意境菜的詩境

王正蓮

世界上不缺美食，也不缺文化，只是美食和文化常常平行延長。如果哪天，美食和文化打個(gè)彎兒，詩意地糾纏一下，就情形大異，風(fēng)情大改了。

當(dāng)你被意境菜襲擊，原來是它們射來了一顆顆詩語子彈。

一花藏世界，一葉隱菩提。意味走性情，美食亦“詩經(jīng)”。意境菜，是“中國三種絕佳藝術(shù)”的超級薈萃，一為中國繪畫的寫意技法，一為中國盆景的拼裝技法，還有最重要的一個(gè)——就是中國古典文學(xué)的意境之美。

北京大董飯店，意境菜最為出色。其菜品，構(gòu)圖、布局、疏密、情韻，獨(dú)家復(fù)獨(dú)佳。色形之外，又重香味、滋養(yǎng)。這種滋養(yǎng)，不僅是身體滋養(yǎng)，而且是心靈滋養(yǎng)。大家知道，每種花，都有其獨(dú)特的花語，于是這花就有了內(nèi)涵。菜也一樣，如果每道菜都有其迷人的詩語，這道菜就品味極高。

譬如，清湯鴨舌羊肚菌，這道菜的詩語是“明湖映天光”。“明湖”指清湯，這個(gè)好理解。“鴨舌”喻指“天”，就有點(diǎn)兒難懂。原來，溫州人因溫州話中“舌”與“虧”同音，溫州人不樂意“吃鴨虧”，于是就改叫“吃鴨賺”，那么“鴨賺”與“天”又怎么聯(lián)系呢？“鴨賺”雖小，有賺就是“天”，這個(gè)“天”滲透著浙商溫幫的獨(dú)妙智慧。羊肚菌屬珍稀菌種，天然、稀少，因酷似羊肚得名，其表面凹凸不平，取其反義，曲折之后便見“光明”。聯(lián)讀這道菜的詩語——“明湖映天光”，意蘊(yùn)深遠(yuǎn)，正反轉(zhuǎn)化，況味深厚。

再如，紅花汁燉鳘肚公，這道菜的詩語是“日上花梢，鶯穿柳帶，猶壓香衾臥”。它是以“紅花汁”燉幼滑糯軟的“鳘肚公”，上有花鳥詩情，下臥海珍富貴。畫面感很強(qiáng)。“衾”音qīn，被子也，喻指公的鮑參翅肚的肚（乃魚肚極品）。美食家稱，公鳘肚比母的肉質(zhì)更豐厚爽脆，香濃意遠(yuǎn)。因而這里的“香衾”之謂，最為恰當(dāng)穩(wěn)貼。

情景交融、虛實(shí)相生的菜肴“詩語”，無疑活躍著生命律動(dòng)的韻味，伸展著無窮的品賞空間。把菜做得有了生命，讓食物自己來表演，無論從視覺還是味覺上，都令人耳目一新。一種又一種浪漫、淡然和溫潤，因貼近心靈的需要而嫵媚起來。意境菜與感官、思緒、回憶、想像相勾連，真的做到了“一菜一意境，一肴一詩語”。

你來看，許多的意境菜的裝盤，并不擁擠，而是用了大面積的留白。就像作畫，有舍得才有遐思。“糖醋小排”這道菜，以石盤為底，主角兒“糖醋小排”穩(wěn)坐一隅，上存大片“雪花”彌漫，它的詩語是“千山鳥飛絕，萬徑人蹤滅，孤舟蓑笠翁，獨(dú)釣寒江雪”。“董氏燒海參”，將厚重濃香的蔥香醬汁滲入海參中，醇香軟糯，其味深厚，它的詩語是“橫眉群山千秋雪，笑吟長空萬里風(fēng)”。“龍蝦湯伊面”，其詩語是“芳草芊棉，尚憶江南岸”;“北京炸醬面”，詩語是“度翠穿紅來復(fù)去”。“魚翅節(jié)瓜盅”，詩語是“寂寞幽花，獨(dú)殿小園嫩綠”。這些意境菜的詩語選用，可謂機(jī)巧有致，匠心獨(dú)運(yùn)，字里行間流露出深遠(yuǎn)意境與個(gè)性情懷。

在一塊潔白的大理石板上，一邊是主菜“梅子燒排骨”香氣四溢，另一邊是一只只焦糖色的小腳印;再一邊是用糖粉勾勒的姜太公釣魚圖，上面竟用巧克力糖漿涂鴉——“立鉤釣渭水之魚，不用香餌之食，離水面三尺”。這款意境菜，徑直把幽默妙語寫出來，不要解說，真是余味濃濃，令人含笑頜首了。

“意境菜”，就像一幅幅抽象畫，有人能看懂，有人不一定能理解。有了店家的詩語講解，或是印制在桌上的“詩語解”，大家才會(huì)理解菜肴師傅所要表達(dá)的意趣、內(nèi)涵。有了濃縮詩語的意外降臨，你不僅吃的是食物，而且還有文化。菜既是景，菜亦是詩，菜肴被詩詞變成了一種鮮活的生命。當(dāng)你被意境菜襲擊，請不要躲藏哦。因?yàn)椋灰活w顆詩語子彈射中，是一種高雅的福氣。