冰皮月餅口味的選擇及配方優化

趙臻 張宇 鞏燕妮

摘要：通過添加不同比例的水、果蔬粉（紫薯粉、甜菜粉、南瓜粉、大麥苗粉）、功能性成分（益生元和益生菌混合物（低聚糖：菊粉：乳酸菌粉=1：1：2）、酸奶粉、牛初乳粉、全脂奶粉）以及不同口味的餡料（紅酒蔓越莓、奶黃椰蓉、黑芝麻醬、核桃、咖啡），研究各因素對冰皮月餅感官特性的影響，并在此基礎上對各影響因素進行調整，得出適宜的冰皮月餅配方。

關鍵詞：冰皮月餅;配方;功能性成分;感官特性

我國素有中秋節吃月餅，取其團圓美好之意的傳統。冰皮月餅是在傳統月餅的基礎上，以糯米粉、澄粉等代替原有的小麥粉和糖漿，制得的月餅口感酥軟滑爽，略有彈性，而廣受消費者喜愛。

目前，市售月餅種類豐富，口味繁多。然而其高糖、高脂的特點使消費者在食用時有所顧慮，因此在月餅中添加功能性成分，提高其食用價值具有較好的發展前景。本文所述冰皮月餅是選擇以中年人群作為研究對象，通過問卷調查對其喜愛的月餅口味進行統計分析。并針對該人群，在月餅中添加益生元等功能性成分，對其配方進行優化。

一、材料與方法

（一）試驗材料和儀器

（1）材料。預拌粉、糯米粉、益生元和益生菌混合物（低聚糖：菊粉：乳酸菌粉=1：1：2）、酸奶粉、牛初乳粉、全脂奶粉、果蔬粉（紫薯粉、甜菜粉、南瓜粉、大麥苗粉）、餡料（紅酒蔓越莓、奶黃椰蓉、黑芝麻醬、核桃、咖啡）模具。

（2）設備儀器。電子天平、電水壺、封口機、冰箱。

（二）試驗方法

（1）月餅口味的選擇：對市售的月餅口味通過問卷調查方式進行初步篩選，選擇紅酒蔓越莓、奶黃椰蓉、黑芝麻核桃和咖啡陷作為本次配方優化的研究對象。

（2）冰皮月餅的制作：分別取一定量的預拌粉、果蔬粉以及功能性成分混合均勻，加入一定量的70℃左右的開水，翻拌成團，靜置冷卻至室溫后用手揉搓至面團光滑且有彈性。

分別取一比例的面皮和餡料，將面皮搟成圓片，包入準備好的餡料成球形，放入模具中擠壓成型后放入冰箱中冷藏，并進行感官分析。

①水的添加比例對冰皮月餅面皮感官品質的影響。取比例分別為10：9，10：8，10：7的預拌粉和水混合均勻，翻拌成團，靜置冷卻至室溫后用手揉搓至面團光滑且有彈性。比較不同添加比例的水對冰皮月餅面皮的粘度、彈性、可塑性的影響。

②不同果蔬粉的添加比例對冰皮月餅面皮感官品質的影響。在①的基礎上，分別取甜菜粉、紫薯粉、南瓜粉和大麥苗粉，取量分別3g，5g，10g代替相應的預拌粉，加入適量的水混合均勻，翻拌成團，靜置冷卻至室溫后用手揉搓至面團光滑且有彈性。比較不同添加比例的糯米粉對冰皮月餅面皮的色澤、粘度、彈性、可塑性的影響。

③不同功能性成分的添加比例對冰皮月餅面皮感官品質的影響。在②的基礎上，分別取益生元和益生菌混合物、酸奶粉、牛初乳粉、全脂奶粉，取量分別3g，5g，10g代替相應的預拌粉，加入適量的水混合均勻，翻拌成團，靜置冷卻至室溫后用手揉搓至面團光滑且有彈性。比較不同添加比例的功能性成分對冰皮月餅面皮的色澤、粘度、彈性、可塑性的影響。

④不同口味冰皮月餅感官評價。取比例為1：1的面皮和餡料，將面皮搟成圓片，包入準備好的餡料成球形，放入模具中擠壓成型后放入冰箱中冷藏，備用。

選擇20～40歲人群25人作為冰皮月餅的評價對象，分別對紅酒蔓越莓、奶黃椰蓉以及黑芝麻核桃口味的月餅進行感官評價，主要包括對其口感、甜度以及冰皮質感的喜愛程度。

二、結果與分析

（一）水的添加比例對冰皮月餅面皮感官品質的影響

當預拌粉和水的比例為10：9時，和面時其粘度過大，難以成團，無法進行月餅的后續制作;當預拌粉和水的比例為10：8時，和面時可以成團，但粘度稍大，成型性較差，放置一段時間后面皮存在不同程度的塌斜、攤塌現象;當預拌粉和水的比例為10：7時，和面時面團粘度適中，彈性較好，成型性好，且放置一段時間后其形態保持較好。綜上所述預拌粉和水的比例為10：7時對于面團的制作較為適宜。

