東江客家菜師傅人才培養模式與一體化課程體系建設

梁秋生 梁自敏 劉燕婷

河源技師學院

2018年，廣東省人力資源和社會保障廳 印發《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》，各地貫徹落實，大力推進粵菜師傅工程，在傳承粵菜文化，促進城鄉勞動者高質量就業以及粵菜師傅人才培養方面得到了各地市的高度重視。客家菜作為粵菜的重要組成之一，隨著客家菜師傅工程的啟動以及粵港澳大灣區的建設，各地對客家菜師傅的人才需求也將呈現空前增長態勢。因此，培養客家菜師傅，有利于發揚客家菜、傳承客家飲食文化，有利于提高就業率和就業質量。

一、客家菜師傅人才培養現狀

（一）人才培養目標不明確，缺乏系統的培養模式

目前，客家地區大多數中職院校開設的烹飪專業，但仍然以粵菜作為經典示范菜肴教學，缺乏系統的客家菜教學模式，對客家菜師傅人才培養定位模糊、目標不明確，專業特色不明顯。中職院校必須重新定位客家菜師傅人才培養目標，制定系統的客家菜師傅人才培養模式。

（二）課程設置不完善，缺乏系統的客家菜教材

從走訪的多家中職院校了解，烹飪專業課程大多圍繞粵菜制作來設置，主要課程包括基本功、中式點心制作、粵菜制作、雕刻與冷拼等，而對于客家師傅培養的主干課程卻沒有一個完善的課程配置。適合中職院校客家菜教學的教材嚴重不足，這一現狀大大地制約了中職院校客家菜師傅一體化課程的開設和發展，直接影響中職層次客家菜師傅人才的培養。

（三）學生實訓資源不充足，缺乏完整的實訓過程

客家菜師傅人才培養目標應定位在企業中一線的技能型人才，就業方向主要從事砧板、打荷、上雜、炒鍋等工作。通過對烹飪專業畢業生的問卷調查結果可知，大部分學生需要較長的時間適應工作環境，有些學生的技能不滿足企業分配的崗位需求，這由于在校學習時的崗位實訓實踐不夠，動手能力欠缺導致。

（四）師資力量不足，缺少雙師型教師

餐飲企業更新速度快，客家菜的發展既要繼承優良的傳統，也要對其進行創新。目前，廣東培養烹飪人才的本科院校僅有潮州的韓山師范學院、湛江的嶺南師范學院和廣州的廣東第二師范學院，許多中職院校很難招聘到兼具理論與實踐的烹飪專業雙師型教師。由于編制問題，即使招聘到的教師，也容易流失。另外，烹飪教師培訓方面亦存在由于花費高、時間長等問題，導致教師較難進行自我提升。

二、基于“產教融合”模式的客家菜師傅一體化人才培養

以“產教融合”為培養模式，開展一體化課程教學，開發系統的、有代表性的客家菜教學教材，以滿足企業用人需求，提高客家菜師傅的培養質量。

（一）明確客家菜師傅人才培養目標

通過企業調研、專家研討、畢業生調查問卷等途徑，了解客家菜專業人才需求及存在的問題，結合本地企業對客家菜制作人才的需求情況，與客家餐飲行業協會、客家餐飲企業共同確立客家菜師傅人才培養目標：培養面向客家菜餐飲企業和地方特色菜館，了能夠了解客家菜的歷史和發展；基本掌握客家菜的烹制工藝及一些常見的烹飪原料初步加工、切配和制作知識；能在餐飲企業中從事廚房中各生產崗位常規工作和從事客家菜烹制工作；具有較強客家菜烹調技術和基本菜品創新能力；具有企業節約意識、成本意識、盈利意識和食品安全（衛生）意識，適應客家餐飲行業全面發展的中等技能型可持續發展人才。

（二）創新客家菜一體化課程體系

在客家菜師傅人才培養模式中，東江客家菜制作一體化課程的構建可以發揮重大的作用，因此課程設置要合理完善，突出專業特色和基礎技能，結合省人社廳編寫的《客家風味菜烹飪工藝》培訓教材里的客家菜品，完善客家菜師傅人才培養一體化課程體系。

