一棵菜 十方人 百種味

千里不同風，百里不同俗。中國國土廣闊，各地風俗各異，同是小白菜，有百樣的吃法，不同地域風俗不同，其味也大不同。

甜！

剁辣椒與霜牙白

方八另

湖南本地并不長北方的大白菜——湖南人稱之為黃牙白，湖南人自己種的白菜即小白菜，長沙人叫它牙白，婁底人叫菜。小白菜一般下半截為白色，上半截為青色。霜降之后，小白菜經過打霜冷凍，菜心抱緊，青色的葉子尖變得青白相間，外面大葉呈淡綠色。此時的小白菜苦味和清味淡去，甜味漸出。

霜降之后，長沙的霜辣椒也該采了。辣椒經過霜打之后，椒味更濃。霜辣椒分青辣椒和紅辣椒，農民專收集紅辣椒。紅辣椒洗凈剁成碎末兒，裝于瓷壇中，一層辣椒一層鹽。經過幾天的腌制發酵，氣味沖鼻、稍酸。腌過的紅辣椒吃時生脆，辣味濃烈，吃幾片就沁出汗水。

剛從菜園里采來的牙白，洗凈瀝干水分，撕成碎片。鍋上灶，加大油燒開，蕩勻鍋底，倒入牙白，爆炒，幾個翻滾之后，牙白變軟，菜葉之間貼緊，析出水分，加鹽，牙白成菜色或嫩黃色，加剁辣椒，再翻炒幾下，立刻出鍋。

長沙人吃牙白，不喜歡炒熟時出鍋，喜歡半生不熟的時候起鍋，再利用牙白的余溫，讓其自然焐熟，等到吃時，牙白剛好熟透。長沙人在炒菜的時候，常把剁辣椒炒牙白放到最后一道菜。牙白出鍋兩三分鐘，就可以開席。牙白送進嘴里，有種舒適的軟嫩貼在唇齒之間，輕輕咬下去，就有咔嚓咔嚓的脆響，菜梆子里冒出汁水，有股清爽的感覺，微甜，吞咽之后，又回甘。剁辣椒點綴在清、白的牙白間，三色映襯，生氣盎然。

麻！四川綿竹

麻辣小白菜

彭忠富

小白菜是川西餐桌上的常客，而且以炒制居多。炒菜之前，首先將小白菜洗凈，之后最好不用刀切，而是直接將菜葉撕成兩半。川菜嘛，當然離不得辣椒。炒小白菜得用刀口辣椒——就是曬干的紅辣椒。一份小白菜，一個干辣椒就行了，如果口味重，兩個也行。干辣椒切成一厘米左右的辣椒節，散落在綠油油的小白菜中間，分外賞心悅目。花椒也少不了，六七粒就行。因為麻辣是川菜的特色，花椒當然以茂縣花椒最好。茂縣花椒色澤紅潤，只需嚼食一粒，即感香味濃烈，麻得舌頭不聽使喚，吃起來爽口爽心。至于蔥段，當然以蔥白最好。

做好準備后，將刀口辣椒、花椒放在鍋鏟上備用。炒鍋置猛火上，火力越大越好，看著鐵鍋顏色稍變紅時，馬上倒入適量菜油，約一分鐘，油溫適宜，將辣椒、花椒放入油鍋中，千萬不能讓辣椒和花椒發出焦味。接著將小白菜倒入鍋中翻炒一分多鐘，同時放入蔥白、食鹽和雞精，就可起鍋裝盤了。

在川西城鄉，家家主婦都會做炒小白菜，但并不是誰都做得好。想做得好，一是辣椒、花椒不能發出焦味或者變色，二是小白菜在炒鍋中翻炒時間很短暫，如果過久，色香味都會大打折扣。

