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加工鴨蛋制品四法

2019-11-13 02:00:04吳正芝
烹調知識 2019年11期

吳正芝

一、涂泥咸鴨蛋

1. 原料:鴨蛋50只,細鹽400 g,紅茶葉50 g,黃酒100 g,黃泥2 kg。

2. 制法:先將紅茶葉加250 g清水煮成濃汁,加入食鹽和黃酒攪勻,倒入除雜的黃泥內攪拌均勻待用。

選用質鮮無破損的青殼鴨蛋,用水輕輕沖洗干凈,晾干水分。

把晾干的鴨蛋,用拌勻的黃泥均勻地包在鴨蛋上,裝入壇或缸內,密封后放置在低溫通風的地方,腌制1個月后即成。

二、酒辣咸鴨蛋

1. 原料:鮮鴨蛋2.5 kg,辣椒糊(辣椒醬)500 g,細鹽1150 g,曲酒150 g。

2. 制法:先將質鮮鴨蛋用水洗凈晾干待用。

把辣椒糊加熱燒開,放在碗內,待冷卻后加入優質曲酒攪勻;在另一只碗內放入細鹽。

然后將鴨蛋逐個先在辣椒糊里滾動一下,再放在鹽碗里薄薄地粘上一層鹽,放入壇里。

蛋放完后封密,放置在陰涼通風處腌制45天左右即成。

3. 特點:黃紅油多,味咸帶辣,微溢酒香,

注:粘鹽要均勻,也不要粘得過多,防止蛋味過咸。

三、灰包咸鴨蛋

1. 原料:鮮鴨蛋50只,稻草灰900~1 000 g,食鹽300 g,干泥150 g。

2. 制法:將干燥的稻草灰過篩,倒在水泥地面上或木盆內,拌入食鹽和干泥,放水拌勻,直到拌至灰泥發粘為度。

把鮮蛋外面用灰泥全部包住、包緊、包勻,再用些稻草灰撒在上面,邊撲邊搓,直至外表干燥不粘手,無凹凸為止。

另在干凈的壇或缸底先鋪上幾張棉紙或軟紙,將蛋逐個平放在壇或缸內(使蛋黃居中),放完后把壇或缸口封密,放在陰涼通風的地方,經過腌制40~45天即成。

四、軟殼糟蛋

1. 原料:鮮鴨蛋120只,酒糟16 kg(用上等糯米10 kg和蘇州甜酒藥14 g及白紹藥6 g在四、五月份做好酒糟供加工糟蛋),鹽1500 g。……

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