加工鴨蛋制品四法

吳正芝

一、涂泥咸鴨蛋

1. 原料：鴨蛋50只，細鹽400 g，紅茶葉50 g，黃酒100 g，黃泥2 kg。

2. 制法：先將紅茶葉加250 g清水煮成濃汁，加入食鹽和黃酒攪勻，倒入除雜的黃泥內攪拌均勻待用。

選用質鮮無破損的青殼鴨蛋，用水輕輕沖洗干凈，晾干水分。

把晾干的鴨蛋，用拌勻的黃泥均勻地包在鴨蛋上，裝入壇或缸內，密封后放置在低溫通風的地方，腌制1個月后即成。

二、酒辣咸鴨蛋

1. 原料：鮮鴨蛋2.5 kg，辣椒糊（辣椒醬）500 g，細鹽1150 g，曲酒150 g。

2. 制法：先將質鮮鴨蛋用水洗凈晾干待用。

把辣椒糊加熱燒開，放在碗內，待冷卻后加入優質曲酒攪勻;在另一只碗內放入細鹽。

然后將鴨蛋逐個先在辣椒糊里滾動一下，再放在鹽碗里薄薄地粘上一層鹽，放入壇里。

蛋放完后封密，放置在陰涼通風處腌制45天左右即成。

3. 特點：黃紅油多，味咸帶辣，微溢酒香，

注：粘鹽要均勻，也不要粘得過多，防止蛋味過咸。

三、灰包咸鴨蛋

1. 原料：鮮鴨蛋50只，稻草灰900～1 000 g，食鹽300 g，干泥150 g。

2. 制法：將干燥的稻草灰過篩，倒在水泥地面上或木盆內，拌入食鹽和干泥，放水拌勻，直到拌至灰泥發粘為度。

把鮮蛋外面用灰泥全部包住、包緊、包勻，再用些稻草灰撒在上面，邊撲邊搓，直至外表干燥不粘手，無凹凸為止。

另在干凈的壇或缸底先鋪上幾張棉紙或軟紙，將蛋逐個平放在壇或缸內（使蛋黃居中），放完后把壇或缸口封密，放在陰涼通風的地方，經過腌制40～45天即成。

四、軟殼糟蛋

1. 原料：鮮鴨蛋120只，酒糟16 kg（用上等糯米10 kg和蘇州甜酒藥14 g及白紹藥6 g在四、五月份做好酒糟供加工糟蛋），鹽1500 g。……