1.東江客家菜一體化課程構建思路

東江客家菜一體化課程體系是以“后廚崗位綜合能力”培養為主線，以工作過程為導向，以崗位職業能力為依據，按廚房功能區菜品制作劃分課程構建而成。

2.專業課程設置及要求

專業課程設置包括專業基礎課和專業核心課，課程結構如表1：

表1 東江客家菜制作一體化課程結構

3.校企共建課程資源

學校與合作的餐飲企業共建客家菜制作的課程資源，企業提供客家菜制作的視頻、照片或者由名廚現場教學，供教師參考，包括菜肴的制作流程、原材料處理、質量標準、注意事項等課程資源，雙方根據學校特色及學生層次共同開發工作頁和考核標準，并以校企合作的方式共同打造校級精品課程。

三、客家菜師傅人才培養的實踐

（一）客家菜實訓基地的建設

為了全面提升學生的綜合實踐能力，必須全面規劃、合理建設客家菜實訓基地，通過建設崗位設置合理、教學一體、產教融合的實訓基地，讓校外名企業參與進來，通過企業真實的案例讓學生開展實訓，模擬真實工作環境，實現教學做一體化。

1.客家菜師傅培養實訓基地

校內實訓基地有三大實訓模塊，包括烹飪基本功實訓室、客家風味菜制作實訓室、客家風味點心（小吃）制作實訓室。每個實訓室工位設置能同時滿足40-50人上課。

（1）烹飪基本功實訓室：此實訓室主要由刀工訓練室和翻鍋訓練室兩個模塊組成，主要用于學生基本功日常訓練和強化訓練。基本功實訓室的建設可以讓學生有扎實的基本功外，還可以掌握原料初加工、切配、盤飾等專業技能，也能為后廚的砧板崗位提供技能型人才。

（2）客家風味菜實訓室：此實訓室主要由階梯示范室和學生實踐操作兩個功能區組成，主要用于教師示范和學生實操。學生實操區根據廚房實際崗位設置，包括水臺、砧板、打荷臺、炒鍋區，模擬廚房真實的工作環境和工作流程，能滿足客家菜制作的一體化課程教學。此實訓室可以讓學生提高動手能力，學習能力，組織協調和綜合實踐能力，為客家菜師傅培養提供技能全面的高素質人才。

（3）客家風味點心（小吃）制作實訓室：此實訓室建設由電教平臺、教師示范區、學生實訓區組成，通過電教平臺，學生觀看教師示范后可直接在實訓區操作，省去階梯教室示范的空間，極大地利用實訓場地空間，并可實時和同步教學，有利于對學生操作過程出現的問題及時糾正。此實訓室可同時滿足示范教室，面點基本功訓練室和學生實訓室的全部功能。

2.客家菜研發室

客家菜研發室主要用于客家菜的傳承和創新，對經典客家菜的歷史典故、烹調技藝和成品特點進行研究分析，制定相應的操作規范和質量標準，并在此基礎上，結合市場發展態勢、人們的飲食習慣的改變以及營養健康的角度，對客家菜進行創新和研發。通過客家菜研發室的建設，讓專業教師和企業名廚、老字號傳承人等共同合作交流，結合企業發展和教學特點，實現對客家菜有效的傳承和創新，也是對“校企合作”、“產教融合”的深入推進。

（二）加快“雙師型”教師隊伍建設

客家菜師傅人才培養的師資建設至關重要，除了具備專業知識理論外，必須對客家菜的烹飪技藝具有較強的實踐。針對于客家菜師傅人才培養的師資力量比較薄弱的情況，餐飲企業和老字號參與到學校的教學過程中，通過資源互補提高客家菜制作一體化教師的專業技能和教學水平。校企聯合師資建設內容主要有邀請企業名廚擔任客家菜制作的客座教授，和教師共同制定操作規范和質量標準；客家菜名廚與學校教師結對一對一的師徒關系，增強專業教師對客家菜烹制的專業技能；企業提供相應的崗位，學校老師可在假期到客家餐飲企業實踐，根據企業菜單烹制客家菜肴；企業名廚或技能大師定期到學校集中對專業教師進行客家風味菜技能培訓。

四、展望

客家菜師傅工程在逐步推進，客家地區的各地中職院校也紛紛開設了烹飪專業，有較好師資和實訓場地的院校也在開展各種客家菜師傅的培訓工作，各方面取得了較顯著的成效。為了進一步提高客家菜師傅人才培養成效，在教學實踐中針對傳承客家菜烹調技藝不斷完善人才培養方案，優化實訓環境，搭建實踐基地。