中職酒店西餐服務課程中“3M”高效課堂教學模式初探

劉佳佳

(浙江省溫州華僑職業中等專業學校 浙江 溫州 325000)

隨著社會經濟快速發展，人民生活水平提高，賓客對西餐服務的品質要求日益提高，需求呈現個性化、多元化特點，對服務崗位人才提出更高要求。為讓學生畢業與就業無縫對接，筆者經多個學期反復試驗，結合情景教學法、項目教學法的理論基礎和要求，摸索出一套既能增加學生趣味又能強化教學知識點的“3M”教學模式，以期為西餐服務教學的同仁們帶來啟示。

1.課前注入music，激發學生興趣

西餐廳是客人就餐聚餐場所，其整體氛圍會給客人留下深刻的第一印象，從而影響到客人用餐食欲和心情。有研究西餐的學者們經過長期探討和總結認為西餐講究6個“M”，其中一點便是“Music”。豪華高級西餐廳，要有樂隊演奏柔和的樂曲或播放美妙音樂，講究“可聞度”，即聲音要達到“似聽到又聽不到的程度”。西餐給人優雅的感覺，在此環境下工作的服務人員應具備相應崗位氣質。為熏陶學生崗位氣質，筆者在各個相關項目中融入一段與教學內容相關的背景音樂。教授餐前準備項目之前會播放法國著名鋼琴家理查德·克萊德曼演奏的樂曲，學生在聆聽的過程中逐漸安靜，做好課前一分鐘準備，且在教師引導下賞析舒適、優雅，具有法國浪漫氣息的鋼琴曲。在用餐服務項目筆者則會選擇適合用餐的背景音樂，A Time For Us(我倆的時光)是電影《羅密歐與朱麗葉》的主題音樂，許多中高級西餐廳會在客人用餐時播放，營造輕快、愉悅的就餐環境。當嘈雜下課環境中出現一曲優雅音樂，學生往往會放下手中之事，在教師適當引導下，讓刀叉上的優美旋律在教室徘徊。

2.課中播放movie，構建高效課堂

2.1 視頻選擇和制作。為讓學生通過觀看電影達到雙目標：實現教師教學效果和提高自身趣味性，關鍵在于視頻選擇。要設計好視頻的篇幅，根據教學類型選取長短適中的視頻資料。視頻過短學生印象不深刻，無法達到目標效果；過長學生可能沉浸在情節中，忽視對內容要點的學習和理解。筆者一般多采用經典電影片段，所采用的電影素材有：《泰坦尼克號》、《摩納哥王妃》、《公主日記》、《米其林情緣》、《蒂凡尼的早餐》、《少年黃飛鴻》等題材多樣且收視率高的電影，電影中涵蓋法式西餐、意大利式西餐、美式西餐等用餐形式。這些喜聞樂見的電影不僅活躍了課堂氛圍，將學生興趣點與教學充分結合，寓教于樂的同時學生學習收效事半功倍。視頻制作采用“愛剪輯”、“QQ影音”等多款軟件截取視頻。

2.2 視頻呈現和優化。課堂設計主要包括播放前鏡頭畫面凈化和瘦身剪輯、觀看過程中的任務設計和要點提示以及結束后的講解重點選擇、討論話題設計等等。視頻具有音、像、境等要素齊備的特點，是直觀教學中最有效最直接的方式，學生能通過視頻對西餐的形式及服務要點形成更全面的認識。在教學組織上，教師從一個單純的講解者變成整個視頻教學的“導演”，根據教學目標科學處理教材。如在教授西餐何時及如何進入中國時，導入《少年黃飛鴻》影片中十三姨帶飛鴻去西餐廳就餐片段，學生帶著問題去觀看，利用自主學習找答案。《泰坦尼克號》中一段經典用餐片段，Rose帶Jack到西餐廳用餐，短短的3分鐘電影片段，呈現了兩塊教學內容，一是西餐菜肴上菜順序，二是在此基礎上餐具擺放位置。除了通過傳統教學思路外，教師可在課前準備紙質模型道具呈現菜肴，看完視頻讓學生將菜肴按正確順序粘貼在黑板上。在餐具擺放環節，提供真實刀叉，布置正確擺放餐具任務。西餐用餐禮儀涵蓋在各個電影片段中，其中以《公主日記》呈現的片段最為完整，通過教師精心設計，一段有趣且錯誤百出的禮儀片段出現在課堂中。正確的用餐禮儀成為教學重點，通過教師引導，讓學生在活動中探究答案。課堂教學通過“思考問題——觀看視頻——課堂操練——評價鞏固”的方式進行，在開展教學的過程中，教師將視頻和教學內容完美結合，盡可能“退至二線”，發揮指導、點撥作用，挖掘學生發散性思維。

3.課后利用media，調動參與熱情

傳統課堂檢驗學習成果形式缺乏創新，“3M”教學模式中的Media注重課后利用學生對各種媒介的興趣，開啟知識遷移潛力。例如，在完成西餐廳迎賓入席項目學習后，布置讓學生拍攝微視頻的作業，將小組成員設為西餐廳崗上的迎賓員、值臺服務員、點菜員等不同角色，規范相應崗位職責，并將作品上傳至“抖音”等短視頻社交軟件，根據人氣進行評比，頒發最佳表演獎。在教授幾年西餐服務課程中探索出來的“3M”教學模式是基于情景教學法和項目教學法之下的綜合教學法，致力于培養出長期具有酒店服務意識，擁有專業操作技能、應變能力、創新能力的高素質技術人才，構建一個學生愉悅的高效創新課堂。