（二）不同果蔬粉的添加比例對冰皮月餅面皮感官品質的影響

替換3g，5g，10g的甜菜粉均會使面團呈現酒紅色，隨著甜菜粉替換比例的增加，面團粘性增加。當替換10g甜菜粉時面團粘性較大，不易操作，且受甜菜粉本身特有的味道干擾，因此替換3g的甜菜粉對于紅酒蔓越莓冰皮月餅餅皮的制作較為適宜。

與甜菜粉相比，替換3g、5g、10g的紫薯粉均會使面團呈現紫色，考慮到與紅酒蔓越莓餡料的相適應性，甜菜粉的顏色更為適宜。

替換3g、5g、10g的南瓜粉均會使面團呈現黃色，隨著南瓜粉替換比例的增加，面團粘性增加。當替換10g南瓜粉時面團粘性較大，不易操作，南瓜粉本身南瓜味道較大，考慮到對終產品滋、氣味的影響，因此選擇替換3g的南瓜粉對于奶黃椰蓉冰皮月餅餅皮的制作較為適宜。

替換3g、5g、10g的大麥苗粉均會使面團呈現綠色，且大麥苗粉味道較為清香，與咖啡餡料的香氣具有相互補充的作用，因此選擇替換10g的大麥苗粉對于咖啡冰皮月餅餅皮的制作較為適宜。

（三）不同功能性成分的添加比例對冰皮月餅面皮感官品質的影響

隨著益生元和益生菌混合物添加量的不斷增加，面團的粘性也逐漸增加，可能原因是里面含有低聚糖所致，因此考慮到益生元和益生菌的功能性及其對面團組織狀態的影響，選擇替換3g的益生元和益生菌混合物較為適宜。

替換3g、5g、10g的酸奶粉會不同程度增加面皮的酸度以及酸奶特有的發酵香氣，而對其組織狀態影響不大。因為月餅滋味以甜為主，添加適當的酸味有助于豐富月餅口味，并起到適當的解膩作用，因此選擇替換10g的酸奶粉較為適宜。

替換3g、5g、10g的牛初乳粉會不同程度豐富月餅的氣味，并與黑芝麻核桃餡料的氣味起到相互融合的作用，但是考慮到牛初乳粉特殊的氣味，選擇替換5g的牛初乳粉較為適宜。

替換3g、5g、10g的全脂奶粉會不同程度增加面皮的奶香氣，而對其組織狀態影響不大。與咖啡餡料的氣味起到相互融合的作用，有助于豐富月餅氣味，因此選擇替換10g的全脂奶粉較為適宜。

（四）不同口味冰皮月餅感官評價

受試者對3種餡料的冰皮月餅的喜愛程度以及3種餡料冰皮月餅口感、甜度以及冰皮質感的喜愛程度分別如圖1、圖2所示。

由圖1可以看出有10%的測試人群最喜歡紅酒蔓越莓口味，60%的測試人群最喜歡奶黃椰蓉口味，30%的測試人群最喜好黑芝麻核桃口味。

由圖2可以看出，44%的測試人群感覺紅酒蔓越莓冰皮月餅甜度偏大，52%的測試人群感覺紅酒蔓越莓冰皮質感過于軟糯;不到10%測試人群建議調整奶黃椰蓉甜度及冰皮質感;18%測試人群感覺黑芝麻核桃甜度偏大，黑芝麻和核桃比例建議調整，餡料有生核桃皮的澀感。

因此，在上述試驗結果的基礎上，調整紅酒蔓越莓和奶黃椰蓉冰皮月餅的面皮和餡料比例為2：1，調整黑芝麻核桃冰皮月餅的面皮和餡料比例為3：2，所制得的冰皮月餅色澤均勻，組織狀態細膩，口感軟糯爽滑，略有彈性，甜度適宜，且香氣豐富，適宜食用。

三、結論

綜上所述，對4種口味的冰皮月餅的配方進行優化，所得配方如表1所示，此時所制得的冰皮月餅質地、口感、風味均較為適宜，而且本文研究的幾款冰皮月餅有些是屬低糖、低脂食物，供愛美怕胖人群及糖尿病人群參考食用。

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