本并分別進行有針對性地管理

（1）分成成本。分成成本是指各方簽訂分成合同，根據收入等指標進行分成，屬于變動成本。分成成本管理重點在于簽訂分成合同時，需斟酌選擇合理的分成指標數據和恰當的分成比例。（2）材料成本。材料成本投入后直接創造收入，屬于變動成本。材料成本管理，需要評估測算得到必需使用量、正常損耗量、合理存量，減少非正常損耗量和多余存量，嚴格監控材料質量，嚴禁以次充好。（3）日常成本。與創造收入直接相關的日常成本屬于變動成本，如廣告費、促銷費等，不直接參與創造收入的日常成本屬于固定成本，如辦公費、財產保險費等。日常成本應于每年或每次合作時進行供應商三方比價，選取性價比最高的供應商進行合作，性價比次高的供應商作為備選，定期更換供應商，以促進良性競爭和避免暗箱操作、收受回扣;采取統一采購模式，集中匯總每次采購數量，加大采購談判空間爭取折扣;整理歸納出分級指導價格、數量、規格等資料，規范操作流程和操作手續，避免不必要的物資和人力損耗。（4）折舊攤銷成本。折舊攤銷成本屬于固定成本。資產應定期盤點和加強日常維護，避免過早更新和大修，及時登記存放，避免發生損失。（5）租賃成本。租賃成本包括保底租金和分成租金，保底租金屬于固定成本，分成租金屬于變動成本。管理重點在于與業主的談判水平和日常溝通效果，可設置分成獎金，獎勵與業主談判降租成功的經辦人。（6）人工成本。福利費、獎金、兼職員工工資等是變動成本，正式員工的工資、社保、住房公積金等是固定成本。提高正式員工的工作效率、實行良好的績效激勵政策等成本管理措施可提高營業收入，整合公司架構、梳理工作流程、合并相似職能、以線上銷售代替線下銷售等成本管理措施可節約人工成本。

4.3做好成本控制的落實與監管

從飲料連鎖企業的成本分析內容中，分析預算、生產、銷售和售后服務以及整個過程中發生的成本，并將前瞻性分析、四重控制和后續反饋結合起來執行成本效益分析。飲料連鎖企業的成本管理決不能忽視對企業日常成本的控制和管理。食品飲料連鎖企業日常成本的控制主要由三個方面組成。第一，嚴格要求廚房里各種工人使用原材料，防止原材料浪費和不合理的損失。其次，對管理層和其他人員的工資進行良好的日常管理控制。管理范圍主要是對生產現場的工作時間限額、獎金和津貼、出勤率等進行監督控制，以防止不必要的偏差造成成成本損失。

5 結束語

近年來，雖然連鎖餐飲企業呈現出了快速發展的勢頭，但是也面臨著更為激烈的競爭。在此背景下，連鎖餐飲企業有必要在做好成本控制工作的基礎上展現出自身所具有的競爭優勢，從而實現自身競爭能力的提升與發展空間的拓展。

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作者簡介：

宋律然，男，漢族，就讀于東南大學經濟管理學院，研究方向：經濟管理.