咸！

江蘇儀征

干巴菜燒肉

張正

我們這里說的“大白菜”，不是北方常見的大白菜。北方常見的大白菜，我們這里另有其名，叫黃芽菜。我們這里的“大白菜”，應該叫小白菜。我們這里的人說到“大白菜”，怕聽的人誤解為是北方的大白菜，常常會不厭其煩地補充一句：“就是腌干巴菜的那種，不是黃芽菜！”對方立馬明白了。

從菜地里鏟回的小白菜，劈去不多的枯黃莖葉，洗也不用洗，攤鋪在地上晾曬。三五個晴日后，原本硬挺挺、脆嘣嘣的小白菜，變得軟耷耷的，失去了最初的精氣神，這時就可以下缸了。把晾曬好的菜棵子在缸里一層一層地碼整齊，每碼好一層，撒一些大粒鹽，總體上是十斤菜七兩鹽的比例。齊了缸口，還要繼續往上碼，往往要高出缸口一尺來高，最后在頂上壓幾塊重重的青石。碼進缸的小白菜，一開始還蓬蓬松松的，缸里干干的，在鹽和大青石雙重的作用下，高度漸漸往下沉，缸里漸漸滲出菜鹵。等小白菜完全淹沒進菜鹵，只見黑黑的青石，不見小白菜，這時，腌制就進入狀態了。

一個月后，小白菜被腌成了鹽水菜，黃得晶瑩透亮，有玉質的感覺。這時候，在缸里多擱一段時間也無所謂，但最終還是要被撈上來，控干了鹵，見太陽。這時節，家門口就熱鬧了，檐口的木鉤上擔上了竹竿，竹竿上掛滿了鹽水菜；菜園笆上，晾衣繩上，臨時扯起的鐵絲上，也都綴滿了鹽水菜。沒有下雨，晚上也不用收進屋，就這樣一日連著一日曬，鹽水菜終于曬干了水分，吸足了日月的精華，成了深褐色的干巴菜。再照一個晴日，悉數收回家，在一個匾子里，一刀一刀切得細碎，用袋子封存好，真正的干巴菜就成了。

干巴菜正式食用前有一個水泡的程序，水可以讓干巴菜泡發，外帶減輕鹽頭，也算是洗的環節。最簡易的吃法，是加香油，加剁椒，在飯鍋上蒸，當小菜吃。最經典的吃法，是干巴菜燒肉。干巴菜燒肉，放點蒜瓣當作料，肉油而不膩，干巴菜比肉好吃，干飯吃肉，稀粥吃干巴菜，冷熱皆宜。用干巴菜燒肉吃稀飯，能多喝兩大碗。

鮮！福建武平

小白菜燉釀豆腐

梁德榮

用鮮嫩的小白菜燉釀豆腐，是冬天客家人的慣常吃法。釀豆腐是客家名菜，即便是在最普通的農家宴會上，也能看到它的身影。

“釀”在客家話里是個動詞，就是“植入餡料”的意思，“釀豆腐”也就是“有肉餡的豆腐”。豆腐的清香加上肉的鮮美，本身就是一道獨特的美食。如果再加上嫩嫩的小白菜，那滋味更是沒得說了。

在我的閩西家鄉，很多人家種有小白菜。現摘現吃，十分方便。燉釀豆腐的小白菜剛從菜園子里拎回來，嫩得要滴出水來。釀豆腐也剛剛煎好，等著備用。先將小白菜在白開水里過一下，如果量多，可燙個十幾秒。然后鍋里放油，爆姜片，放入白菜翻炒，隨即加入釀豆腐、高湯和少許生抽。一待煮滾，便先將小白菜撈出，置入砂鍋底部。隨后將鍋里的釀豆腐稍微再煮一會兒，即取出覆蓋在小白菜上面，放入適量的調料和一大把蔥花。即使不放雞精和味精，這鍋小白菜燉釀豆腐也鮮美得讓人陶醉。

一鍋熱氣騰騰的小白菜燉釀豆腐，讓冬天里客家人的日子美美的。

責任編輯/劉洋