小議配菜技術在中式烹調中的有效應用

陶衛民

摘 ?要：我國對于食物一直以來都有著十分深入的研究，自古以來就有“民以食為天”的說法，因此，配菜技術在中式烹調之中的應用也一直受到人們的關注與重視。本文就是對配菜技術在中式烹調之中的應用進行分析。

關鍵詞：配菜技術;中式烹調;有效應用

前言

在中式烹調之中，配菜技術是一項至關重要的技術，這一技術的好壞對于菜肴的影響是關鍵性的。因此，在對中式烹調技術進行研究的過程中，配菜技術的研究也是一項十分關鍵的內容。

一、配菜技術在中式烹調之中的應用分析

（一）主料和輔料的量應合理搭配

在對中式菜品的主料以及輔料用量進行搭配的過程中，主要可以按照兩種形式來進行劃分。第一種是由單一的原料所構成的菜肴，這種菜肴雖然沒有其他配料，卻有著獨特的滋味。比如白油豆腐和清燉牛肉等。所以，在制作這一類菜肴的時候，食材的選擇一定要做到新鮮、精致，這樣才可以讓單一原料的菜肴所獨有的美味得以充分凸顯。在制作單一原料菜肴的過程中，有一點是值得注意的，那就是為了讓單一原料的菜肴自身香味得以充分發揮，在烹調的過程中就應該加入一些輔料。例如：在制作魚翅熊掌的時候，就需要將火雞肉等用來作為輔料，起到擔鮮增香的輔助作用。但是，在烹調完成之后，則應該將所有的輔料都取出，進而讓菜肴呈現出單一主料的形式。

另一種形式就是主料和輔料相互混合的菜肴，在這一類菜肴的制作過程中，一定要對主料以及輔料之間的菜量加以重視，讓主料在菜肴之中的地位得以突出，讓輔料在其中起到陪襯的作用，達到均衡營養的效果或者是調和味道的效果。但是一定要注重突出主料的核心地位，這樣才可以讓菜肴的烹調得以順利完成。比如：在仔姜鴨絲這道菜肴之中，鴨絲作為主料，就應該占據核心地位，而姜絲、蒜苗和田苗絲在其中都起到輔助和陪襯的作用。

（二）對菜品的外形加以合理搭配

在對中式菜品的外形進行搭配的過程中，主要有以下的兩種形式：第一種是主料和輔料菜品之間的同形搭配，第二種是主料和輔料菜品之間的異形搭配。無論是哪種形式的搭配，最主要的目的都是讓菜品的整體具有一種協調的美感。

在對主料和輔料同形的菜品進行搭配的過程中，搭配的方法比較簡單，就是按照主料的形狀，讓輔料的大小、形狀、規格等與主料之間保持協調[1]。

在對主料和輔料異形的菜品進行搭配的過程中，就需要烹飪師具有相應的美學素養，讓異形的菜品可以做到協調搭配，進而將其藝術的美感予以充分呈現。比如：在制作宮保腰花的時候，烹飪師就可以將作為主料的腰子設計為菊花形的塊狀，將 油炸花生米作為這道菜肴的輔料。這就使得這道菜肴僅僅在外觀上就可以顯示出十分協調的美感，在給人帶來食欲的基礎上，也可以帶給人一種賞心悅目的感覺。

（三）對菜肴味香的合理搭配

在對菜肴的評價之中，最為核心的一項就是菜肴的味香。但是一些菜肴的主料自身就有著一定的缺陷存在，或者是太過油膩，或者是太過腥膻等。因此，在制作這些菜肴的過程中，為了讓主料之中不良的味道得以減弱甚至是消除，就應該通過將配料和主料之間的合理搭配，來提升菜肴的味香。比如：如果菜肴的主料本身有著鮮香清馨的味道，在輔料的選擇過程中也應該盡量趨于清淡，這樣才可以讓主料清馨淡雅的味道得以充分體現。但是如果主料自身的味道比較平淡，甚至是主料自身根本就沒有味道，像魚肚、海參等，因此在對這些菜肴的輔料進行選擇的過程中，應該盡量選擇有著濃郁馨香的雞肉、火腿，或者是有著更濃郁鮮香氣味的高級湯汁，這樣就可以讓主料之中平淡無奇的味道得到有效的彌補，讓主料呈現出更加濃郁的鮮香，進而使其具備更加的口感。

二、中式烹飪師在配菜技術方面應該具備的專業素養

（一）對配菜的原料做到全面了解

首先，烹飪師應該對各種菜肴的特點做到全面了解，其次，應該對配菜市場的供應季節以及采購運銷的變化做到全面了解，這樣才可以結合實際來合理選擇配料。在配料的采購之中，也應該注重選擇時鮮價廉的配料，進而減少備料積壓的情況，讓烹調成本得以有效降低。

（二）對菜肴質量標準以及成本的核算做到全面掌握

中式烹飪師應該全面掌握各種菜肴的質量標準，并對成本的核算方法加以掌握，這樣才能提升餐廳的利益。要想對成本加以控制，就應該掌握由毛料到凈料之間的損耗率，明確目標菜肴需要應用的主食材、配菜以及調料等的量，并對其成本加以準確核算[2]。這樣才能保障每一道菜肴都實現合理的用料，進而實現餐廳成本的有效節約。

（三）對菜肴的類別和制作特點加以全面掌握

為了讓菜肴符合餐廳的特色，烹飪師和調菜員應該對餐廳之中的菜品類別以及制作的特點加以全面掌握，同時也應該對合作人員的技術等做到全面了解。這樣才可以實現對菜肴的合理搭配。

結束語：

總之，在中式菜肴的制作之中，配菜技術的應用可以起到畫龍點睛的作用。因此，烹飪師一定要熟練運用配菜技術，將其應用到每一道菜肴之中，并注意用量以及成本，這樣才可以讓每一道菜肴都做到色香味俱全，同時實現餐廳成本的合理節約與利益的進一步提升。

參考文獻

[1] ?侯志華.淺析配菜技術在中式烹調中的有效應用[J].食品安全導刊，2018（3）：32.

[2] ?曲祿俊.中式烹調中配菜技術研究[J].現代職業教育，2017（30）：212.