淺論中式烹調中配菜技術的應用

岳俊洲

[關鍵詞]中式烹調;配菜技術;應用

引 言

我國烹調文化歷史悠久、博大精深，工序紛繁復雜卻不失規準，其中配菜技術的運用起到了不可或缺的作用。配菜作為中式烹調中非常重要的環節，是衡量烹調師技術水平的重要標準。配菜技術作為中式烹飪技術重要組成部分，其技術的好壞往往對整個菜肴有著至關重要的影響。因此有必要對配菜技術在中式烹調中的應用進行相應研究， 以推進我國烹飪技術進一步發展。

我國自古以來就十分重視人民的衣食住行，一部《舌尖上的中國》掀起了美食熱潮。博大精深的中式烹調文化——配菜是中式烹調技術的一種，配菜技術是烹調的基礎，同時也是非常關鍵環節，配菜的好壞往往會影響整個菜品的味道和營養價值，同時也體現了烹調師的整體水平如何，其作用十分重要。

一、中式烹調配菜的作用

合理的配菜能增加菜肴的視覺效果。部分蔬菜經過雕刻可以呈現出各種不同的形態，將其搭配到菜肴中不僅能夠為菜肴的外觀加分，滿足人們視覺享受，還能增加菜肴的口味調動享用者的食欲。

確定菜肴的色、香、味、形。原料的形態依靠刀工和粗加工、精加工確定，除刀工和加工手法的變化及烹調方式的不同運用可使菜肴多樣化外，通過配菜把各種形態的原料巧妙適當組合，不僅使其各自本身的色香味素質相互融合補充，充分體現整份菜或整個席桌菜肴的色香味形，還可以創制形態不一、口味變化的新品種。

確定菜肴營養價值。各種葷素原料所含營養素不一，每種食物都有其自身特有的營養價值，因此在烹飪過程中應注意葷素搭配，通過合理的配菜使它們的營養成分合理而又全面地相互補充，從而提高菜肴的營養值和人體吸收率，這是配菜的關鍵所在。

確定菜肴質量成本。食材的種類不同，其價格也不同，菜肴的質是指各種原料配合的比例，量則是用料份量的多少，配料的精粗貴賤，用量多少直接關系成本。配合不當不僅影響成菜質量，還損害消費者利益或影響企業自身經濟效益，配菜是控制菜肴的成本，加強經濟核算的極重要環節。

二、中式烹調中配菜技術的應用原則

首先，掌握菜肴質量標準與成本核算方法。在保證菜品質量的前提下最大限度提升餐廳的經濟效益，烹飪師要對各種菜肴的標準準確把握，具體到目標菜肴所用原料，從毛料到凈料的損耗率對目標菜肴所用的主食材、調料、配菜的量及成本進行準確核算，合理定價。其次，熟悉并掌控菜肴類別及制作特點。為保證菜品與餐廳特色風味相符，需要配菜員熟悉并了解餐廳供應菜品類別及制作特點，及相關刀工技術與烹飪方法，彼此實現默契配合并最終高效率完成菜肴的烹飪。再次，合理搭配主料與輔料之間的量。主輔料間的量搭配分為兩種，一種是由單一原料構成的菜肴，例如清燉牛肉、白油豆腐等，選材一定要時令新鮮;另一種是主料、輔料相混合式菜肴，搭配時要注意搭配量，突出主料在菜品中的地位。例如，仔姜鴨絲，占主導地位的是鴨絲，而蒜苗絲、姜絲、田苗絲是起到襯托與輔助作用。最后，合理搭配菜品外形與菜肴味香。外形搭配分為兩種，一種是主料、輔料菜品同形搭配，另一種是主料、輔料的異形搭配，最終目的為了讓菜品整體看起來更加協調、具有美感。

三、中式烹調中配菜技術的有效應用

（一）合理調配主料和輔料的量

量的配合主要是主、輔料間的配合及兩種以上的主料間的配合要得當。配菜時一般會將食材分為主料和輔料，為確保配菜的最大效用確定好主料和輔料各自所占的比例十分重要，要避免輔料，比例大于主料比例的情況出現。而量的配合又分為配單一原料菜肴和配主料、輔料或多種的菜肴。對于配單一原料菜肴應選用蔬菜最新鮮、肉類最鮮美的作為原料，以保證菜品的純正。輔料只是一道菜的襯托，它的作用是增加菜肴的觀感或者彌補主料的味道缺陷，因此在配菜時必須凸顯主料保證主料的核心地位，這樣才能保證菜肴烹飪的效果。對于配主料、輔料或多種混搭的菜肴則要考慮主輔的配比及多種材料的配比，才能更好地調劑菜肴的色、香、味、形。因此，合理掌握主料與輔料的配比十分重要。

（二）合理進行菜品外形的搭配

同形搭配就是指主料和輔料的形狀、大小、規格相同或相近。例如常見的宮保雞丁、香菇肉片等都是丁配丁、片配片、塊配塊的同形搭配。而異形搭配相較于同形搭配對廚師的要求會更高，在配菜時不僅要考慮兩種材料的形狀搭配，更要對成品完成后顧客是否能接受有著現實的了解，確保菜品不會讓人難以接受，如宮保腰花的主料腰子成菊花形的塊，配料則為油炸花生米。如果主料和輔料的形狀相異，但卻不能帶來美感，那么也只能說這次形的配合是失敗的。因此，形的配合對配菜師的審美能力有一定的要求，搭配科學會對人們的視覺產生沖擊，在具有較好賣相的情況下，保證菜系的味道。配菜師要保證菜品搭配的最終效果能給客人帶來美的享受。

（三）味與香的合理搭配

菜品味道是評價一道菜品質量的關鍵因素，而部分食材由于主料具有一定的味道缺陷，而在菜品制作過程中更加需要通過合理的配菜來彌補其味道缺陷。比如魚肉腥味較大，牛肉膻味較大，為降低此類大眾難以接受的味道，烹調師在制作環節內可借助主料和輔料地合理配置來提升菜品的味香。比如，在制作本身就具備較大鮮味的龍蝦時，應當選用較為清淡的輔料來表現主料的鮮美。

參考文獻：

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