什么才是合格的油條？

馬冠生

油條是中國傳統的早點之一，深受人們的喜愛。但是在油條的生產制作中，存在高溫煎炸、使用化學膨松劑、含油率過高等安全問題。2019年7月8日中國糧油學會發布公告稱，批準了19項團體標準立項，《油條》位列其中。那么，合格油條的標準應該包括哪些方面呢？

國家糧食局科學研究院的研究人員曾對油條的標準進行探討，指出健康油條的標準至少要從以下三個主要的方面考慮：

1生產原料的質量

油條的主要原料是小麥粉、膨松劑和水，以及制作過程中需要使用的煎炸油。要想達到合格油條的標準，首先應該從源頭的生產原料進行控制，使用符合國家標準的小麥粉、水、膨松劑，控制煎炸油的質量。

2 控制油脂含量

由于是經過油炸制得的食品，與其他蒸煮或焙烤的面食品相比，油條中的含油量較高，容易增加肥胖、高血脂、糖尿病、心血管疾病等的發病風險。因此，為了盡可能減少消費者的油脂攝取量，應對產品的油脂含量進行規范。

3規定有害物質的限制指標（包括微生物指標，鋁、鉛、鉻等重金屬指標等）

目前不同餐飲店、不同企業生產的油條品質良莠不齊，這集中體現在油條鋁超標問題上。油條的蓬松是依靠化學膨松劑的作用，目前使用的膨松劑主要有兩種：一種是以明礬和堿為主要原料的有鋁膨松劑，另一種是以碳酸氫鹽和有機酸為主要原料的無鋁油條膨松劑。商家使用有鋁膨松劑，是油條鋁超標的直接原因。

鋁是一種低毒的金屬元素，不會導致急性中毒，但是鋁攝入過多會使腦組織發生器質性病變，導致記憶力衰退、行動遲緩、甚至癡呆，是老年性癡呆癥的罪魁禍首之一。此外，鋁還可能引起骨質疏松，容易發生骨折;使機體免疫功能下降;導致非缺鐵性貧血癥等。對于身體抵抗能力較弱的孕婦、兒童，鋁的過量攝入危害更大，可能影響胎兒發育、導致兒童發育遲緩等。因此，世界衛生組織于1989年正式把鋁確定為食品污染物，并要求加以控制，規定人體每公斤體重每天允許攝入的鋁不超過1毫克。我國國家標準規定，油條等小麥粉制品中鋁殘留量小于100毫克/千克。然而，對市場上的油條進行抽查結果顯示，市場上的油條產品大都高于這一數值，鋁含量超標。

希望此次油條團體標準的立項，能針對油條自身的特性、消費者對產品的基本質量要求以及目前存在的問題，對油條產品的特征理化指標以及影響消費者身體健康的質量安全指標進行規范。這將會給油條制定統一的要求，有利于產品的市場監管、保護消費者身體健康、新產品的研發以及傳統油條的工業化生產，從而對進一步保證產品質量安全，促進油條產業的健康、可持續發展也具有重要的意義。